糖色
- 浅谈酱油中的焦糖色及其安全性
过程中适量添加焦糖色制备而成，具有色泽红褐、上色红润等特点[3]。焦糖色，具有焦糖的焦香味，呈黑褐色液体、粉末或颗粒，是食品工业中应用广泛的天然着色剂，销量占据食用着色剂90%以上[4-6]。焦糖色具有水溶性良好、性能稳定、着色力强、安全无毒等优点，能增加食品的感官性质，提高食品的商品价值，被广泛应用于酱油、食醋、饮料、糖果、调味酱等食品行业[7-9]。在实际生产中，需根据产品的性质、成分选择使用相应性能的焦糖色，以获得品质稳定、着色效果好的酱油产品。文章
食品工业 2023年10期2023-11-07
- 吃货的自我养成
熬高汤一边动手炒糖色，这可是一项技术活。 眼看见神奇的冰糖由固体变为液体，再变为白色渣块，最后变为粘稠晶亮有着完美焦糖色的液体，我的心随着糖色的变化七上八下，这炒糖色的过程对我来说太漫长了。 起初有些兴奋，后来变成怀疑，对自己厨艺的不自信一度让我认为又要以失败告终，最后当锅内呈现色泽红亮琉璃状的糖色时，我简直不敢相信自己的眼睛，瞬间感觉自己光环加身，完美进阶，真想打开窗户，对着夜色大喊三声：“我再也不是厨房小白了！” 有了糖色和卤油的高汤，有了无数平素我不
小品文选刊 2023年2期2023-03-17
- 酱油糖色回收设计与实现
工艺中，会添加焦糖色用于调和酱油的色泽，而焦糖色运输一般用塑胶材质的包装容器，包装容器清洗干净后可循环使用。焦糖色的黏度较高，所以包装容器内的焦糖色很难完全倒出使用，粘着在包装容器内壁的焦糖色直接用水冲洗会浪费大量清水资源，而且还会产生大量污水，造成环境污染，从而增加污水处理的成本，造成能源损耗大、酱油成本居高不下等情况。为了解决上述问题，设计了一种酱油焦糖色回收设备，不但可以回收焦糖色和清洗包装容器，也能实现自动化操作，减少工作人员数量，降低劳动强度，真
技术与市场 2023年2期2023-02-15
- 普通糖色制备过程中的化学反应及其形成机理
方法1.2.1 糖色的熬制糖色采用开口式常压法在烧杯中进行熬制，具体方法如下。①称取50 g 白砂糖，置于250 mL 烧杯中，加入25 mL 蒸馏水进行混合。②通过电热套对烧杯进行加热，炒熬糖色，同时利用温度计跟踪反应体系温度。③反应体系温度上升至90 ℃时，白砂糖全部熔融；温度升至110 ℃时，反应液开始沸腾（冒气泡），大量水分挥发。④温度升至180 ℃时，在糖液由无色变为浅黄色时，用药匙取样，定义为1 号样；随后每间隔1 min，取样一次，依次为2
食品安全导刊 2022年34期2022-12-30
- 千禾酱油迅速崛起的秘密
业务之前一直是焦糖色生产，也即其主要的角色是食品添加剂制造商，但是后来焦糖色业务的发展却遭遇几个重大因素的影响。一、老抽占比减少对焦糖色未来发展带来制约。焦糖色的主要用途是给老抽产品上色，但是近几年来酱油市场中生抽及鲜味酱油的发展非常迅速，而老抽在酱油市场中的占比逐渐下降，这就意味着焦糖色的市场容量也在下降，这给包括千禾味业在内的焦糖色供应商的发展前景带来了极大的阴影，如果不能及时调整主营业务的战略发展方向，便会危及企业的生存。二、下游工厂客户减少采购对焦
销售与市场·管理版 2022年12期2022-12-13
- 千禾酱油迅速崛起的秘密
业务之前一直是焦糖色生产，也即其主要的角色是食品添加剂制造商，但是后来焦糖色业务的发展却遭遇几个重大因素的影响。一、老抽占比减少对焦糖色未来发展带来制约。焦糖色的主要用途是给老抽产品上色，但是近几年来酱油市场中生抽及鲜味酱油的发展非常迅速，而老抽在酱油市场中的占比逐渐下降，这就意味着焦糖色的市场容量也在下降，这给包括千禾味业在内的焦糖色供应商的发展前景带来了极大的阴影，如果不能及时调整主营业务的战略发展方向，便会危及企业的生存。二、下游工厂客户减少采购对焦
