2019年上海生食三文鱼微生物抽检及消费者调查

白晨，马慧婕，宋昌彦，司晓晶，张路遥，黄玥

1. 上海商学院（上海 200235）；2. 上海市食品研究所（上海 200235）

《鱼类分类学》中对于“三文鱼”没有的明确定义，“三文鱼”既不是一个鱼的种类，也不是一个科学的名称，而是一个约定俗成的概念，一般指来自海水的大西洋鲑[1]。三文鱼具有较高的营养价值及鲜美的滋味，其肌肉蛋白质中的必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量较高，其脂肪组织中的Ω-3脂肪酸含量较高。研究报道，食用三文鱼可以降低结肠炎等肠道疾病罹患的风险，对儿童神经细胞和视觉发育也有促进作用[2-3]。

生食是三文鱼的主要的食用形式之一[4]。这种料理方式由于食用前缺乏加热杀菌操作，无论是产品本身还是加工环节均容易发生被食源性致病菌污染，引发食源性疾病等食品安全问题[5-6]。微生物指标对于生食三文鱼的食品安全非常重要，通过定期抽样检测生食三文鱼的主要微生物指标可以及时预测食品安全风险，有效地管理和监控食品安全事故。与生食三文鱼相关的食源性疾病大部分可以通过适当的安全措施加以预防和控制，因而对生食三文鱼安全问题进行适当的评估和管理非常重要。对流通环节三文鱼的菌落总数（CFU）、大肠菌群等微生物指标的抽样检测是生食三文鱼监管的重要手段[7-8]。我国目前尚无统一的生食三文鱼卫生标准及管理办法，相关要求仅有GB 10136—2015《动物性水产制品》规范及一些省市对于餐饮业销售生食水产品的地方性食品安全法规。

此次研究通过对上海市2019年生食三文鱼抽样、检测其大肠菌群以及菌落总数，分析不同季节、业态、样品的微生物污染情况，为该类产品品质把控与风险评估提供参考依据。此外，设计调研问卷，了解上海市民对于生食三文鱼基本认知情况，为更好指导市民选择和食用生食三文鱼提出科普宣传建议。

1 材料与方法

1.1 材料

上海市市内在售生食三文鱼；平板计数琼脂培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（北京陆桥技术有限责任公司）；氯化钠（AR分析纯，上海博微生物科技有限公司）；磷酸盐缓冲液（BPW，广东环凯微生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

隔水式恒温培养（PYX-DHS，200-BS，上海跃进医疗器械有限公司）；隔水式恒温培养箱（GHP-9080，上海鳌珍仪器制造有限公司）；电子天平（BS4000S，德国赛多利斯集团）；数显控制电加热板（EH35A Plus，北京莱伯泰科仪器股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 实验室检验方法

按照GB 4789.1—2003进行微生物无菌采样；按照GB 4789.2—2016进行菌落总数的测定；按照GB 4789.3—2016第二法进行大肠菌群的检测。结果评价按照GB 10136—2015的微生物限量标准。

1.3.2 问卷设计及调研

以上海市常住人口为分析研究对象，采取半封闭式调查问卷，以网络无记名填写、微信发放问卷[9]。问卷调研的具体内容包括相关消费者的个人基本情况、居民的三文鱼消费偏好行为、三文鱼基本知识等。调查问卷表设计包含：（1）对调查对象的一般情况（4题）；（2）对三文鱼的基本信息知晓情况（7题）；（3）了解消费者消费生食三文鱼的倾向（7题）；被调查者对三文鱼食源性危害的了解程度（3题）。

