低糖番茄枸杞复合果酱的研制

谢 婧,陈映霞，肖晓霞，王 越

广东科贸职业学院 (广州 510640)

红枸杞(LyciumbarbarumL.)产于宁夏，浆果红色，含有枸杞多糖，枸杞色素，甜菜件等功能性成分[1-2]，具有提高免疫力，解热止咳之功效[3-4]。其种植地域性和气候特点，枸杞主要用于制成干制品、饮料、提取功能性成分等[5-6]，由于枸杞可溶性固形物和果胶含量较低，较少制成果酱，而番茄(Solanumlycopersicum)果实颜色鲜亮，酸甜可口，富含维生素和番茄红素等多种功能性成分[7]，并且颜色与枸杞相似都是深红色，可溶性固形物和果胶含量较高，因此本项目将其两者选为复配成果酱的原料[8]。但传统果酱含糖量一般在60%以上，多为高糖食品，而蔗糖作为高热量的糖不能满足人们对可持续性健康食品的需求，2015年Nielsen发布的《全球健康饮食报告》提出了消费者更加青睐天然、低脂、无人工色素和具有功能性的健康食品，本次项目从功能性食品配料入手，选用超级食材枸杞和番茄[9-10]，具有功能性的甜菊糖代替部分蔗糖[11]，以少加工，低配料入手，优化低糖果酱配方工艺，找出最佳配方，为低糖枸杞复合果酱寻找一种新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

枸杞(产于宁夏，银川杞里香商贸有限公司)；番茄(市售广州江南水果批发市场)；蔗糖、甜菊糖、柠檬酸、果胶、海藻酸钠均为食品级，甜菊糖纯度为99%；均购于广州诚仪诺仪器有限公司。

WYT手持折光仪(广州航信科学仪器有限公司)、FA1204电子分析天平(上海双旭电子有限公司)，高速分散机(上海沪粤明科学仪器有限公司)，高压蒸汽灭菌锅(山东博科科学仪器有限公司)，T25高速均质器(德国IKA)，NDJ-4旋转黏度计(广州科晓科学仪器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1工艺流程

复合果酱制备工艺流程如下：

番茄→清洗→去皮去籽、切块→打浆取汁↘

复合→浓缩

枸杞→清洗→浸泡→软化→打浆↗

→调配[11]→装罐→杀菌→冷却→成品

(1)原料预处理

挑选八成熟新鲜番茄清洗，热烫1 min，放入冷水去皮切块去籽，放入高速分散机打浆状备用。称取一定重量的枸杞清洗，45 ℃浸泡复水8 h，放入打浆机中打浆状备用。

(2)配料的准备

蔗糖和甜菊糖分别配成70%(w/w)的浓糖液，柠檬酸配成50%(w/w)溶液[12]；增稠剂按粉重加入2倍砂糖充分混合均匀，再按粉重加水15倍，在搅拌下加热溶解备用。

(3)浓缩复配

将番茄浆和枸杞浆按一定的比例将其复配，先用旺火煮沸15 min，加入蔗糖，在临近终点时，加入甜菊糖、酸味剂和增稠剂，充分搅拌均匀至浓缩终点，可溶性固形物含量≤45%为低糖果酱标准[13]。

(4)装罐杀菌

浓缩结束立刻趁热装入已灭菌的玻璃罐中，保持玻璃罐温度45 ℃以上，封口时酱体温度80 ℃～90 ℃，沸水中加热杀菌20 min[14]，杀菌后立即冷却至室温，组织观察待用。

1.2.2试验设计

1.2.2.1 甜菊糖替代蔗糖比例的选择

复合果酱其他配方不变，分别用甜菊糖(纯度99%)取代果酱中的蔗糖，并保证总甜度与市场番茄酱的蔗糖甜度相当[15]，以感官评定为标准，如表1所示。然后再以加入60%浓度蔗糖的番茄枸杞果酱作为对照组，分别加入不同量的甜菊糖替代果酱中70%蔗糖，研究其对产品品质的影响，添加量如表2所示。

表2 甜菊糖的添加量

1.2.2.2 番茄与枸杞比例对低糖果酱品质的影响

固定柠檬酸添加量0.6%(w/w)，海藻酸钠添加量0.03%(w/w)，蔗糖添加量20%(w/w)，甜菊糖添加量0.003%(w/w)，以番茄和枸杞净重占罐头总重的40%，在综合经济价值和预备试验基础上[16-17]，考虑不同番茄和枸杞比例分别为9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6对成品品质的影响。

1.2.2.3 柠檬酸添加量对低糖果酱品质的影响

固定番茄和枸杞比例为8∶2，海藻酸钠添加量0.03%(w/w)，蔗糖添加量20%(w/w)，甜菊糖添加量0.003%(w/w)，考虑不同柠檬酸比例(w/w)分别为0.5%、0.55%、0.6%、0.65%、0.7%、0.75%对成品品质的影响[18]。

1.2.2.4 海藻酸钠添加量对低糖果酱品质的影响

固定柠檬酸添加量0.6%(w/w)，番茄和枸杞比例为8∶2，蔗糖添加量20%(w/w)，甜菊糖添加量0.003%(w/w)，考虑不同海藻酸钠[19]添加量为0.02%、0.025%、0.03%、0.035%、0.04%、0.045%对成品品质的影响。

1.2.2.5 正交试验设计

在设计单因素实验基础上，选择甜菊糖替代蔗糖的添加量、番茄与枸杞比例、柠檬酸添加量、海藻酸钠添加量等4个因素[20-21]，然后用L9(34)正交表进行四因素三水平试验，以感官评分为指标，并用Minitab17软件进行方差分析优化产品配方，见表3。