销售与市场(管理版) 2022年12期2022-12-09
- 废蜜普通法焦糖色素的制备及特性研究
546119)焦糖色素，又名酱色或焦糖，是糖类物质(蔗糖、糖蜜、葡萄糖、果糖等)在高温加热情况下脱水、分解和聚合而成的一类具有焦香味的红褐色或黑褐色天然色素物质[1-2]。根据生产原料的不同可将焦糖色素分为4类：普通法焦糖[3]、亚硫酸盐焦糖[4]、氨法焦糖[5]及亚硫酸铵法焦糖[6]，其中普通法焦糖色素因生产过程中不添加含氨(铵)化合物，产品中一般不含四甲基咪唑等有害物质，因其安全性更高，越来越受市场的青睐，成为当下研究的热点[7]。制糖废蜜是以甘蔗、甜
中国调味品 2022年9期2022-08-30
- 安静的早晨
颜色，是浅浅的焦糖色，浮在草坪里，染在花枝上。我穿过一条几乎无人行走的街道，晨光照映在我的身上，我的黑色休闲服也着了一点焦糖色。我喜欢这深邃而明亮的美。 街路周边的商铺和餐馆全部门户紧闭。我从前在傍晚时候散步，经常路过这里，时见人流攒动不息，几乎家家餐馆爆满，是热闹而繁盛的人间生活场景。众多的中年人聚在一起，男人们喝酒、聊天、侃大山，女人们花枝招展、美丽娇艳。那里是不属于我的另外一个世界。我无艳羡，也不排斥。我只是一个人独自行走惯了。相对与他人过度密切的接
小品文选刊 2022年6期2022-06-18
- 安静的早晨
颜色，是浅浅的焦糖色，浮在草坪里，染在花枝上。我穿过一条几乎无人行走的街道，晨光照映在我的身上，我的黑色休闲服也着了一点焦糖色。我喜欢这深邃而明亮的美。街路周边的商铺和餐馆全部门户紧闭。我从前在傍晚时候散步，经常路过这里，时见人流攒动不息，几乎家家餐馆爆满，是热闹而繁盛的人间生活场景。众多的中年人聚在一起，男人们喝酒、聊天、侃大山，女人们花枝招展、美丽娇艳。那里是不属于我的另外一个世界。我无艳羡，也不排斥。我只是一个人独自行走惯了。相对与他人过度密切的接触
小品文选刊 2022年11期2022-06-14
- 氢火焰离子气相色谱法测定焦糖色中的4-甲基咪唑
气相色谱法测定焦糖色中4-甲基咪唑含量的分析方法。方法：焦糖色用氢氧化钠溶液溶解，加乙腈萃取后，将有机相浓缩、定容后直接进样检测。结果：用乙腈萃取焦糖色中的4-甲基咪唑，样品加标回收率在95%以上，精密度为1.0%～1.3%。结论：该方法具有简便、快速、回收率高的优点，适用于焦糖色中4-甲基咪唑含量的测定。关键词：氢火焰离子化检测器;气相色谱;焦糖色;4-甲基咪唑Determination of 4-methylimidazole in Caramel C
食品安全导刊·中旬刊 2022年2期2022-04-01
- 亚硫酸铵法焦糖色的色空间坐标初探
0)亚硫酸铵法焦糖色是以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在时，加或不加酸(碱)制得的食品添加剂[1]。亚硫酸铵法焦糖色广泛应用于酱油、食醋、软饮料、酒类、糖果等食品中[2-4]，赋予产品所需的特有色泽。L*、a*、b*色空间也称为CIELAB，是当前最通用的测量物品颜色的色空间之一[5]，可广泛应用于所有领域。在这一色空间中，L*是亮度，a*和b*是色度坐标。+L*为亮白方向，-L*为暗黑方向；+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄
