市售坚果类产品的脂肪含量测定及其膳食油脂提供量的分析

郑晓楠 张 丹 樊 迎 宫少华 薛霖莉

（山西农业大学信息学院，山西太谷 030800）

近年来，随着我国人民生活品质的提升，坚果受到越来越多消费者的青睐。调查显示，我国的坚果消费量呈现逐年递增趋势，特别是经过再加工后的坚果被越来越多的年轻人选择作为零食及时补充能量。目前，市面上销售的坚果种类丰富，包括瓜子、核桃、花生等带壳类坚果，还有腰果、杏仁、花生仁等无壳可直接食用的坚果。同时，坚果类产品的加工方法多种多样，包括炒制、油炸、碳烤、煮制等。

坚果中含有大量的脂肪、蛋白质和碳水化合物，以及维生素、矿物质等微量营养素，其中脂肪的组分主要包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PUFA）。多不饱和脂肪酸属于坚果主要的脂溶性生物活性成分，为人体必需营养素，必须由食物供给。除此之外，坚果中还含有原花青素、水解单宁、烷基酚等酚类物质，酚酸、肌醇六磷酸等酸类和维生素E、植物甾醇、类胡萝卜素、鞘脂类等多种脂溶性活性成分。研究表明，摄食坚果具有降低患心血管疾病风险、预防糖尿病、抗衰老、减肥、抗肿瘤、减少炎症风险、减少哮喘和肠炎症状等多种保健作用。

坚果营养价值高，脂肪含量丰富，但过量食用，可能引发肥胖、心脑血管疾病等。因此，合理适量摄食坚果类产品尤为重要。目前，对坚果中脂肪含量的相关研究对象主要集中于原料，而对坚果产品的脂肪含量测定相对较少。本研究主要测定了山西省太谷县市售的不同坚果成品的出仁率、籽仁脂肪含量和成品脂肪含量，分析了坚果产品的脂肪含量与加工方法、配料种类的相关性，同时，基于我国居民膳食指南和膳食调查，分析并计算坚果的每日膳食脂肪摄入量，以期为消费者购买和食用提供一定的建议。

1 材料与方法

1.1 材料

不同种类的瓜子、花生、核桃、碧根果、松子、开心果、腰果等坚果产品，均购买于山西省太谷县家家利超市，试验前将其放置在阴凉干燥处保存。

石油醚，优良纯，沸程60 ℃～90 ℃。

1.2 主要仪器与设备

SXT-02 索氏提取器、电热鼓风干燥箱、RE-52AA 旋转蒸发器、AL204-1C 分析天平、研钵及研棒。

1.3 试验方法

1.3.1 带壳类坚果出仁率的测定

出仁率是指去壳后的果实与未去壳前的质量之比。称取适量带壳坚果样品，将样品剥壳之后再次称量其可食用籽仁的质量。

式中：X——出仁率，%；

m1——可食用籽仁的质量，g；

m——带壳坚果样品的质量，g。

1.3.2 坚果脂肪含量的测定方法

参照GB 5009.6—2016 中索氏提取法测定坚果类产品的脂肪含量检测方法，每种坚果产品分别进行3 组平行试验，测定结果取3 组试验的平均值。

1.3.2.1 样品预处理

无壳坚果直接测定，带壳坚果去壳后取籽仁测定。籽仁用研钵研磨成直径约1 mm 的颗粒，称取约3 g 样品后放入底部置有少量脱脂棉的滤纸筒，编号并记录。

1.3.2.2 抽提

将处理好的滤纸筒放入抽提筒后抽提6 h 以上，抽提结束时可用滤纸检验，接取1 滴抽提液，无油斑即表示抽提完成。

1.3.2.3 回收

将脂肪烧瓶取下，使用旋转蒸发仪与真空泵回收石油醚。待脂肪烧瓶中石油醚剩下1 mL～2 mL时，利用水浴锅蒸干，然后放入100 ℃烘箱中干燥1 h 后，置于干燥器冷却30 min 后称量至恒重，记录质量。

结果计算：W=（m2-m1）/m×100%，

式中：W——样品中脂肪百分比含量；

m2——恒重后的接受瓶和脂肪的质量，g；

m1——接受瓶质量，g；

m——样品的质量。

2 结果与讨论

《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，我国18～49 周岁中体力活动水平居民的能量需要量，男性为2 600 kcal/d，女性为2 100 kcal/d；总脂肪供能占总能量20%～30%；饱和脂肪酸供能占总能量需求量低于10%；不饱和脂肪酸供能占总能量需求量则为10%～30%，本研究取20%计算。食物脂肪的净能力系数为9 kcal/g。因此，我国18～49 周岁中体力活动水平居民所需的不饱和脂肪酸，男性为57.78 g/d，女性为46.67 g/d。