表3 因素水平表

1.2.3测定指标及方法

1.2.3.1 感官评分标准

将成品果酱在 37 ℃条件下放置 7 d 后达到商业无菌，对产品进行感官评定，选取10名食品专业的学生(5男5女),用不锈钢匙取样品20 g，置于清洁的白磁盘重，观察其色泽、组织形态、有无杂质，鼻嗅和口尝滋味和气味，进行综合评分[22]。感官评分标准见表4。

1.2.3.2 黏度测定

采用黏度计测定，称取成品果酱80 g放入500 mL的烧杯中，调节可溶性固形物至12%(按折光计)，在25 ℃水浴恒温1 h，4号转子，30 r/min转速[23]，对酱体进行黏度测定，即为果酱黏度(cm/30 s)。

表4 感官评分标准

1.2.3.3 总酸测定

按GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》测定。

1.2.3.4 可溶性固形物测定

按GB/T 10786—2006《罐头食品的检测方法-固形物的含量》测定。

1.2.3.5 商业无菌

按GB/T 4789.26规定的方法测定。

1.2.3.6 霉菌计数

按GB/T 4789.15—2003 中附录A规定的方法测定。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1甜菊糖替代蔗糖比例对果酱品质的影响

由于市场对休闲食品低糖健康的需求越来越强烈，而传统果酱含糖量一般都需达60%～65%，甜菊糖性能稳定，甜味近似蔗糖，是蔗糖的200～300倍，是一种天然无热量的功能性甜味剂，本试验用不同甜菊糖添加量替代部分果酱中蔗糖，由图1可知，以含糖量60%的果酱为对比，将蔗糖添加量降低到20%，再用不同添加量的甜菊糖替代时，随着甜菊糖含量的添加，产品甜味逐步显现，并在0.003%时甜味最柔和试中，之后伴有后苦涩味。因此，选择甜菊糖添加量为0.003%左右较为适宜。

图1 甜菊糖添加量对果酱感官品质的影响

2.1.2番茄与枸杞比例对低糖果酱品质的影响

图2 番茄枸杞比例对果酱感官品质的影响

由图2所示，随着番茄枸杞比例的变化，低糖果酱感官评分逐渐降低，可能由于枸杞含量越高，枸杞籽颗粒感明显色泽暗沉，造成果酱口感不细腻色泽不明亮，感官评分下降，因此，选择番茄枸杞比例在9∶1～8∶2左右，此时低糖果酱口感最佳。

2.1.3柠檬酸添加量对低糖果酱品质的影响

图3 柠檬酸添加量对果酱感官品质的影响

由图3可知，当柠檬酸添加量为0.5%～0.65%时，果酱感官评分逐渐增高，当柠檬酸添加量为0.65%，果酱感官评分最高，其酸甜适中，酸味不会特别突出；当柠檬酸添加量>0.65%后，酸度增加明显，感官评分逐渐下降口感不佳，因此，选择柠檬酸添加量为0.65%为适宜。

2.1.4海藻酸钠添加量对低糖果酱品质的影响

图4 海藻酸钠添加量对果酱感官品质的影响

由图4可知，在海藻酸钠添加量范围内，随着海藻酸钠添加量的不断增大，果酱的感官评分先增加再降低，当海藻酸钠添加量达到0.035%时，感官评分值达到最大。添加一定的海藻酸钠可以提高低糖枸杞复合果酱的口感，但添加过多，导致口感偏硬，因此选择海藻酸钠添加量为0.035%时最适宜。

2.2 正交试验结果

在制作中，番茄枸杞的比例、甜菊糖添加量、柠檬酸添加量、海藻酸钠添加量是组成果酱成品品质的主要因素。考虑各单因素相互交叉影响，为更科学合理的确定低糖番茄枸杞果酱的配方，本试验采用L9(34)正交表进行试验，试验结果见表5。

表5 正交试验结果

从表5可知，4个因素对感官品质的影响大小顺序为：番茄枸杞复合比例>甜菊糖添加量>柠檬酸添加量>海藻酸钠添加量，得出各因素最佳组合水平为番茄∶枸杞(w:w)=8∶2、甜菊糖添加量0.003 5%、柠檬酸添加量为0.6%，海藻酸钠添加量为0.04%，果酱感官评分值到达最高85.2分。

2.3 低糖番茄枸杞复合果酱的品质指标

2.3.1感官指标

酱体呈现一致的深红色或橙红色，澄清无肉眼可见杂质；具有番茄和枸杞特有的香味和滋味，口感细腻，酸甜适中，香味协调，无异味。

2.3.2理化指标

可溶性固形物含量(折光计)36%，总糖量(g/100 g)为34.4%，pH值3.6，总酸含量0.31%，黏度21 /(cm/30 s)常

2.3.3微生物指标

微生物符合商业无菌，霉菌计数(视野)/%≤50；致病菌未检出

3 结论

本研究开发一种新的低糖番茄枸杞复合果酱，以感官评分为指标，通过单因素实验和正交试验，最终确定了低糖番茄枸杞复合果酱的最佳配方为：番茄∶枸杞(w:w)=8∶2，在蔗糖20%添加量、用甜菊糖添加量0.003 5%替代部分蔗糖，柠檬酸添加量为0.6%，海藻酸钠添加量为0.04%，综合评定其产品感官品质最佳，为传统果酱开发提供参考依据。