中国调味品 2021年12期2021-12-22
- 做好红烧肉有五个关键
统的红烧肉需要炒糖色，最佳选择是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黄酒，放入切好的五花肉块。第四，烧制。肉块炒上色，放葱姜后加入焯烫肉块的肉汤，再加入一杯黄酒，烧开后倒入大砂锅炖制1.5小时后放盐调味。第五，收汁。很多人做红烧肉会用淀粉勾芡，这其实没有必要。猪皮中富含胶原蛋白，高温长时间加热后会融于水中，起到“自来芡”的作用。最后只需要把剩下来的汤汁收浓就好了。需要提醒大家，红烧肉属于高脂肪、高热量的菜肴，最好搭配新鲜蔬菜一起吃，同时还要控制吃的频率和量，以免热
恋爱婚姻家庭 2021年33期2021-12-14
- 做好红烧肉有五个关键
统的红烧肉需要炒糖色，最佳选择是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黄酒，放入切好的五花肉块。第四，烧制。肉块炒上色，放葱姜后加入焯烫肉块的肉汤，再加入一杯黄酒，烧开后倒入大砂锅炖制1.5小时后放盐调味。第五，收汁。很多人做红烧肉会用淀粉勾芡，这其实没有必要。猪皮中富含胶原蛋白，高温长时间加热后会融于水中，起到“自来芡”的作用。最后只需要把剩下来的汤汁收浓就好了。需要提醒大家，红烧肉属于高脂肪、高热量的菜肴，最好搭配新鲜蔬菜一起吃，同时还要控制吃的频率和量，以免热
恋爱婚姻家庭·养生版 2021年11期2021-12-10
- 干烧鲤鱼
干烧鱼在制作时炒糖色要掌握好火候，以枣红色为宜。同时炒糖色时油要少，油过多炒制时不易观察糖的火候，加水时水量不够也易造成迸溅。同时锅要热，油炒糖时锅不热糖很容易粘锅，不容易把握火候。这道菜配料较多，在烧制过程中每种食材的滋味相互融合，使菜肴的味道更加丰富。配料中的脂油丁，在烧制过程中鱼肉吸收油脂，使得鱼肉的口感更加润滑。过去还会用到一点雪里蕻切成粒，搭配在里面。鱼肉烧制入味后，将鱼从锅中取出，配料铺在鱼身，再将锅中的汤汁收浓，直至“油炸汁，气顶勺”之际，淋
餐饮世界 2021年7期2021-09-07
- 做好红烧肉有五个关键
统的红烧肉需要炒糖色，最佳选择是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黄酒，放入切好的五花肉块。第四，燒制。肉块炒上色，放葱姜后加入焯烫肉块的肉汤，再加入一杯黄酒，烧开后倒入大砂锅炖制1.5小时后放盐调味。第五，收汁。很多人做红烧肉会用淀粉勾芡，这其实没有必要。猪皮中富含胶原蛋白，高温长时间加热后会融于水中，起到“自来芡”的作用。最后只需要把剩下来的汤汁收浓就好了。需要提醒大家，红烧肉属于高脂肪、高热量的菜肴，最好搭配新鲜蔬菜一起吃，同时还要控制吃的频率和量，以免热
祝您健康·文摘版 2021年9期2021-09-06
- 普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性研究
620010)焦糖色素(caramel colors)，也称焦糖或酱色，是一类具有焦香味的黑褐色液体、粉末或颗粒[1]。焦糖色素是使用最为广泛的食用着色剂，其生产销售量占整个食用着色剂的90%以上。目前国家允许使用的焦糖色素有4种，分别为普通法、亚硫酸铵法、氨法、苛性亚硫酸盐法焦糖色，其中普通法焦糖色是以碳水化合物为原料，加或不加酸(碱)而制得，不使用氨化合物和铵盐[2]。酱油是中国传统的调味品，滋味鲜美，有助于促进食欲，已经成为人们饮食中不可缺少的一种调
中国调味品 2021年7期2021-07-14
