日本酒酿造技艺传承场域建构

姜 娜

技艺作为一种经验性的技术，是历史的产物，是对历史上不同时期生产力发展水平、技术发展程度、人类创造能力和认识水平的留存与反映，是人类认识自然的经验总结。这些技艺经过了长期的实践检验，与特定的自然环境和社会环境相适应。同时，它也被认为含有一定科学成分、具有重要的科学研究价值、对现代科学技术有重要补充作用。在全球化、工业化浪潮中，一些传统技艺急速衰退甚至消亡，引起了人们的广泛关注，特别是在当今文化遗产语境下，其人文气息备受瞩目，从国家到地方，从组织到个人，纷纷开始了对于这些技艺的挖掘、记录、保存、保护实践活动。

众所周知，邻国日本在文化遗产保护方面动手早、经验多，给周边国家以及整个世界的文化遗产保护工作以深远影响。从1881年的太政官布告《古器旧物保存方》开始，到1950年颁布实施的《文化财保护法》，直至今日，其文化遗产保护工作已有百余年的历史。在《文化财保护法》的数次修订过程中，无形文化财、民俗技术等相继被纳入保护范围，技术的地位得以在法律上被承认，同时用以指代“重要无形文化财持有者”的“人间国宝”一词也经由媒体创出(前者强调技艺，后者强调人)。这给我们的相关研究和保护工作提供了方法与路径的借鉴。亦即，在技艺遗产保护及传承中，要构建由人、事以及遗产的文化脉络共同形成的社会文化传承场域。

本文即以日本酒手工酿造技艺为例，从人、事、文化脉络等三个角度出发，呈现技艺作为文化遗产之重要性，分析技艺文化遗产保护与传承之途径，以期为我国相关保护工作的展开及民众文化生活方式的多样化提供有益借鉴。

一、“做人”

(一)做物，即做人

遗产是由人类创造的，这里所说的“人”是活生生的、在一定时空环境中进行着文化生产活动的人。人通过实践活动，将自身与环境联系在一起，创造了相应的社会组织和文化乃至历史。

在日本，酿酒师被称作“蔵人”，是“职人”的一部分。职人诞生于13世纪封建社会经济快速发展时期，其前身是一部分农闲时期的农民、休渔期的渔民以及工人，是靠自己的手工技艺、使用自己的工具、通过副业来维持生计的手艺人。酿酒师诞生于15世纪，1673年，由于幕府的规定，日本酒由四季酿造变为冬季酿造，冬天外出打工的杜氏集团(1)季节性酿酒师群体。杜氏是酿酒师的最高责任人，实行严格的等级制。下文也会提及。正式出现。

莫斯在讨论技术问题时提及，“他在创造技能的同时创造了自身；他创造自己的生活方式，纯粹的人造物，但是他的思想又深刻地嵌入这些造物中，这就是所谓的实践理性”(2)《社会学的分工》，[法]纳丹·施郎格编选，蒙养山人译，《论技术、技艺与文明》，北京：世界图书出版公司北京公司2010年，第53-54页。。李勇博士在其博士论文《技术的人类学审视》中也特别提出，“技术活动是其意义之源”(3)李勇：《技术的人类学审视》，东北大学2012年博士论文，第108页。，“在生产技术人工物的同时，生产着关于自我的意识，关于他者的意识以及关于自我与他者关系的意识”(4)李勇：《技术的人类学审视》，第11页。。技艺的实践者在创造事物的同时也创造了他自身，因为技艺的相关行为主体是有着具体价值取向和利益诉求的具体人群，所以，他们在创造出谋生手段的同时，把自身的思维、思绪、思想也嵌入其中。而职人在学习技艺的同时，建构了一个新的“身体”，也掌握了“师傅”的“精神”，从而成为一个完整的、真正的职人，换言之，他们在酿酒的同时，也在学习着如何为“人”，技艺由此带上了“人味”，具备了成为文化遗产的基础。

