说“酱”

富丽

古人云，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。仔细品品这七样，其中最容易被忽视的，大概就是酱了。今天看来，作为一种调味品，酱似乎并非不可或缺的。不过，既然古人把它列入“七件事”中，必定有它的道理。这就需要我们从“酱”的源头说起了。

“酱”最初由“爿（pán）”和“酉”组成。“爿”表示“酱”的读音与之接近。“酉”的古文字形像一种盛酒的器皿，表示“酱”的意思跟酒有关。后来，字形中增加了“肉”，表示“酱”的意思跟肉有关。也有的字形当中，除了“爿”和“酉”，还有“皿”。因为，无论是酱的制作，还是酱的储存，都离不开容器。

许慎《说文解字》：“酱，醢（hǎi）也。……酒以和酱。”这条为我们提供了两个信息：首先，酱跟醢是同一种东西;其次，做酱时要用酒。那么“醢”是什么呢？《说文》又日：“醢，肉酱也。”按照这种说法，“酱”最初是指用酒调味腌制而成的肉酱。关于这种酱的制作方法，《周礼注疏》中有详细记载：“必先膊干其肉，乃后荃（cuò，铡）之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甄（zhuì，古时坛子一类的瓦器）中，百日则成矣。”大致说来，是先将肉制成干肉，然后剁碎，加酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，在容器里密封一百天就可以食用了。

中国人制酱、食酱的历史悠久。孔子的“八不食”（见《论语·乡党》）中就有一条：“不得其酱，不食。”《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷。……酱用百有二十瓮。”根据郑玄的注释，这里的“酱”既包括酱，也包括醋一类的调味品，两者各六十瓮。不过，即使是六十瓮酱，也实在是一个不小的数量。可见，酱在古人的饮食生活中占据了多么重要的地位。

最初的酱用肉和酒制成，显然是贵族阶层才能享用的奢侈品。制酱的肉类除了常见的猪、牛、羊肉，还包括各种野味和水产。《周礼·天官·食医》中有“百酱”一说，足见酱的品类之丰富。反映在文字上，上古文献中表示“肉酱”的字，除了“酱”和前文提到的“醢”，還有“胬（ní）”。三者的区别是：“醢”既可以指带骨的肉酱，也可以指不带骨的肉酱;“胬”专指带骨的肉酱;而“酱”最初指肉酱，与“醢”相类，后来则泛指各种酱类调味品。

酱的种类不但多样，而且古人吃不同的食物，也需要搭配不同的酱料，这是颇为讲究的。《礼记·内则》记载了这样一段文字：“濡鸡，醢酱实蓼（liǎo）;濡鱼，卵酱实蓼;濡鳖，醢酱实蓼。腶（duàn）修，蚳（chí）醢;脯羹，兔醢;麋肤，鱼醢;鱼脍，芥酱……”大意是，吃鸡蘸肉酱，吃鱼蘸卵酱，吃鳖蘸肉酱，吃干肉蘸蚁卵酱，吃肉羹蘸兔肉酱，吃熟麋肉蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱，等等。

汉代以后，人们将豆、麦、面等粮食发酵制成糊状调味品，由此出现了类似于我们今天所食用的豆酱、面酱等。北魏贾思勰所著农学著作《齐民要术》中详细记载了当时豆瓣酱的制作方法。汉代王充《论衡·四讳》“世讳作豆酱恶闻雷”，是说打雷的天气不宜做酱。

“酱”字的字形演变

再后来，人们又用蔬菜、水果制酱，“酱”的内涵和外延也随之进一步扩大。元代熊忠编纂的《古今韵会举要》中记载：“又菜茹亦谓之酱。”《史记·西南夷列传》：“独蜀出枸（jǔ）酱，多持窃出市夜郎。”司马贞《索隐》引汉代刘德所言：“蒟树如桑，其椹长二三寸，味酢（cù，酸），取其实以为酱，美。”如此看来，这种“枸酱”倒是跟今天的果酱有几分相似之处。

酱在古人心目中的地位远非现代人可以想象。宋代陶谷所撰《清异录》中记载了古代各种美味佳肴。谈到酱的时候，他这样写道：“酱，八珍主人也。”“八珍”既可以指古代八种烹饪方法，也可以指八种珍贵食材，总之就是各种珍馐美味的统称。而酱，则被视为天下美食的主人，这是多么高的赞誉啊！由此，酱也就有了“八珍主人”的别称。

《汉书·扬雄传》记载了同时代经学家刘歆对扬雄说的一番话：“空自苦！今学者有禄利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐后人用覆酱瓿（bù）也。”刘歆的意思是，当时的所谓学者多为追名逐利之辈，连《周易》都读不懂，更何况是扬雄仿照《周易》创作的《太玄》呢？无人赏识的《太玄》恐怕要落得个被人用来盖酱缸的结局。“酱瓿”原本是指盛酱的器皿，后来，人们用“酱瓿”“覆酱瓿”来比喻著作的价值不为人所识。当然，其中反映的是古代文人不被理解、不受重视的苦闷，跟酱的美味没有什么关系了。