葡萄籽多酚对花生牛轧糖保质期的影响研究*

成少宁 裴亚萍 许先猛 柴 义，2 张 宁，2

（1运城职业技术学院健康学院，山西运城 044000）

（2运城三木商贸有限公司，山西运城 044000）

葡萄是世界普遍种植的水果之一，其产量曾长期居于世界首位，其中80%的葡萄用于酿酒，葡萄籽是葡萄酒加工的副产品，出籽率为8%～10%。研究表明，葡萄籽中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等成分，并且含有人体必需的8 种氨基酸；油脂中人体必需脂肪酸亚油酸的含量占总油脂的68%～76%，还含有丰富的多酚类物质，占干物质的5%～8%，占整颗葡萄中多酚类物质的50%～70%；葡萄籽多酚类物质的主要成分是原花青素和白藜芦醇，具有较强的清除自由基和抗氧化能力，还具有抗炎、抗癌和抗菌作用，在医药行业可以用于治疗心血管疾病，在食品行业可以作为营养强化剂和防腐剂用于延长食品的货架期。

花生牛轧糖是一款充气型糖果，其口感甜香，受到很多人的喜爱，但是其中所含的花生和黄油容易发生氧化，因此本文将葡萄籽多酚添加于花生牛轧糖中，研究其对花生牛轧糖保质期的影响，为功能性成分在延长花生牛轧糖货架期中的应用提供技术支持，也为葡萄籽多酚在食品中的广泛应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白砂糖、麦芽糖浆、黄油、鸡蛋、全脂奶粉、塔塔粉，市售，食品级；葡萄籽多酚，山西绿之健商贸有限公司。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、可溶性淀粉、异丙醇等化学试剂均为分析纯；平板计数琼脂培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤等，均为生物试剂。

1.2 仪器与设备

CPA224S 电子分析天平，德国赛多利斯有限公司；RE-52AA 型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；DHG-9203A 电热恒温干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；GNP-9160 隔水式电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；SW-CJ-2D 超净工作台，苏州净化设备有限公司；LDZX-50KBS 高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；DHG-9203A 电热恒温干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；GNP-9160 隔水式电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 花生牛轧糖的制作流程

白砂糖、麦芽糖→溶糖→过滤→熬糖→鸡蛋清→打发→冲浆→黄油→融化→搅打→花生→盐炒→奶粉、葡萄籽多酚→填充→成型→冷却→切割→包装

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 溶糖、过滤、熬糖

将白砂糖、麦芽糖加适量水溶解，过滤后加热到120 ℃，边加热边搅拌，待温度上升至130 ℃时迅速离火。

1.3.2.2 鸡蛋清打发

低速搅打鸡蛋清，待发泡后，加入适量塔塔粉，继续低速搅打至硬性发泡。

1.3.2.3 冲浆

将打发后的鸡蛋清加入稍冷的糖液中，搅拌均匀。

1.3.2.4 填充

将用盐炒过的花生去盐去皮，奶粉和葡萄籽多酚混合均匀后一起加入搅打好的糖基中，搅拌均匀。

1.3.2.5 成型、冷却、切割、包装

将搅拌均匀的糖基平铺于一方形盘中，厚度10 mm 左右，按压成型，冷却后，切割成长20 mm、宽10 mm、厚5 mm 的长条进行包装。

1.3.3 葡萄籽多酚对花生牛扎糖的影响试验

在花生牛轧糖的填充步骤中分别添加0.04%、0.40%的葡萄籽多酚，0.1%的异抗血酸棕榈酸酯，同时做空白试验，研究葡萄籽多酚对花生牛扎糖保质期的影响。根据标准T/CNFIA001-2017，采用双试验温度法，在2 个加速破坏温度下，每隔一定的时间点考察花生牛扎糖的水分、过氧化值、酸价、菌落总数、大肠菌群等指标。