1.3.3 数据处理分析

使用SPSS 22.0软件进行统计处理，计数资料采用Kendall相关性检验、卡方检验，以p＜0.05为具有显著差异的统计学意义。

2 结果与分析

2.1 生食三文鱼微生物指标总体情况

此次共抽样159份2019年上海市售生食三文鱼检测样本。检查结果显示，菌落总数合格样本145份，占比91.19%；大肠菌群合格样本121份，占比76.58%。两者均合格样本119份，合格率为74.8%。各月检测结果见表1。此次检测中增加了气温较高的7，8和9月抽检样本量，3个月的月合格率分别为79.17%，81.82%和86.36%，与预期在夏季高温时段三文鱼样品合格率降低的推测不相符，也反映商家在夏季更重视生食三文鱼的质量管理。从图1可以发现，3，6和11月季节交换时期，三文鱼更容易受到微生物的污染，3月的大肠杆菌合格率为42.86%，是全年最低点。为分析其原因，调取了2019年上海市全年气温情况，结果发现该年度3月气温较往年升高幅度较大，最高气温达27℃。合格率降低的原因可能是商家并未及时意识到需要采取相应措施。建议从事售卖生食三文鱼的企业从3月起密切关注上海市气温变化，针对气温回暖准备应对方案。重视在各季节转化期的管理预案，以此保证生食三文鱼的品质。

表1 2019年生食三文鱼菌落总数与大肠菌群的抽样检测结果

图1 2019年生食三文鱼菌落总数与大肠菌群的月不合格率

2.2 不同餐饮业态中生食三文鱼的抽检合格率

依据餐饮服务营业者的规模对此次涉及的抽检餐饮业形态分类（表2）。从表3可以看出，大、中、小型餐饮业的合格率分别为70.9%，78.82%和66.67%。规模餐饮业态与合格率之间未显示统计学差异（X2=1.551，p=0.146＞0.05）。上海市餐饮业在生食三文鱼品质总体规范执行不存在业态规模差异。

表2 餐饮业态分类

表3 2019年不同业态生食三文鱼菌落总数与大肠菌群的合格率

2.3 市民对生食三文鱼购买、食品安全等相关知识的认知情况

2.3.1 被调查者的一般情况

此次共发放问卷调查212份，回收有效问卷共计209份。被调查者基本人口统计学特征如下：25岁以下，24人（15.3%）；26～35岁，28人（17.8%）；36～45岁，51人（32.5%）；45岁，54人（34.4%）。教育程度比例如下：高中/中专及以下，17人（10.8%）；大专，16人（10.2%）；本科，59人（37.6%）；硕士及以上，65人（41.4%）。调查者年龄、知识层次背景分布较均匀，问卷数据合理有效。

2.3.2 被调查者对于三文鱼基本常识了解情况

在回收的有效问卷中，有关三文鱼基本分类认知情况的调查结果显示：28.7%的被调查者认为虹鳟鱼是海水三文鱼，51%消费者认为大西洋鲑的口感和品质最好，35%消费者选择太平洋鲑，14%的消费者认为虹鳟鱼是最优质三文鱼。在三文鱼产地调查中，50.6%的消费者优先选择挪威，之后依次是日本32.0%、智利12.1%，最后才是国内或其他产地。从上述结果可以看出上海市消费者对于三文鱼的基本情况了解较少，对于虹鳟鱼的营养价值低于大西洋鲑鱼，虹鳟鱼市场价格与大西洋鲑鱼存在较大差异，淡水虹鳟鱼更易遭受致病菌污染等基本信息并不了解[10]。也体现出相较于三文鱼的品种，消费者对产地更敏感。因此在后续消费者科普指导中应增加三文鱼的基础认知内容，如三文鱼的种类等基本概念。2.3.3 被调查者对生食三文鱼消费偏好

在157份接受生食三文鱼的被调查消费者中，有2.55%消费者每周食用生食三文鱼；每月、每季、半年、一年食用三文鱼占比分别为24.8%，35.03%，17.8%和19.8%。上海市民最常消费生食三文鱼频率为1～3个月/次。60%的消费者在消费生食三文鱼时最看中其色泽；21.67%的消费者选择以食用部位为第一标准；11.5%的消费者选择优先考虑气味；7.01%的消费者选择形态。总体结果表明消费者对于三文鱼的色泽关注度最高。但是，各国生产三文鱼的颜色也不尽相同，通过饲料也可改变三文鱼颜色，三文鱼的颜色并不是其价格、营养价值新鲜层度的关键决定因素。食用部位、产地等对于生食三文鱼的营养价值、商业价值及口感都起着重要的作用[11]。通过该问题反映出上海市消费者对于生食三文鱼基本信息的认识的不足，对消费者进行基本信息科普是有必要性的。