- 焦糖色对黄酒风味及陈化的影响
世界三大古酒。焦糖色是食用色素中用量最大、使用范围最广的天然食品添加剂之一，它可以显著提升食品的色泽和风味等感官品质，主要应用于黄酒、调味品（如酱油、醋）、饮料（如可乐）、糖果中。焦糖色具有独特的性质，对黄酒的色、香、味及酒体等都有一定的影响。1 焦糖色及分类1.1 焦糖色简介及美拉德反应焦糖色是一种浓红褐色带有焦香气味的胶体物质，是多种糖脱水缩合的混合物，焦糖色的制法大多是在密闭的容器中加热焦化。使用的原料有蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物和各
食品安全导刊 2021年33期2021-02-15
- 糖白玉中糖色的俏色巧雕研究
定表”，其中定义糖色部分占30%～85%的白玉或者青白玉为糖白玉或者糖青白玉。二、糖白玉的主要产地及性状特征目前，糖白玉的最大输出产地是俄罗斯和我国的新疆、青海。由于其产地和性状的不同，颜色各异，大体上可分为黄色、黄褐色、红褐色、褐色等。新疆糖白玉料产出量较小，糖色以黄褐色、红褐色为主，常称为红糖，其糖色矿物质围层相较于俄料糖白玉的厚度要薄。新疆糖白玉料的糖色和白色分界清晰、干净，过渡色薄，结构紧凑，温润细腻，糖色厚重、饱和度高。俄罗斯糖白玉中的糖色常呈酱
天工 2021年11期2021-01-08
- 酱油中色素的安全性及生理功能分析
添加的天然色素焦糖色（Caramel color）等。由于真黑色素与褐色色素的产生机理、生理功能等较为相似，且褐色色素的生理功能涵盖了真黑色素的抗氧化、清除自由基的功能[1]。故下文只对褐色色素的生理功能等进行阐述。褐色色素有许多有益于人类生理的功能，如降血糖、降血压、促消化等。焦糖色因其含有对人体有害的4-甲基咪唑，且被应用于酱油色素中受到质疑，我国在1975到1985年间曾经禁用[2]。但事实上，焦糖色中4-甲基咪唑含量较低，酱油中的添加量远远达不到危
科学咨询 2021年6期2021-01-02
- 焦糖色对黄酒稳定性的影响
世界三大古酒。焦糖色（Caramel color），又称焦糖色素，是一种在高温下由碳水化物通过热转变而制备得到具有焦糖香味的物质，有稠状液体、粉状和块状3 种形态[3]。焦糖色颜色主要呈深褐色或黑褐色，易溶于水，却不溶于油、脂肪或常见有机溶剂。焦糖色通常能分散于50%体积分数以下的乙醇溶液中，这有利于焦糖色在一些低度酒精饮料，如啤酒和黄酒中的普遍应用[4-6]。其中，啤酒中通常含有少量带正电荷的蛋白质，因此一般选用带正电荷的氨法焦糖；而黄酒中通常含有大量带
农产品加工 2020年22期2020-12-14
- 毛氏红烧肉的做法
，这时最重要的炒糖色完成。6. 加清水，将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料倒进锅里翻炒，并加入料酒、盐、味精和鸡粉调味。7. 炒匀后加入适量开水（高汤更好），大概把肉块淹没2/3。8. 连肉带汤倒入砂锅，用大火把汤烧开后盖上锅盖，用小火徐徐煨。9. 将过了水的新鲜时蔬铺在盘底，万事俱备，只待出锅。10. 大约煨制90 min后，即可将肉起锅，摆放在青菜上，浇上汤汁。于是，解馋的毛氏红烧肉做成啦，下面就开始大快朵颐吧。
烹调知识 2020年11期2020-11-10
- 醋色深是添加了色素吗
