地道毛氏红烧肉

◎肖艳

地道毛氏红烧肉

◎肖艳

正宗的毛氏红烧肉色泽红亮，肥而不腻，入口即化。这要得益于当年毛泽东的口味，毛泽东晚年很喜欢酥烂的口感，因此大厨特意将传统的湖南烧肉改良。毛氏红烧肉属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

准备带皮五花肉750克，香葱、生姜、八角、桂皮、蒜子、整干辣椒、精盐、鸡精、糖色、料酒各适量。

锅中放适量冷水，将处理干净的五花肉整块放入冷水中，放入挽好的葱结（三四个）和姜片（3片），开火炖煮。炖煮的过程中，让肉皮朝上，可以防止粘锅。开锅后，继续用中火煮20分钟，至可以用筷子扎透为止。煮好的五花肉放入冷水中浸一下立刻捞出，上案板切成3厘米见方的块，沥干水分备用。

锅中放油，多放一些，大约一斤左右，将油烧至六七成热，放入切好的五花肉块炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。

取一个砂锅，锅底铺满香葱、姜片。将炸好的五花肉块整齐地码于锅中，注意这时五花肉块要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

锅中加入盐、鸡精、料酒、八角、桂皮、干辣椒、糖色，加适量开水，水刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上，大火烧开锅中的水，用中火继续煨一个半小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

糖色是毛氏红烧肉中要用到的东西，是影响红烧肉成品颜色的关键一步，一般外面没有卖的，要自己在家制作。凉锅坐在火上，放入一份油、两份水，稍微搅拌一下，将六份白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡。之后水分继续蒸发，基本蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子。继续搅拌，至糖油混合物变成褐色，关火，用火的余温继续加热，锅里的东西慢慢变成了诱人的金红色，这时糖色才算炒好。可能有些稠，可以加水煮开再加入肉中。一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。如果感觉麻烦，可换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。

正宗的毛氏红烧肉都是很大块的，吃上一块超级过瘾，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下。如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来。也没关系，一两个小时的时间足以让它们酥烂了。

摘自《烹调知识·原创版》2017年第3期