卤味的制作及保存方法探讨

□ 徐国荣 嘉兴吴震懋食品有限公司

卤味的制造及保存过程包括多个工序，尤其是卤味在制作时需要对不同环节中的细节因素进行控制，以此确保卤味的制作符合人们的实际需求。同时，还应注重卤味的保存方式，即要在保持原汁原味的情况下防止其变质，这样才能让人们品尝到健康、美味的卤味。

1 卤味的制作方法

1.1 制汤

汤底是卤水的关键，也是整个卤味的精髓，因此在卤味的制作过程中一定要做好汤底。汤底的制作材料主要以鸡架骨与猪脊骨为主—首先清洗干净原材料，然后炒掉血渍，做完这两步就可以将其投入到清水中进行炖煮。经过长时间的熬煮，骨头中的精华会被慢慢熬煮出来，这时就完成了骨头汤底的制作。

1.2 炸油

炸油是保证卤水散发香味的重要工序，因此要做好这一环节的相关工作。炸油的具体操作方法为：在锅中倒入植物油→加热（6成热即可）→投入材料（鸡油、大蒜、小洋葱等）→炸焦后捞出。通过以上工艺，食材的香味就会慢慢得到释放。最后，要将滚烫的热油倒入微微煮沸的骨头汤中，注意倒入的速度一定要慢，且要分几次倒入，防止卤水溢出。

1.3 炒糖色

炒糖色是十分重要的步骤之一，也是卤水上色的关键。糖色的炒制需要将水与糖的比例控制在1∶1，开小火慢慢熬制。等水分蒸发之后，糖浆就会慢慢变成枣红色，然后继续向锅中加水，这时糖色就制作完成。随后，在卤水中倒入制作好的糖色便能给卤水上色。

1.4 投料

投料需要按照一定的比例将不同的调料添加到卤水中，具体比例则要按照制作方的要求进行操作。投料的主要内容有盐、味精与鸡精等调味品，另外还要在干净的煲汤袋中加入白芷、香砂与香果等香料。将所有调料放入骨头汤后，要在煲汤袋中加入红曲粉，并将其放入卤水中。

完成上述全部步骤便能将卤水做好，之后就可以利用卤水制作不同的卤味产品[1]。

2 卤味的保存方法

卤水制作完成后对其的保存也十分关键，一方面要确保卤水不变质，另一方面则要对可能导致卤水变质的具体原因进行梳理，这样才能针对问题进行解决，从而更好地保存卤味[2]。

2.1 卤水变质的原因分析

2.1.1 血污未能完全渗出

鸡架骨与猪脊骨在焯水时没有冷水下锅，致使血污无法全部渗出。卤制期间，由于血污的存在，会在保存过程中造成卤水变质。

2.1.2 油温过低

炸油的温度一般要保持在6成热，因为当油温过低时，易出现油未被炸透的情况，在卤制后随着时间的推移会对卤水的质量造成影响[3]。

2.1.3 卤水表面杂质清除不及时

由于卤水在制作的过程中需要及时清除表面杂质，这样才能确保卤水的品质。如清理不及时，就可能导致卤水变质、变酸的情况出现。

2.1.4 卤水的保存环境不合理

由于卤水在卤制完毕后并没有即时使用，加上保存环境的不干净与不卫生，或卤水在使用过程中并未煮沸等也会造成卤水变质。

2.1.5 卤水中的油过多

当卤水中的油过多时，会导致其透气性不佳，长此以往也会致使卤水变质。

2.1.6 卤料包长时间未更换

由于卤水中的卤料包长期未使用，且没有及时更换，其会对卤水的保存造成影响，进而导致其变质。

2.1.7 红曲米变质

卤水变质的众多因素中，红曲米变质是不容忽视的问题之一。在使用红曲米时，如果红曲米发生变质也会导致卤水变质。尤其是在炎热的夏季，红曲米出现变质的概率较大[4]。

2.1.8 素菜的处理问题

由于在下锅煮制前，未能对豆腐等素菜进行焯水处理就与荤菜一起下锅煮制，从而对卤水的品质造成影响。

2.2 卤水的有效保存方法

卤水保存期间出现变质的原因众多，针对以上提到可能存在的原因，笔者提出了有效的应对措施，希望确保卤水在保存期间不会变质，进而能更好地维持卤水的品质，使其色香味俱全。

首先，鸡架骨与猪脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下锅，且要将血污清理干净。其次，炸油期间一定要保证炸油的质量，针对不同原料的特性，按步骤投入锅中，并将原料炸透[5]。第三，需要做好卤水的后期维护工作，尤其是在卤水暂停使用期间要经常进行维护—及时清理其中的杂质与浮沫，保持卤水干净卫生。第四，如果不使用卤水，一定要在烧沸后进行冷藏，当从冷藏室取出使用时也要再次烧沸，之后的保存亦然。第五，在卤水的制造期间要合理控制素菜与荤菜的比例。第六，保存卤水的过程中要及时更换卤料包，如果长时间不使用卤水，要将卤水包取出。第七，红曲米的正确使用方法是将其碾碎（以粉末状最佳），然后再投入使用。第八，素菜，尤其是豆腐在卤制前要事先焯水方可再进行卤制。

3 卤味的制作及保存方法的创新

新时期，卤味的制作及保存方法得到了极大的创新与改进，即要在继承传统制作与保存方法的基础之上进行创新。卤制前，要对腥膻味较重的原料进行合理处置，防止其对卤水味道造成影响。卤制工艺也要进行创新，尤其是卤制的火候，切忌使用旺火。同时，可以针对当下人们不同的口味，从传统的老卤向甜辣、酱香、五香等个性化的口味发展，满足时下人们的食用需求。在锅具的选择方面，最好选用砂锅，其次是不锈钢锅具，故在创新过程中最好还是选择砂锅进行

（接上页）卤制。现代卤味的制作过程更多地使用机器来代替人工，这既保证了制作过程的标准化与机械化，也使味道的一致性得以保证。与此同时，机械化生产还能在仪器的检测下更加精准地添加相关材料、掌握火候，从而使卤味的味道、色泽等更加纯正。

此外，在卤水的保存期间还要做好消毒工作，如果是夏天，需要每天早晚各消毒一次，其余三季则需每天消毒一次。消毒的具体方法是烧沸，且在消毒完成之后将其盛放到已消毒的容器中。盛放卤水的容器最好选择陶器或白搪瓷器皿，避免使用铝、锡等器皿，以防止罐体与卤水发生化学反应，进而影响卤水的品质。

4 结束语

在生活质量不断提升的背景下，人们对美食的需求逐渐增加，也对美食的品质提出了更高的要求。卤味一直是我国民众喜欢的菜品之一，所以要保证卤味制作及保存的质量，使其能满足当代人的实际需求。目前，传统的卤味制作与保存过程也在不断进行创新，卤味也愈发适应现代人的口感，并且味道趋于多元化。