要也可能会添加焦糖色，焦糖色是常用的食用色素，正常食用范围内并不会对身体健康造成伤害。配制醋是用食用冰醋酸加水调配的，不加色素的为白色，添加色素后颜色变深。建议大家购买醋时首选酿造醋，因为其含有一定量的钙、钾、B族维生素和多种有机酸等有益于人体健康的营养成分，在发酵过程中可产生多种香味物质，口感也更好。那么，應如何区分酿造醋与配制醋呢？一是看配料表，如配料表为水、高粱、麸皮、大米等原料，即为酿造醋;配料表为水、冰醋酸等原料即为配制醋。二看产品标准号，如显示
家庭百事通·健康一点通 2020年9期2020-10-09
- 焦糖色专用果葡糖浆耐盐性的工艺研究
概述1.1 焦糖色介绍及焦糖色的耐盐性要求焦糖色是一种食品添加剂，是糖质原料采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质,有明显的焦香味。高质量的焦糖色稀释后溶液应透明，无混浊无沉淀，在产品中应着色均匀。在酱油中添加焦糖色可以增加色泽、改善酱油体态，减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失，提高品质。酱油中的含盐量通常在20g/100ml左右，当耐盐性不好的焦糖色处于高盐环境中会产生不可逆的沉淀反应，造成大量沉淀或悬浮物，影响酱油
商品与质量 2020年20期2020-07-28
- 毛氏红烧肉的做法
，这时最重要的炒糖色完成。6.加清水，将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料倒进锅里翻炒，并加入料酒、盐、味精和鸡粉调味。7.炒匀后加入适量开水 （高汤更好），大概把肉块淹没2/3。8.连肉带汤倒入砂锅，用大火把汤烧开后盖上锅盖，用小火徐徐煨。9.将过了水的新鲜时蔬铺在盘底，万事俱备，只待出锅。10.大约煨制90分钟后，即可将肉起锅，摆放在青菜上，浇上汤汁。于是，解馋的毛氏红烧肉做成啦！
恋爱婚姻家庭 2020年36期2020-07-27
- 话梅排骨，健脾开胃解腻助食
翻炒至融化后，待糖色炒至冒泡呈深褐色后，再把排骨倒入锅中，翻炒至上色。让每块排骨均匀裹上糖色后，加入姜片、八角、料酒，翻炒均匀后，再把泡好的话梅汁倒入锅中继续翻炒。3.往锅中加适量的热水，没过排骨，大火烧开，换成中小火焖煮半小时左右。焖煮的过程中加少许生抽，待汤汁快变干时，加少许香醋，即可出锅装盘了。【小窍门】炒糖色要用冰糖，小火慢炒，直至冰糖完全融化且变成棕色后，再下入排骨一起翻炒，让排骨表面均匀的裹上糖色。
江苏卫生保健 2020年5期2020-06-05
- 毛氏红烧肉的做法
，这时最重要的炒糖色完成。6. 加清水，将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料倒进锅里翻炒，并加入料酒、盐、味精和鸡粉调味。7. 炒匀后加入适量开水（高汤更好），大概把肉块淹没2/3。8. 连肉带汤倒入砂锅，用大火把汤烧开后盖上锅盖，用小火徐徐煨。9. 将过了水的新鲜时蔬铺在盘底，万事俱备，只待出锅。10. 大约煨制90 分钟后，即可将肉起锅，摆放在青菜上，浇上汤汁。于是，解馋的毛氏红烧肉做成啦！
恋爱婚姻家庭·养生版 2020年12期2020-01-07
- 千禾味业的差异化竞争之路
长。低毛利率的焦糖色业务仍然下降，二季度降幅为15.25%，持续收缩。分地区来看，核心区域西南地区实现营收2.93 亿元，同比增长16.4%；第二大区域华东地区实现营收0.94 亿元，同比增长28.52%；华北、华南、华中、西北和东北地区分别实现营收0.48 亿元、0.46 亿元、0.31 亿元、0.13 亿元和0.11 亿元，分别同比增长64.59%、-12.04%、44.98%、50.4%和56%，华南营收下降主要受焦糖色业务下滑影响。线上实现营收0.