1.3.3.1 花生牛扎糖的水分测定

按照GB5009.3—2016 第一法《食品安全国家标准 食品中水分的测定》直接干燥法进行检测。

1.3.3.2 花生牛扎糖的过氧化值测定

按照GB5009.227—中2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》第一法滴定法进行检测。

1.3.3.3 花生牛扎糖的酸价测定

按照GB5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》第一法冷溶剂指示剂滴定法进行检测。

1.3.3.4 菌落总数和大肠菌群测定：

按照GB4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数的测定》进行检测。

根据GB4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》进行检测。

2 结果与分析

2.1 加速破坏考察频率的确定

设定温度55 ℃、45 ℃进行加速破坏试验，设定55 ℃时的考察频率为5 d，45 ℃时的考察频率为10 d。

加速破坏考察频率计算公式：f1=f2Q10△Ta/10，

式中：f1——较低试验温度T1各试验项目的考察频率，d；

f2——较高试验温度T2各试验项目的考察频率，d；

Q10——加速破坏性试验温度T2和温度T1下保质期的比率，大多数食品都为2；△Ta-△Ta=T2-T1（℃）。

2.2 葡萄籽多酚对花生牛轧糖水分变化的影响

葡萄籽多酚对花生牛轧糖水分变化的影响如下页表1 和表2 所示。

由表1 个表2 可知，在55 ℃和45 ℃的保温条件下，4 种测试样品随着贮藏天数的增加，其水分含量都逐渐减少。在各贮藏天数中，添加葡萄籽多酚的牛轧糖和空白对照的水分含量无明显差别，说明葡萄籽多酚在牛扎糖中无明显的保水特性，而许一琳等的研究认为葡萄籽提取物能够提高秘鲁鱿鱼鱼丸的持水性，可能由于物料特性不同，这与许一琳等的研究结果不一致。

表1 葡萄籽多酚对花生牛轧糖水分的影响（55℃）

表2 葡萄籽多酚对花生牛轧糖水分的影响（45℃）

2.3 葡萄籽多酚对花生牛轧糖过氧化值变化的影响

葡萄籽多酚对花生牛轧糖过氧化值变化的影响如表3 和表4 所示。由表3 和表4 可知，牛轧糖过氧化值随着贮藏天数的增加而增大，并且牛轧糖在55 ℃贮藏时比45 ℃贮藏时过氧化值增加速度快，这是因为油脂可以在高温下产生游离基，游离基和氧结合可以生成氢过氧化物。加入葡萄籽多酚的牛轧糖比空白对照的过氧化值增加缓慢，说明葡萄籽多酚对牛轧糖具有一定的抗氧化作用。这是因为葡萄籽多酚具有较强的抗氧化活性，是一种很好的自由基清除剂。

2.4 葡萄籽多酚对花生牛轧糖酸价变化的影响

葡萄籽多酚对花生牛扎糖酸价变化的影响如表5 和表6 所示。由表5 和表6 可知，花生牛扎糖的酸价随着贮藏天数的增加而增加，而且55 ℃贮藏条件较45 ℃贮藏条件酸价增加较快，说明温度可以加速牛轧糖中油脂的酸败，这是因为高温不仅会加速氧化型酸败，还会促进油脂水解反应，从而加速水解型酸败。添加葡萄籽多酚的牛轧糖相对于空白对照其酸价增加缓慢，也说明了葡萄籽多酚具有抗氧化活性，可以减缓牛轧糖中油脂的酸败。

表3 葡萄籽多酚对花生牛轧糖过氧化值的影响（55℃）

表4 葡萄籽多酚对花生牛轧糖过氧化值的影响（45℃）

表6 葡萄籽多酚对花生牛轧糖酸价的影响（45℃）

2.5 葡萄籽多酚对花生牛轧糖菌落总数和大肠菌群数变化的影响

经检测，所有样品的大肠菌群数<10 CFU/g，说明检测样品中无大肠菌群存在。所有样品的菌落总数如表7 和表8 所示。由表7 和表8 可知，在2种贮藏温度下，菌落总数在第10 d 时达到最大值，10 d 后菌落总数逐渐减小。随着贮藏天数的增加，牛扎糖中的水分活度逐渐减小，越来越不适合微生物的生长。添加葡萄籽多酚的牛轧糖相对于空白对照其菌落总数少，因为葡萄籽多酚可以广泛地抑制细菌的生长，与Sagdicet 等的研究结果一致。

3 结论

通过55 ℃和45 ℃加速破坏试验，研究葡萄籽多酚对花生牛轧糖保质期的影响，经试验发现在花生牛轧糖中加入葡萄籽多酚能减缓花生牛轧糖过氧化值和酸价增长的速度，可以抑制细菌的生长，所以花生牛扎糖中加入葡萄籽多酚可以延长花生牛轧糖的保质期。

表7 葡萄籽多酚对花生牛轧糖菌落总数变化的影响（55℃）

表8 葡萄籽多酚对花生牛轧糖菌落总数变化的影响（45℃）