试问桂味谁更浓

美食碎碎念

桂皮、肉桂、月桂与桂花，虽然都有“桂”字，但从植物学分类来说，属于不同的品种。桂皮、肉桂均出身于樟科、樟属，而月桂则应归为樟科、月桂属。桂花和大家的亲缘关系最远——为木犀科、木樨属。

桂皮：香料中的“王者”

广义上来讲，桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。从国人生活常识的角度来说，我们日常烹饪用的桂皮是肉桂的树皮。肉桂又被叫做桂、木桂、玉桂，原产于中国，主要分布在广西、广东、福建、台湾、云南等热带及亚热带地区，其中广西产量最多。广西之所以简称为“桂”，原因之一是当地自古盛产肉桂。

早在春秋战国时期，“桂”就出现在我国的典籍中，比如《山海经·南山经》中记载：“招摇之山，临于西海之上，多桂。”比如屈原在《九歌》之中曾写道：“奠桂酒兮椒浆。”宋代的范成大认为：桂叶不同于其他树叶，其叶心有两纹，形如圭。宋代陆佃所撰的《埤雅》认为：桂为百药之长，因地位尊贵如圭而得名。在关于月宫的一系列神话中，桂不仅代表延年益寿的仙药，还与求子祈福有关。

中餐烹饪使用的桂皮，其表面通常為瓦状。国人饮食调味讲究“君臣之道”：选四五种起增香、定味、去腥功效的香辛料作为君料，其份量占五六成;臣料也是四五种，可弥补君料的不足，让风味更完善，令菜品香味与滋味更丰富，其份量占二三成;佐使料占一二成，通常有两种，用来平衡食物的燥、热、寒、凉等属性。

中国人最熟悉的红烧味，要依仗桂皮和八角;川菜的麻辣味要靠桂皮的醇厚来平衡花椒与辣椒的燥热;五香粉、十三香中也少不了它的身影。在用于烹饪猪牛鸡鸭的卤水中，桂皮往往是首选君料。中国肉桂产地广西的桂林米粉、螺蛳粉，其汤头需用桂皮调味。

肉桂：香甜又迷人

欧美国家美食中常使用的肉桂，特指锡兰肉桂的桂皮——呈浅棕色，厚度约为0.2～0.8厘米，被人工卷成鸡蛋卷状。锡兰肉桂中肉桂醛的含量在1%以下，故与中国肉桂相比，少了些辛辣味道。因其含有芳樟醇和丁香油酚，所以拥有较为迷人的花香和甘甜。

肉桂常被磨成粉用作香料。在印度，人们用其和藏红花一起炖牛肉;在欧美很多国家，人们常将其添在鸡肉制品和甜点中;在土耳其，人们习惯于煮咖啡时放些肉桂。除肉桂苹果麦片、肉桂南瓜派之外，肉桂风味的经典西式甜点还有芬兰国民美食肉桂卷。芬兰人对肉桂卷有非常深厚的感情——当地几乎每一袋面粉的包装上都印着肉桂卷的制作方法。肉桂卷配咖啡这个吃法甚至有一个专门的芬兰语单词：Pullakahvit。而且，它拥有自己的官方纪念日——每年的10月4日为肉桂卷日。

月桂（香叶）：冠军的荣耀也是去腥的“神器”

月桂树为樟科、月桂属成员，又叫做桂冠树、甜月桂、月桂冠，原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。

月桂在古希腊时代意义非凡。人们用带有月桂叶的小枝条编织成头冠，授予皮提亚竞技会（该运动会为古希腊四大周期性赛事之一）的优胜者，桂冠自此象征荣耀与胜利。罗马帝国时代，出征归来的将领会得到桂冠奖励，帝王佩戴桂冠的头像被刻在金币上。如今，奥运会及诺贝尔奖获得者也都以桂冠为荣。

不少地区的美食用鲜月桂叶进行调味。制作印度式香米饭：用油把肉桂棒、鲜月桂叶等香料爆香，加入腰果、洋葱、香料粉和煮熟的米饭，搅拌后用水焖煮至饭熟。法餐常用新鲜的月桂叶、欧芹茎和百里香煮汤炖肉。

月桂离中国人也很近。我们常说的香叶，实际上就是月桂树的干燥茎叶，其香气兼具花香和木质香，微甜。由于香叶含有芳樟醇和丁香油酚，香气浓烈，烹饪用量不可过多，否则会盖掉食材本身的风味。中国人常在炖肉、炖鱼时放一两片香叶提鲜去腥，或是将其过油炒出香味，再放其他肉类食材烹饪。

桂花：入馔、酿酒皆清甜

桂花树最早被叫做木樨树，属于木犀科、木樨属，也被称为岩桂、金栗、九里香等，目前常作为绿化及观赏用树。杭州、苏州、桂林等二十多个城市都将桂花作为市花。卢照邻在《长安古意》中说道：“独有南山桂花发。”其中，南山即终南山，位于西安南面的秦岭山脉。王建在《十五夜望月寄杜郎中》中提到：“中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。”结合桂花树的地域分布和开花时间，唐宋时代的古人应该可以在中秋之际，于都城附近看到桂花。据宋代《山家清供》记载，当时有科举应试者及亲友彼此赠送广寒糕的习俗。广寒糕用鲜桂花、甘草水和糯米粉混合蒸制而成，后世的桂花糕便是在此基础上改良制成。

我国酿造桂花酒的历史十分悠久，做法也很多，如将桂花与蜂蜜、糯米、葡萄一同发酵，也可用黄酒、白酒、葡萄酒等做基酒进行泡制。苏州地区的冬酿酒，原名冬阳酒，属于桂花糯米酒。该酒的特别之处在于，每年只在冬至前后上市供应。由于出售时酒曲菌种依旧有活性，顾客买回家后，该酒会继续发酵，因此饮用者每天品尝到的口感和味道都有些许不同。此酒酒精度数很低，保质期较短，喝起来像是带一点酒酿香气的桂花味甜饮料。