烹饪鱼肴有技巧

崔孟孟

鱼肉营养十分丰富，低脂高蛋白，益于健康，且肉质鲜美，不少人都非常喜爱吃鱼，因而成为百姓餐桌上的佳肴。然而有的人做出来的鱼有腥味、皮脱落、鱼肉不细嫩、味道也不鲜美。那么，怎么怎样才能做出色香味形的鱼肴呢？现向大家简单介绍几个做鱼的技巧。

煎鱼应热锅下冷油。如果锅不热就添加油，即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。所以煎鱼得锅热、油少、火要温。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，再下冷油，油温升起来了，再下鱼。鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。注意须等到一面的外皮定型了再翻面，不仅可防粘锅，而且此时鱼肉已熟而中间的汁还能保留，不会损失营养。若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，煎鱼大约10 min就够了。另外，如果要做烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎得两面焦黄再烧。

烧鱼不要翻动鱼身。在做红烧鱼时，先把煎透的鱼放入锅里，加水不宜过多，一般以水没过鱼身为宜。关键是不要翻动鱼身，以防肉碎。烧制过程中，用勺将汤汁不断地浇淋在鱼身上，这样即可使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。特别注意的是应防止过度烹饪，一般8～10 min即可，能够防止鱼肉发干变硬，还能保存肉中的水分和营养物质少受损失。另外在做红烧鱼时，陈醋一定要最后放，因为陈醋挥发的特别快，最后放入可防止陈醋在蒸煮的过程中揮发，从而影响味道。

蒸鱼应沸水上屉。蒸鱼时切忌用冷水蒸，要先将锅内的水烧开，然后再上屉蒸，这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。因为鱼在突遇高温时，外部组织会快速凝固，可锁住内部的鲜汁不易流失。同时要将锅盖盖严，还可以将鱼封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或蒸锅水滴在鱼上冲淡味道。另外，清蒸鱼时，除了放好作料外，最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，鱼肉吸收了油脂，会更加滑嫩好吃。清蒸腥味较大的鱼时，可用啤酒腌浸10～15 min后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

冻鱼宜放鲜奶。烹制冻鱼时，可适当在汤中加入一些鲜牛奶，会增加鱼的鲜味，使鱼的味道更接近鲜鱼。如果加入少许米醋或料酒，这样烧出的鱼肉会更加鲜嫩，且没有腥味。在烹制冻鱼前，用细盐把鱼里外擦一遍，30 min后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在容器中，加入冷水和少许盐，可使其较快的解冻，同时冻鱼肉中的蛋白质遇盐会逐渐的凝固，能够防止其中液体流失而损失营养。烹制鱼肴的时候，要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的活鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。