传统的季节性杜氏，夏天在自己的家乡种地、捕鱼，到了秋天，会召集自己村里的年轻人、自己信得过的熟人组成一个队伍前往酒作坊酿酒直至第二年的春天。一般而言，酒作坊的老板会将全部酿酒责任交给杜氏，杜氏如何选择手下、如何管理手下，老板绝对不插嘴，所以老板与杜氏、杜氏与手下之间签订的合约是分开的。在科技还不是很发达、无法实现安全酿酒的情况下，蔵人凭绝对的实力和幸运来工作，今年的酿酒失败了，下一年度就没有人雇佣。

借用盐野米松的话来说，想要成为一个真正的职人，就要建构一个适合此种职业的身体，就要用身体记住该职业所需的技艺，随时都只考虑与该职业相关的事情，还要学会靠这一职业谋生而必须具备的伦理道德，了解自己因此而在社会中如何被定位，能够为社会做些什么(5)盐野米松：『失われた手仕事の思想』(《消失的手工艺的精神》)，东京：草思社2008年，第222页。，这需要长年的经验积累才有可能获得，而这就是学习“何谓人”，“何谓手艺人”的一个过程，要将工作视为一种终身的修行，并由此获得一种安身立命的慰藉，在磨练技术的同时磨练心灵，将自己的灵魂注入作品之中。很多时候，手艺人对于技艺的执着创新和发明，不是为了收入，而是因为“生而为手艺人”，是为了突破自己。如此才会有招德酒厂的大冢杜氏(女)不断突破自我，尝试酒厂从未尝试过的酿酒法，亲手设计酒瓶包装；也才会出现杜氏因为酿酒失败而引咎自杀的情况，因为酿酒失败不仅愧对主家对自己的信任，使之经济受损，同时也玷污了手艺人的尊严和荣耀。

(二)要做，做权威

莫斯说，“具有魔力的威望建立在对某种稀有物资和技能的掌握上”(6)《国族》，[法]纳丹·施郎格编选，蒙养山人译，《论技术、技艺与文明》，第48页。。波兰尼指出，“通过示范学习就是投靠权威。你照师傅的样子做是因为你信任师傅的办事方式，尽管你无法详细分析和解释其效力出自何处。(中略)一个人要想吸收这些隐含的规则，就只能那样毫无批判地委身于另一个人进行模仿。一个社会要想把这个人知识的资产保存下来就得屈从于传统”(7)[英]迈克尔·波兰尼：《个人知识——迈向后批判的哲学》，许泽民译，贵州：贵州人民出版社2000年，第79-80页。。而“无论科学或技术之中何处发现有行家绝技在运作，我们都可以设想它之所以坚持存在仅仅是因为未能有一套可测量的等级来取代它”(8)[英]迈克尔·波兰尼：《个人知识——迈向后批判的哲学》，许泽民译，第82页。。如“稀有技艺”“传统”“权威”“行家绝技”这些词汇所展示的那样，提及技艺的文化遗产，我们首先想到的就是“行家里手”，也就是技艺的持有者，因为技艺是无形的，我们只能通过观察人的生产过程、通过其所创造出来的“物”来认知、使用、鉴赏，而如此也就产生了对于手艺人的某种层次划分。

杜氏集团的蔵人制度非常严格，包括最高负责人的杜氏(9)杜氏分为两种，一种是大家熟知的酿酒杜氏，还有一种是精米杜氏。以及其率领下的 “头”“米麯屋”“酒母屋”“釜屋”“船头”“炭屋”“泡守”“道具工”和负责杂活的“上人”“中人”“下人”、负责做饭的“饭焚”。无论是多么出名的老杜氏，其酿酒生涯的出发点都是“饭焚”，因为在职人的世界里，大家普遍认为，如果连最基本的打扫卫生、做饭的工作都做不好的话，是无法成为能够独当一面的职人的。再加上当时的蔵人都是男性，从辈分上来讲，煮饭的责任当然要落在刚刚进入这一群体的年轻人身上。其后随着经验的积累、酿酒技艺的提高，逐步“升迁”，直至成为杜氏，这一过程通常需要20年左右的时间(10)随着现代化酿酒技术的引入，机器在很大程度上可以替代人力，这也就导致杜氏集团在酿酒作业中并非必不可缺的人群，自然，越来越少的人会愿意花费20年的时间来学习手工酿酒。。这种制度的特点是，第一：具有流动性，每一个蔵人都是从做饭开始做起，随着经验的积累，逐渐升级，形成以杜氏为塔顶的金字塔式等级结构；第二：等级划分严格。处于金字塔下一个等级的蔵人对于上一等级的蔵人的话要绝对服从，不可违抗，而且对于上一级，尤其是杜氏所做的事绝对不可以插嘴(11)对于杜氏的工作，其手下不能插嘴，这一点其实也表现在雇主和杜氏之间。雇主对于自己雇佣的杜氏持信任态度，不插嘴干涉。之所以会这样，是因为职人的“自尊心”，他们对自己的技术和能力有着很强的自信心和责任感，这使得他们不太能够接受别人的“指手画脚”。。