农经 2019年10期2019-11-20
- 三种酱腌蒜
食盐300 g，糖色100 g，清水1 000 g。制法：先将蒜梗、须去掉，剥去两层表皮，用清水将蒜浸泡6天，每天换水一次，倒缸一次，拔出尖辣味。捞出，沥干水分，并晒至表皮起皱时装缸。再把醋、盐、糖色、水混在一起，烧开，趁热浇进缸内封闭。一般腌40天即可。腌制后的醋液再加入适量的盐，仍可继续作为腌汁使用。二、蒜茸酱原料：剥皮洗净的蒜瓣5 000 g，豆酱2 500 g，甜面酱3 500 g，红辣椒1 250 g，香油125 g。制法：分别将辣椒、蒜瓣用石磨
烹调知识 2019年11期2019-11-13
- 可乐易致癌？
呢？成分或含“焦糖色”“焦糖色”亦称焦糖，俗称酱色，是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂中的重要一员。它可以用于糖果、饼干、调味料、饮料、酒、烘烤食品等二十多类食品中，不只可乐，酱油、醋、黄酒以及腌制食品等都含有焦糖色。这是一种浓黑褐色黏稠物质，合成工艺十分复杂。可乐中所含的酸较多，所以必须使用耐酸焦糖，而耐酸的焦糖色素的制作工艺中容易产生4-甲基咪唑。这种物质本身不是食品添加剂，而是食品添加剂生产过程中的副产品，焦糖色在合成过程中，会
家庭医药 2019年7期2019-07-25
- 上周荐股第一名
油维持高增长，焦糖色后续有望企稳。2019年一季度公司酱油、食醋和焦糖色业务实现营收4054万元（同比增长32%）、17351万元（同比增长8%）、4546万元（同比下滑20%）。酱油业务营收加速增长，其中零添加系列推广顺利，收入增速超过45%。一季度食醋业务主要以捆绑促销方式推广，目前从渠道反馈情况来看，零添加食醋接受程度较高，预计后续将逐步放量。焦糖色受单一特定大客户采购额下降因素影響，收入同比下滑，201902之后影响将逐步淡化，我们预计焦糖色全年有
股市动态分析 2019年18期2019-07-10
- 选对颜色穿出好气色
个度。雷区三：焦糖色当焦糖色的服装遇见黄皮肤，会有一种把人融进焦糖色里的感觉。相比之下，淡雅怡人的姜黄色和柠檬黄色，对黄色肌肤来说友好得多。尤其是黄色系的裙装，转身之际，留下的都是阳光的痕迹，十分美好。雷区四：粉色秋冬季，在层层叠叠的服装里，穿件粉色衣服会显得轻盈、时髦。但在大面积露肤的夏季，粉色只会衬得肌肤更黑。而深一个色调的红色就恰到好处，铁锈红、枣红、樱桃红、灰玫红几种颜色都很显白。Tips：如果想要在夏天穿出一点年轻少女的感觉，色块、格纹、条纹都是
家庭生活指南 2019年7期2019-07-08
- 调制卤水的五个误区
来说说。关于调色糖色+红曲米水 VS 护色剂糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。调制好的红曲米水另外，卤水调色时要具体问题具体分析。例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的，所以
烹调知识 2019年5期2019-05-08
- 可乐易致癌？
呢？成分或含“焦糖色”“焦糖色”亦称焦糖，俗称酱色，是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂中的重要一员。它可以用于糖果、饼干、调味料、饮料、酒、烘烤食品等二十多类食品中，不只可乐，酱油、醋、黄酒以及腌制食品等都含有焦糖色。这是一种浓黑褐色黏稠物质，合成工艺十分复杂。可乐中所含的酸较多，所以必须使用耐酸焦糖，而耐酸的焦糖色素的制作工艺中容易产生4-甲基咪唑。这种物质本身不是食品添加剂，而是食品添加剂生产过程中的副产品，焦糖色在合成过程中，会
家庭医药 2019年13期2019-01-15
- 两种焦糖色的特征风味成分和4-甲基咪唑分析
