三种酱腌蒜

彭家祥

一、腌醋蒜

原料：鲜白皮蒜5 000 g，食盐300 g，糖色100 g，清水1 000 g。

制法：先将蒜梗、须去掉，剥去两层表皮，用清水将蒜浸泡6天，每天换水一次，倒缸一次，拔出尖辣味。捞出，沥干水分，并晒至表皮起皱时装缸。再把醋、盐、糖色、水混在一起，烧开，趁热浇进缸内封闭。一般腌40天即可。腌制后的醋液再加入适量的盐，仍可继续作为腌汁使用。

二、蒜茸酱

原料：剥皮洗净的蒜瓣5 000 g，豆酱2 500 g，甜面酱3 500 g，红辣椒1 250 g，香油125 g。

制法：分别将辣椒、蒜瓣用石磨磨成酱汁，与其他配料拌匀后装入缸内，发酵3～6个月即可。成品色泽酱黄，蒜香味浓，可口开胃。

三、糖蒜苔

原料：鲜嫩蒜苔摘去根梢，洗凈，沥干水分。按5000 g蒜苔加食糖1250 g、盐250 g的比例，用开水将糖、盐溶化，然后，将蒜苔一把一把扎好，放入缸中，倒上腌汁，淹没蒜苔，上压石头并加盖封缸。注意勤检查，防止翻泡、起白醭。腌至蒜苔色淡，有香味，甜嫩可口，无异味时即成。