保罗·康纳顿认为，通过把权威与为人们广泛信仰的道德符号、神圣象征和规矩准则相联系，那些掌握权威的人尽力证明他们对制度统治的正当性，(中略)在心理学分析中，当这些支配符号为私人所接受，则成为原因，往往还是动机，导致人们扮演角色，并约束他们对角色的扮演(12)保罗·康纳顿：《社会如何记忆》，纳日碧力戈译，上海：上海人民出版社2000年，第38页。。这种权威一方面表现在酿酒人的高超技术之上，因为人人可见的工作成绩永远是一种无言的证据，手艺人完全不需要通过嘴巴来证明自己的价值，“当一代人把他们手工的和肢体的技术知识传递给下一代时，其中所包含的权威和传统，和语言的传递一样多”(13)《(关于传统的)一般描述性社会学研究计划的片段》，[法]纳丹·施郎格编选，蒙养山人译，《论技术、技艺与文明》，第77页。；一方面表现在人们对于他的人品以及技艺的认可。通过技艺来向世界实实在在地证明自己，技艺由此也成为了一种社交工具，在工作群体中，技艺是在同行甚至是非同行之间获得认同的基础；一方面表现在某些物质层面上，如杜氏吃饭时，其他人只能站立侍奉，如杜氏的鞋子要被摆在鞋架最上方，且其尺寸也是最大的等等。

“在一把刀面前，庄子笔下游刃有余的庖丁和一个普通屠夫可以有很大的技能差距，但是在现代化屠宰场的电钮面前，他们几乎是平等的”(14)田松：《从太和殿的建造看经验、技术和科学的关系》，《自然辩证法研究》1997年第8期。。这确实是不容忽视和否认的一个事实，所以才需要我们去重新认识手工技艺，发掘它存续下去的意义和可能所在。但是同时，事情还有另外一个面向需要注意。曾经有一位已经退休又被返聘的社员杜氏带着笔者参观他们的现代化酿酒车间，他很骄傲地向笔者展示现代化酿酒设备和流程，还特别地说，“只要按一下这个按钮，任何人都可以生产酒”。但是，在访谈的过程中，这家企业的原季节性杜氏打来电话，这位社员杜氏，尽管也是“一把年纪”了，态度却立刻变得毕恭毕敬(尽管对方看不见)，放下电话，又用特别骄傲，特别敬仰的语气说，“知道吗，刚才给我打电话的是谁？是我们的老杜氏，是被称作‘杜氏鉴’的人啊，什么是“鉴”，就是杜氏的镜子，是杜氏中的杜氏。他刚刚获得了‘现代名工’(15)1967年开始，为提高技艺人员的地位和提高他们的水平，由日本厚生劳动省认定的拥有卓越技艺的名匠(卓越技艺者)的通称。的称号，这说明什么，说明他厉害，他要庆祝这件事，所以打电话叫我参加！”。从他这段话中，我们可以很清楚地看到，他既为先进的酿酒技术而骄傲，但是同时又对拥有卓越经验技艺的老杜氏有着无限的崇拜，个体的技艺价值并没有泯灭，它以精神的形式存在于人们的思想中，影响着人们的思维，甚至还带有一种品牌效应，只要是这个人酿造的酒，就是好酒。这就是技艺被认可所带来的权威性。