1)0 引 言焦糖色是食用色素中用量最大、使用范围最广的天然食品添加剂之一，它可以显著提升食品的色泽和风味等感官品质，主要应用于调味品、饮料、糖果中[1]。焦糖色的生产方法主要为普通法和亚硫酸铵法，两种方法均是以碳水化合物为原料，通过加热制得焦糖色。二者的主要区别在于，亚硫酸铵法需要使用亚硫酸铵作为催化剂。普通法下糖类原料发生焦糖化反应的程度较低，在形成焦糖色的同时也会生成较丰富的醛、酮等挥发性化合物。亚硫酸铵法下糖类原料发生焦糖化反应的程度较高，糖裂解形
中国测试 2018年7期2018-08-16
- 经典焦糖色 与秋冬最match的颜色
属那经典高级的焦糖色。焦糖色很百搭，无论是用于大衣、毛衣，还是围巾、手套等，都是极好的。衣柜里必备的大衣对于许多时髦份子来说，大衣是秋冬必需品，虽然羽绒服又轻又保暖，但sorry，它们不在考虑范围内。焦糖色大衣以中长款为主，浴袍款式尤其受欢迎，经典百搭又实穿，不仅看着气质出众还很修身，谁不趋之若鹜？羊绒围巾，秋冬必备单品围巾绝对是每一年秋冬季节都会重复购入的单品。羊绒、格纹、logo款等千姿百态，但是我们相信纯色款的焦糖色围巾绝对是你的衣柜必备单品，无论搭
女友 2018年11期2018-05-14
- 悄然流行的焦糖色
焦糖色，大到秀场、维秘超模、娱乐圈的 icon，小到素人，仿佛一夜间统统都换上了焦糖色！大表姐刘雯帅气十足走TODS秀，衣服整体上运用的都是焦糖色，看起来十分温暖，扑面而来的秋冬感！奚梦瑶身着Loewe焦糖色长款流苏风衣外套现身机场，正式開启巴黎时装周之旅，酷帅随性又显明朗活力。还有王丽坤的焦糖色毛呢外套，内搭黑色线衣和棕色开叉长裙，十分衬肤色。再看看素人的街拍，搭配牛仔裤、牛仔裙、黑色阔腿裤，随意切换欧美风、淑女范和日系风。焦糖色是什么色？不由让人联想到
青岛画报 2018年1期2018-02-23
- 亚硫酸铵法焦糖色的储存特性研究
究·亚硫酸铵法焦糖色的储存特性研究周海军*陈志颖 周彦斌 叶晓蕾 郭 峰 许永苗 何少清（广州双桥股份有限公司，广东广州 510280）焦糖色是一种在食品行业中被广泛应用的天然着色剂，根据生产工艺可以分为以下四大类：普通法焦糖色（Ⅰ）、苛性亚硫酸盐焦糖色（Ⅱ）、氨法焦糖色（Ⅲ）、亚硫酸铵法焦糖色（Ⅳ）。由这4种工艺生产的焦糖色的产品特性各异，使用领域也各不相同。其中，亚硫酸铵法焦糖色以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸铵盐同时存在下，加或不加酸（碱）
食品工程 2017年1期2017-10-20
- 日式沙司配方的优化研究
白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度为评价指标，并通过“二-三点”检验法进行感官评价，对日式沙司配方进行优化，确定最优配方为赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亚硫酸铵法）使用量0.8%。沙司；配方；优化Abstract：Worcester，a traditional Japanese Sauce is the main raw material of brown sugar，but the frequent oc
食品研究与开发 2017年20期2017-10-16
- 川味卤水
入沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。需要注意的问题:1.鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。2.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。3.丁
特别健康 2017年5期2017-07-14