在调查中发现，88.5%的消费者认为大型餐饮店对于三文鱼品质更有保障，38.85%的消费者在食用生食三文鱼选择的途径为高档日本料理店；31.2%的消费者选择普通日本料理店如回转寿司店；21.02%的消费者选择超市购买；仅8.8%的消费者选择外卖或其他途径食用。这与此次餐饮业态对生食三文鱼微生物污染影响无显著差异形成了较大的差异。此外，此次调查也显示，消费者对于较为普遍的75 g生食三文鱼刺身的价格接受最高的范围是50～85元，与市售价格基本一致。说明上海市民对现有生食三文鱼价格具有一定的接受能力。

2.3.4 被调查者对生食三文鱼基本食品安全知识与年龄、学历的关系

在调查中，对不同年龄段、不同学历对“三文鱼种类”“三文鱼中含有寄生虫”“调味料（芥末、白酒）不可杀菌消毒”“生食三文鱼营养价值高”的知晓率差异进行了统计学分析，结果发现年龄、学历对一些认知层度具有一定的影响。不同年龄段对于“三文鱼中含有寄生虫”知晓率差异具有统计学意义（c2=12.186，p=0.007＜0.05，表4）；不同学历对“调味料（芥末、白酒）不可杀菌消毒”的知晓率差异具有统计学意义，统计结果为：c2=9.1，p=0.028＜0.05（表5）。生食三文鱼是20～40岁年龄层次较喜欢的食品，对其关注度也较高。虽然大专及本科以上的民众对于“调味料不可完全杀菌消毒”这一情况认知程度略高，但群众知晓率都在50%以下，最高为本科知晓率47.9%。白酒等调味料确有杀菌消毒的能力，但作用时间较长，尤其是对寄生虫卵，需作用至少15 h才可达到目的[12-14]。消费者存在这方面的知识误区，建议这类与三文鱼食用安全相关的专业性知识，需要在食品安全科普教育中传达给民众。2.3.5 被调查者对于生食三文鱼危害性了解程度

表4 被调查者对于生食三文鱼寄生虫知晓率与年龄的关系

表5 被调查者对调味料不可杀菌消毒认知情况与学历关系

针对生食三文鱼中存在的潜在危害进行分析调查，结果发现109人（约52.2%）的选择寄生虫危害为最严重的危害；41人（约19.6%）选择微生物污染为最严重的危害；30人（约14.4%）选择重金属污染；16人（约7.7%）选择病毒污染；9人（约4.3%）选择交叉污染。问卷结果表明，民众对于三文鱼存在的食品危害有一定的了解程度，这也从侧面印证了公众对于生食三文鱼食品安全问题的重视。

3 结论

此次研究针对2019年上海市生食三文鱼进行抽样检测，结果显示，三文鱼存在一定程度的微生物污染情况，3月份气温回升对生食三文鱼微生物指标影响是需要重点关注的时间点，企业需要加强在季节交替时间点的生产、储存、运输、销售等环节中的卫生指标控制和管理。同时也建议政府监管部门应尽快完善生食水产品的法律法规、定期开展从业人员培训、提高准许销售生食三文鱼的餐饮业准入门槛、增加设施条件等硬性要求，从而提高卫生安全性。

上海市民对生食三文鱼的食用方式、价格接受度较高，一般选择在1～3个月内食用1次。但是，在调研中发现市民对生食三文鱼的种类、品质认知存在偏差，消费者对如何正确采购和食用三文鱼存在认识误区，建议在销售时向消费者宣传相关信息，如适合的冷藏温度，最佳的食用时间，判断品质、腐败变质的方法等，从而减少由于食用不当引起的三文鱼食用安全问题。问卷结果显示，接受食用生食三文鱼的主要人群为20～40岁人群，建议除传统宣讲及社区普及之外，可以采取新媒体（视频、公众号等）宣传，适当侧重加强媒体和网络上的宣传，可产生更好的效果。