二、做“事”

(一)流动

技艺想要留存并延续，首先必须流动。由于技艺的个人性和默会性，其传承只能在个体之间进行，这也必然会导致师徒制度的出现以及技艺群体的出现。所以，技艺的流传是随着手艺人团体的流动而展开的，杜氏通常都会以出生地或者居住地为核心，选定亲戚等有一定关系的人为自己的手下一起去酿酒，所以季节性酿酒师群体通常都是在一个地域内形成的。杜氏由于来自同一地区，酿酒手法相似，在日本不同的地区就逐渐形成了一个个各具特色的杜氏的群体，人们把这一地域的名字加到杜氏这一称呼之前，比如说丹波杜氏、但马杜氏等，如此我们经常听到的像流派一样的称呼就出现了(16)神崎宣武：『酒の日本文化』(《酒的日本文化》)，东京：角川书店1991年，第178页。。其后，一个地区的杜氏又通常形成一个工会，负责杜氏的培养，信息的交换等。一个杜氏功成身退之后，为了确保该酒作坊能够继续酿酒，同时也为了保证这个酒作坊的味道不发生变化，通常都会介绍同一地区的杜氏接手该酒作坊的工作。这意味着技艺在群体内部的流动与外部的不流传，从而出现了技艺万家的状况。

而如今，随着酿酒机械化的进行以及学校教育的普及，出现了两种情况。一种是在大学接受正规大学酿酒技术的教育，前往酒厂应聘，在季节性杜氏的身边学习一段时间，逐渐成长为“社员杜氏”；另外一方面，在一些现代化酒厂里，即使没有杜氏或专业酿酒人，只要在全自动酿酒机器前会按下启动按钮，就可以生产出日本酒来，再加上杜氏群体老龄化的加剧，酿酒后继乏人，很多酿酒企业在非手工酿造一块，多雇佣人才市场上的合同工来工作，这些人的流动性更强，有了更好的机会就会辞职离开，与我们曾有的“年功序列制”“终身雇佣制”“埋骨于一个企业”的日本企业、员工的固化印象已经大不相同。再加上交通设施的改善，杜氏集团也不用再局限于临近区域，他们完全可以去距离家乡更远的地方酿酒，这些流动及杜氏性质的变化在无形之中导致了各地酿酒手法的趋同。

从某种角度上来讲，我们更希望看到百花齐放的文化光景，但是今昔的流动以及其所带来的影响并非我们的愿望所能掌控。唯有顺应其发展趋势，记录下每一个流动的背景、过程和效果，才能够发现技艺遗产的动态变化过程。

(二)交流

任何一门手艺，如果秘而不宣，只在内部若干人之间流动，那么当后继无人的情况出现时，这门手艺就有可能消失。另外，如果不与其他同业群体相互进行技艺上的切磋交流，就难以实现突破，不进则退，淹没在时代的洪流之中。彼时，技艺就不再是文化遗产，而成了“遗物”。在科技不发达的年代，无论用多好的米，多好的水，也无法保证一定能够成功酿酒，这就需要政府主导酿酒业进行全国规模的酿酒技术交流，提高酿酒技术。19世纪90年代到20世纪20年代是酿酒业急速近代化的时代，也是传统酿酒技艺逐渐淡化的时代。当时的明治政府将安全酿酒视作国家战略的一环，积极支持酿酒界引入欧洲的微生物学。也是从那段时期开始，酒质稳定的日本酒生产得以实现。

曾经的小小技师、月桂冠原副社长栗山一秀(社员杜氏)通过自己的实力和幸运酿造出了新的酵母品种，使得一直不把现代科学技术酿造出来的日本酒放在眼里的季节性杜氏的态度发生了180度的大转弯，从那以后都使用栗山一秀的酵母酿酒。因为酿出来的酒非常美味，京都市伏见区其他酒厂的老板在伏见酿酒工会上就提出，栗山一秀所属的月桂冠酒厂应该把这种酵母提供给所有工会的成员。栗山一秀认为，这是企业技术机密，不应该提供，但是月桂冠酒厂当时的老板是酿酒工会的会长，碍于这一点，再加上他也意识到，只有整个伏见地区的酿酒业都繁盛了，自己所领导的企业才能够更大更强，于是说服栗山一秀提供了一些酵母给整个伏见日本酒业界。也就是说，至少在伏见地区，在20世纪60年代就已经开始了彼此之间的技术交流，其目的之一就是促进整个地区的酿酒业的繁盛，他们早就意识到，伏见的酒厂是一个整体，“伏见酒”所在的伏见整个地区的发展等于自己的发展。