- 地道毛氏红烧肉
椒、精盐、鸡精、糖色、料酒各适量。锅中放适量冷水，将处理干净的五花肉整块放入冷水中，放入挽好的葱结（三四个）和姜片（3片），开火炖煮。炖煮的过程中，让肉皮朝上，可以防止粘锅。开锅后，继续用中火煮20分钟，至可以用筷子扎透为止。煮好的五花肉放入冷水中浸一下立刻捞出，上案板切成3厘米见方的块，沥干水分备用。锅中放油，多放一些，大约一斤左右，将油烧至六七成热，放入切好的五花肉块炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。取一个砂锅，锅底铺满香葱、姜片。
特别健康 2017年5期2017-06-21
- 烹饪技法解密之卤水正要
入沸水搅匀，即成糖色。3. 锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。（三）需要注意的问题1. 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2. 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中
烹调知识 2017年3期2017-03-07
- 东坡肉烹制口诀
方块备用。三是炒糖色，这是制作“东坡肉”的关键：炒锅置于火上，舀少许猪油，加入白糖（若将冰糖碾细更好），炒至冒泡变色，即糖色。最后，将冷却的猪肉块倒入锅内，反复煸炒至猪肉变红亮，掺入煮（蒸）肉的湯（少着水），加盐、红酱油、陈皮、花椒、八角、山奈、姜、葱、醪糟汁，用中火焖烧（慢着火）至熟软，加点味精，起锅即可。需要说明的是：一是东坡肉的辅料可加可不加，传统做法一般不加；二是不加干辣椒，因为在宋朝，我国尚未有辣椒这一品种，辣椒是明朝时从南美洲引进我国的；三是不
特别健康·上半月 2016年2期2016-05-30
- 普通法焦糖色-NaCl溶液体系的颜色特性*
510280)焦糖色是以碳水化合物，包括果糖、果葡糖浆、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、糖蜜、淀粉水解物等为主要原料［1］，制成的食品添加剂。焦糖色是现代食品工业中使用率最高的一类色素产品，全世界约有200多个品种［2］，按照生产工艺的不同，焦糖色分为普通法焦糖色(Ⅰ)、苛性亚硫酸盐法焦糖色(Ⅱ)、氨法焦糖色(Ⅲ)、亚硫酸铵法焦糖色(Ⅳ)四类［3］。目前普通法焦糖色因其红、黄色指数较高且具有较好的酒精稳定性主要用于酒类产品及含酒精饮料中;苛性亚硫酸
食品与发酵工业 2015年12期2015-12-25
- 焦糖色素安全吗？
列 第52期】焦糖色素安全吗？文/刘少伟 阮赞林前段时间，有报道称，可乐饮料产品中被发现含有较高水平致癌物4-甲基咪唑，该物质与焦糖有关。为此，人们对长期采用焦糖色素的食品是否安全这一问题引起关注。此非食品物质从何而来？如何确保焦糖色素使用的食品安全？4-甲基咪唑是什么物质？为何会存在于可乐饮料中？焦糖色素，又名焦糖色，是一种在世界范围内被广泛使用的食品着色剂。如可乐类饮料独特的棕褐色、酱油中的色泽便是来自焦糖色素。4-甲基咪唑是一种白色或类白色结晶粉末，
质量与标准化 2015年10期2015-01-30
- 诱人的同安封肉
洗净飞水。3.做糖色：锅里放油，加糖，熬至冒棕褐色的泡泡，锅铲搅拌，下飞好水的肘子均匀上糖色。4.上好糖色的肘子取出，在瘦肉上切几道口子，深度大约是1/3，不要切断皮。5.把香菇、莲子、板栗、虾仁塞到口子里。用干净的纱布把塞满料的肘子肉包起来，扎口朝下放入高压锅。6.用锅内的剩油加八角、桂皮、酱油、糖、盐、味精、水，煮沸，倒入高压锅。大火压到锅喷大气，再小火慢压。慢压1小时后就可以上桌品尝了，其色深红，肉烂味香，肥而不腻，真是一道诱人的美味呀！
烹调知识 2010年7期2010-08-15