不饱和脂肪酸是人体必需的营养物质，具有预防心血管疾病、恶性肿瘤等功能。调查表明，我国居民日常膳食中10%的不饱和脂肪酸来源于坚果。而坚果中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸为87%。因此摄食坚果是人体摄入不饱和脂肪酸的良好途径。但对于不同的坚果产品，每日摄入量不同。

本研究测定了市售坚果类产品的脂肪含量，并对不同坚果产品的推荐摄入量进行了分析。

2.1 瓜子类产品

瓜子是我国居民非常喜欢的一类坚果，不仅种类多，而且每年的销售量也很大。本研究收集几种散称带壳瓜子，原料种类包括葵花子、西瓜子和南瓜子，添加或者未添加配料，经过清洗、炒制或者煮制后干燥而成。其中奶油味小西瓜子采用的是超市袋装的洽洽牌“小而香”奶油味小西瓜子（后文统一简称奶油味小西瓜子）。瓜子类坚果的配料、制作方法、出仁率、籽仁脂肪含量、产品脂肪含量见表1。

由表1 可知，瓜子类产品的出仁率为37.79%～54.94%，最高的是大白南瓜子，为54.94%。瓜子类产品的籽仁脂肪含量为37.52%～45.19%，平均为41.89%，最高的是干炒瓜子，为45.19%，最低的是绿茶类瓜子，为37.52%。坚果类产品的脂肪含量为16.24%～24.43%；干炒瓜子产品的脂肪含量最高，为24.43%；焦糖瓜子产品脂肪含量最低为16.24%。葵花子类产品脂肪含量为16.24%～24.43%，从高到低为干炒瓜子、绿茶瓜子、焦糖瓜子。西瓜子类产品中，奶油味小西瓜子的产品脂肪含量为19.73%，大于大西瓜子的产品脂肪含量（16.77%），且差距很大。据此推测可能是由于采集的散称大西瓜子已长时间与空气接触，籽仁脂肪氧化增重所致；而奶油味小西瓜子属于塑料袋包装，所以保存较好。大白南瓜子的产品脂肪含量在三类瓜子类坚果中属于中等偏上，含量是21.66%。

由表1 计算可知，葵花子类产品的脂肪含量平均为19.04%；西瓜子类产品的脂肪含量平均为18.25%；南瓜子类产品的脂肪含量为21.66%。按以上数值计算，对于18～49 周岁的中体力活动水平的居民，男性和女性的葵花子类产品每日推荐量为36.14 g、29.23 g；西瓜子类产品日推荐量为36.62 g、29.62 g；南瓜子类产品的每日推荐量分别是30.66 g、24.79 g。瓜子类产品脂肪含量为平均为19.21%，男性和女性的每日推荐量分别为30.66 g、24.79 g。

2.2 花生类产品

花生类产品是除瓜子外消费量较高的坚果种类，其种类丰富。花生类产品可分为有壳类和无壳类2 种，通过加入不同配料或不加配料，经油炸或者水煮后烘炒而成。本研究选用的是3 种带壳花生和3 种不带壳花生，均为超市散称，其出仁率及脂肪含量测定结果见表2。

表1 瓜子类产品描述及脂肪含量

由表2 可知，带壳花生类产品的出仁率为62.00%～71.83%，平均值为65.93%。花生类产品的籽仁脂肪含量为21.27%～39.61%，平均值为29.44%；最高的是蒜味花生（带壳），为39.61%；最低为虎皮花生，为21.27%。同时发现，碳烤花生与蒜味花生虽然配料相差无几，但因为加工工艺不同，一个为炒制，另一个为烘烤，其脂肪的含量也差异很大。同样鸡蛋花生由于使用了鸡蛋，增加了脂肪含量，比同样使用白砂糖和油炸加工工艺的蜂蜜花生脂肪含量高很多。

带壳花生类产品的脂肪含量为20.73%～28.45%，平均为23.75%；无壳类花生产品的脂肪含量为21.27%～31.06%，平均脂肪含量为26.36%。按其平均脂肪含量的数据计算，对于我国18～49 周岁的中体力活动水平的居民，男性和女性带壳类花生的每日摄入量为28.48 g、23.03 g，不带壳类花生的每日摄入量分别为25.81 g、20.87 g。

2.3 核桃类产品

核桃仁中含有丰富的营养物质，对人体健康和儿童或青少年生长发育有着极大益处。核桃类产品通常以新鲜核桃为原料，加入或者不加配料，经过干制或煮制后烘炒等工艺制成。核桃类产吕出仁率、脂肪含量测定结果见表3。

由表3 可知，带壳核桃类产品的出仁率平均值为54.65%。核桃类产品的籽仁脂肪含量为49.47%～67.23%，平均值为57.22%。添加了白砂糖等配料的优质碳烤蜂蜜核桃的脂肪含量低于云南大核桃籽仁的脂肪含量，这可能是由于蜂蜜、白砂糖等配料的添加导致的。这也说明了减少加工工艺如简单干制可以较多的保留其籽仁中原始脂肪的含量。山核桃仁的脂肪含量低于椒盐核桃仁，这是由于后者配料的植物油增加了籽仁脂肪含量的测定值。