伏见20余家酒厂聚集在一个不算很大的范围内，各个酒厂的主要酿酒师相互都很熟识。他们经常聚到一起进行技术交流，感受彼此的差距和不同的酿酒方法，以此为基础，进一步提高自己的酿酒能力。有关这一聚会活动(“技术者交流会”)，据组织者之一的斎藤酒厂原技师(17)技师：酿酒工厂里对于经过大学专业教育，进入酒厂工作，并成为社员酿酒员工中最高负责人的酿酒师的称呼。在这样的企业里，一般也会有季节性酿酒师，前者多负责机械化生产，后者多负责手工生产，也要相互交流切磋技艺、相互配合。武田博文所说：“在酿酒这一块有一种说法叫做“酒屋万流”，不同的地区、水、设备，不同的酒作坊老板的想法、酿酒师的想法等，酿酒环境实是不同，有多少家酒作坊，有多少种日本酒。但是，尽管我们的目标、目的不同，酿造的都是酒，所以碰见的问题和困难是一样的。通过广结人脉(亦即交流的场所)，获得各种各样的信息，获得各种交流的渠道，自己所持有的问题也就很容易地解决了”。交流会主要活动范围集中在关西地带以及广岛，日本唯一一个国家级别的酒类研究机构——酒类综合研究所的本部就在广岛，全国新酒鉴评会也在这里举行。每年参加这一交流会的人员当中也有作为评委参加全国新酒鉴评会的技师，所以，这个交流会不仅仅是酿酒技术的交流，还是有关酿酒界酒质动向的通风会。通过这些案例我们能够发现，包含技艺在内的文化遗产，想要延续下来，就需要相互交流、在“华山论剑”的磨砺中不断提升，同时，更需要一个相应的强有力的团体作为后援，支撑其发展下去。

三、做“风土”

(一)魔法意识

现代科学技术为人类提供了前所未有的物质财富和高质量的生活条件, 并且确立了在人类社会生活中的决定作用, 所以有人认为技术理性取代宗教的神而成为人类新的崇拜对象。然而，科学技术的力量毕竟有限，传统的延续力不容小觑，“神”依然在日本酒世界发挥着不可替代的作用。由此所创造的文学、象征、叙事、历史，构成了技艺实践活动的重要组成部分，而这些也是遗产的核心所在。

魔法是技术。在酒厂里，特别是酒作坊里，每天看见的除了酿酒工具，就是时不时地能在某个角落里发现的神符，上面多写着“松尾大社”“梅宫大社”“大神神社”等字样，还有红色的符印。这三个神社是日本著名的“酒神神社”，每年定期举行有关酿酒的各种仪式活动，全国各地的酿酒商、酒类销售商都会赶来参加这些活动，其中有一些仪式秘密进行，外人不可观。

大神神社以其杉玉著名，每年都要制作大量的杉玉分发给酒厂(18)为了强调大神神社的杉玉的原真性，神社还为其申请了专利。。杉玉是用杉树的枝叶制作而成的球状物体，也被称为酒林、药玉。从前，酒作坊会把它挂在门檐下，表明当年的新酒已经酿制出来，一年后，苍翠的绿色变为黄色，表明这家的酒已经储存了一季，已经到了最为美味的时刻，是品饮的好时候。在下一年酿酒季开始之际，酒作坊又会更换新的杉玉。现在，不仅是酒作坊，酒店也会挂上一个杉玉在门前，而此时的杉玉更像是日本酒的名片。另外，由于杉玉使用有防腐作用的杉树制作而成，所以，杉玉又起到保佑酿制美酒、酒不会坏掉的精神作用。