带壳核桃类产品的脂肪含量平均为29.37%，无壳类核桃产品的脂肪平均为60.94%。按该数据计算，对于我国18～49 周岁的中体力活动水平的居民，男性和女性的带壳类核桃的每日摄入量为23.04 g、18.64 g，男性和女性的不带壳类核桃产品的每日摄入量分别为11.01 g、8.91 g。

2.4 其他坚果类产品

本研究除了瓜子、花生和核桃外，还选取了受欢迎程度比较高的大杏仁、优质美国杏仁、原色开心果、优质松子、优质腰果、碧根果作为其他类坚果产品的样品。这些坚果的加工工艺主要以烘烤为主，配以辅料加工而成，分为带壳和不带壳2 种，测定结果见下页表4。

由表4 可知，其他类坚果产品出仁率为32.88%～57.35%，平均值44.23%；脂肪含量为43.48%～66.34%，平均为52.98%；产品脂肪含量差异较大，为16.28%～53.98%，平均为32.41%。带壳类产品包括碧根果、优质松子、开心果和大杏仁这4 种，由于大杏仁产品出仁率偏低导致其产品脂肪含量偏低，为16.28%；碧根果产品脂肪含量最高为33.92%。带壳类产品中，大杏仁产品脂肪含量低，致使产品的每日摄入量偏高，其中男性为40.79 g，女性为32.99 g。碧根果、优质松子、开心果这3 种带壳类产品，男性每日摄入量为19.58 g～28.57 g，平均为25.44 g；女性每日摄入量为15.83 g～23.11 g，平均为20.58 g。无壳类产品包括优质美国杏仁和优质腰果2 种，产品脂肪含量较高，平均为48.73%；男性和女性的每日摄入量平均分别13.79 g、11.15 g。

表2 花生类产品描述及脂肪含量

表3 核桃类产品的描述及脂肪含量

表4 其他类坚果产品的描述、脂肪含量和每日摄入量

3 结论

研究表明，坚果产品不同，籽仁的脂肪含量不同。研究的8 种坚果产品中，籽仁的平均脂肪含量为44.76%；核桃仁的脂肪含量最高，平均为60.94%；花生的脂肪含量最低，平均为29.44%。

不同坚果产品的产品脂肪含量均较大的差异。无壳坚果产品的平均产品脂肪含量为42.63%；核桃仁的脂肪含量最高（平均为60.94%）；其次为美国大杏仁（53.98%）、腰果（43.48%）、花生（26.36%）。带壳的坚果产品的平均产品脂肪含量为23.23%；碧根果的产品脂肪含量最高，为33.92%；其次是核桃、花生、松子、开心果，产品脂肪含量大于20%；瓜子和大杏仁的产品脂肪含量较低，低于20%；大杏仁的产品脂肪含量，为16.28%。

坚果产品的原料种类会影响成品的脂肪含量，坚果的加工方式和配料也会影响成品的脂肪含量。油炸加工或配料中有植物油的坚果籽仁和产品的脂肪含量较高；简单干制的坚果产品由于较好的保存了原始脂肪，且无外来配料稀释脂肪含量，致使成品脂肪含量较高；白砂糖、小麦粉等配料则稀释了产品的脂肪含量，致使成品脂肪含量较低。

脂肪作为人体重要的能量营养物，且脂肪中的不饱和脂肪酸对于人体健康至关重要。基于本研究对市售坚果产品的产品脂肪含量的测定，并结合我国居民膳食营养素参考摄入量指南和对我国成人膳食脂肪酸摄入和食物来源状况的调查，得出我国18～49 周岁的中体力活动水平的居民对不同坚果产品的每日摄入量，男性和女性分别为葵瓜子36 g和29 g、西瓜子37 g 和30 g、南瓜子31 g 和25 g、无壳花生26 g 和21 g、带壳花生28 g 和23 g、无壳核桃11 g 和和9 g、带壳核桃23 g 和19 g、碧根果20 g 和16 g、松子28 g 和23 g、开心果29 g 和23 g、带壳大杏仁41 g 和33 g、无壳大杏仁12 g 和10 g、腰果15 g 和12 g，可基本满足不饱和脂肪酸供能占机体总能量需求量为20%。中国营养协会推荐坚果果仁每周摄入量50 g～70 g，平均每天10 g左右，这与本研究结果基本一致。每日摄食适量坚果，保证食物的多样性才能满足人体的营养需要。因此，消费者了解坚果产品的脂肪含量，对于控制膳食脂肪摄入量、促进平衡膳食、保持健康有着积极的意义。