日本酒的原材料主要是大米和水，其中八成水、两成米，足见在日本酒酿制过程中优质水的重要性，它极大地左右着日本酒的味道。日本兵库县神户市滩区和京都市伏见区之所以能够成为日本酒两大产地，很大原因就是因为那里有着适宜酿酒的好水，水就是日本酒的血液(19)有关水的重要性，请参考姜娜《文化遗产保护的全民参与——日本酒文化遗产保护策略及其借鉴》，《广西民族大学学报》(哲学社会科学版)2002年第1期。。在日本传说中，在圣武天皇的733年，大殿后面的御手洗谷灵泉涌现，松尾大神告诉世间凡人“諸人この霊泉を飲めば、諸病を癒し、寿命を延ばすことを得べし。またかの水を以て酒を醸し、我を祀らば、寿福増長·家門繁栄すべし”(20)译文：饮此泉水，可祛病延命。若用此泉水酿酒并供奉给我的话，可福寿连绵，全家兴旺。。传说里面提到的泉水就是神社境内的龟井里的水。松尾大社的神职人员介绍，从前，酿酒业者会带一些井水回去，并在酒作坊的每个酒樽里放一些井水，这时的井水起到的作用就如同护身符一样，表明神灵会保佑酒作坊酿出美味的好酒来。这个酿酒神的最大特点是分社(分灵)较多，全国各地大概有1500社，几乎占领了日本全国的“日本酒市场”。

除此以外，日本酒酿造中最为普通民众耳熟能详的就是“女性禁忌”。笔者也因身为女性而一度无法进入田野。这一禁忌，既有对于女性体能的考量，也有出于对神灵的忌惮，更有对于传统观念——污秽——的延续。现在，由于专业酿酒人后继乏人，一些女性也进入酒作坊开始酿酒，除了继承家业的必要性，热爱酿酒的主动性，还有企业的“广告效用”，亦即用“女性进入女性禁忌的空间”来吸引大众的目光。

建筑也是技术。老的酒作坊里有千百年来积攒下来的有利于酿酒的丰富微生物菌，这些微生物菌不是一时的人力所为，所以，对于这些微生物菌寄生之地的空间保护也很必要，而这些酒作坊也因此被披上了神秘的面纱，它不仅能够勾起人们的怀旧情怀，也会因其神秘感而让人们产生无限的想象与向往。京都市伏见区，其江户时代流传下来的传统酒作坊依然保留着旧貌，很多还在发挥着酿酒场所的功用，百年来积攒下来的优质的野生酿酒微生物菌飘荡、附着在老酒作坊之中，“保佑”酿酒师们酿出好酒，而为了保护这个空间，日本又采取了内保生物菌，外保建筑模式的种种措施。

信仰、仪式活动或许对于酿酒行为本身并不起到任何作用，但是只有对这些“没作用”的活动进行分析，我们才能够明白技艺何以可能成为文化遗产，才能够把文化遗产的精神维度和社会维度显现出来。

(二)体面社会

“培养和满足某一求知热情的种种言述体系只有在一个尊重这些热情所肯定的价值的社会之支持下才能生存，而一个社会只有在承认并履行它所支持培育这些热情的义务时才能有文化生活”(21)(英)迈克尔·波兰尼：《个人知识——迈向后批判的哲学》，许泽民译，第203页。。日本的“人间国宝”“现代名工”，我国的“工艺美术大师”“民间文化传承人”之类的制度，这些法律的认定，极大地提高了民间艺人和传统工匠的社会地位。支撑职人技艺的保留并帮助其销售的人们在保护日本文化之传承方面所做出的努力更是有目共睹，如日本陶瓷器的支持者，歌舞伎的爱好者等，他们努力为手艺人创造一个“体面社会”，在这样一个社会环境中，手艺人才能够对自己的技艺持绝对的自信，有成就感，并甘愿在“寂”“静”中继续坚持下去。贝维静以广西蒙山县米酒为研究对象，对其酿造工艺进行详细的描述，并提出在现代科技给予民间传统酿造工艺极大冲击的历史背景下，在一些偏远地区，仍存在着传统的酿酒小作坊的原因之一就是为了“文化上的满足”(22)贝维静：《广西蒙山县米酒酿造工艺研究》，《广西民族大学学报》(自然科学版)2009年第1期。。何谓满足，这是一种精神上的满足，而这种精神上的满足是在最基本的衣食住行被满足的基础上实现的，是在被受众群体认可、支持、甚至于争相消费的情况下实现的。2013年，和食作为第五个饮食文化事项被登录于世界非物质文化遗产，日本酒借此东风更加兴盛，这有助于日本酿酒技术进入世界舞台，获得更多人的认知，也更是在无形中使得酿酒技术和酿酒人更加“体面”。

传统技艺的相关文化记忆与知识体系本就很难进入国际技术体系、学术视野与文化展示，或许日本这种从民间到国家，再到国际层面的体面社会的建构实践能够给我们一些有益启示。

结 语

不同的民族有不同的自然观、宇宙观和价值观，也有不同的与大自然打交道的方式，其中最基本的“打交道”就是谋生策略。谋生的策略是社会生产生活和再生产的手段，是人们共同的思维与行动，简言之就是技艺。酒美味与否，绝对关乎于它的原材料和酿酒技艺。而谈到技艺，无论是传统经验技艺还是现代先进科技，它们不仅是人们生产、生活经验的总结，同时也是人们的思想价值观念、艺术审美情趣的表达。技艺承载着丰富的历史信息，通过对技艺的研究, 我们就可以了解和认识到特定历史时期的生产力发展水平，社会组织形态和生产生活方式，人与人之间的相互关系，社会道德习俗、审美情趣以及思想禁忌等等。技艺就是历史财富，是我们应该保护与传承的文化遗产。

在有关技艺的文化遗产保护中，如日本酒酿造技艺所展示的那样，它的存在和延续离不开人、创造物以及由包括手艺人、消费者、“神灵”、媒体、学者、政府等在内的各利益主体构成的社会环境的建构。首先，如“人间国宝”这个由媒体创造出来的词汇以及“职人”这个带有一定精神意涵的词汇所展示的那样，我们承认的是手艺人卓越的技艺，是对其职业道德和高尚人格的赞赏。而在手艺人那里，意味着要把一件事情做到尽善尽美，意味着长期致力于一项工作，深入地钻研它，因为你想把它做好。所以技艺就是生命、就是命运，就是生活，我们做文化遗产研究就是在研究生命，研究生命史，研究生命的实践行为；其次，手艺人想要把技艺传承下去，就要通过流动和交流来不断磨练和提升自己的能力，在提升自己技艺的过程中，一再重复地自我批判与相互批评和借鉴，尽所能地从自己以及他人的错误中学习；再次，仅靠手艺人的技艺的提升，一种技艺不仅无法长期存续下去，也很难受到人们的重视成为文化遗产的一部分，这就需要我们建构出一个“风土”环境来使之传承下去。在日本酒酿造技艺的文脉下，各利益主体通过突破禁忌的“噱头”来吸引消费者，通过神灵信仰、神话传说等为其披上神秘的面纱，通过媒体的宣传扩大它的影响力度和传播速度，通过日本酒相关文化产业的运作(如酒瓶以及外包装的设计、相关周边产品的生产、酒博物馆的开设等)吸引消费者的积极参与和主动消费，获取大量的拥趸者，通过酿酒区域、地方、国家的运作使之进入国际文化遗产舞台，如此，技艺也是文化遗产的观念深入人心，各方也通过各自的途径共同创造出了一个有利于技艺传承的社会文化场域。

进一步讲，手艺人自身所具有的高超技艺，其所创造出来的文化产物给手艺人带来了成就感；外界的认可，包括对其技艺与人格的称赞与敬仰，消费并珍惜使用其创造物，各种荣誉的授予与认定，这些给手艺人带来了满足感、荣誉感以及鞭策感。以上种种构成了技艺延续与提升的最根本的动力机制，也使得技艺成为了动态可持续发展的珍贵文化遗产。