HACCP体系在食用油灌装生产中的应用

李兴伟，马申嫣，白宏伟

1.无锡中粮工程科技有限公司 (无锡 214035) 2．江南大学 食品学院 (无锡 214122)

HACCP(hazrd analysis critical control point)表示危害分析的临界控制点。最早是由美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，随着全世界对食品健康安全的日益关注，逐渐成为一种世界上采用最多的食品安全生产质量保证体系[1]。

随着社会的发展，灌装食用油产品越来越多的进入百姓的生活，产品的安全性也越来越多的引起人们的普遍关注。为了确保产品的质量及安全性，各类生产企业不能仅仅依靠终端的检验，还必须加强生产过程中的潜在危害分析及防控，要对整个生产过程进行全程监控，对一些潜在危害做到提前预防。本文针对食用油灌装生产过程进行HACCP分析，并最终确定HACCP计划。

1 HACCP体系的原理

HACCP评价与原材料和加工过程相关的生物、化学和物理风险，原材料和加工过程与产品或产品类别有关。HACCP计划包括危害分析，这些分析通常通过确定危害的严重性和发生的可能性来评估风险。HACCP计划的目标是防止、消除危害或将危害程度降低到可接受的水平。HACCP对生产过程中的生物危害、化学危害及物理危害进行详细分析，确定关键控制点，针对关键控制点的特性制定相应的预防措施将危害程度降低及杜绝。在整个过程中实时进行全程监控记录、纠偏措施、审核记录等一系列流程保证HACCP计划的有效实施[2]。目前HACCP体系企业必须遵守的七项原则：对于每种原材料和加工步骤，企业必须进行危害分析并记录；根据危害分析，必须识别关键控制点(CCPs)，并描述控制风险程序；必须科学制定和记录关键控制点的关键限值；必须制定监控HACCP计划的流程，这些流程包括监控频率和负责人；必须制定HACCP计划的纠偏措施，这些措施包括短期和长期纠正措施；必须制定审核HACCP计划的流程，这些流程包括监察频率和负责人；必须具备清楚的监控、纠偏和验证的记录。

2 HACCP计划的实施

HACCP体系是一种广适性体系，可以广泛应用于各类生产企业。针对不同食品的生产过程不一样，每种食品生产都需要制定适合的专用HACCP计划。本文主要结合工厂实际生产介绍食用油包装生产过程中HACCP计划的建立及实施步骤。

2.1 HACCP实施小组的建立

HACCP计划的实施首先要有一个强有力合格的HACCP小组，根据自己工厂的特点制定对应的HACCP计划。对食用油灌装生产工艺具有深入的了解，并对生产过程中的潜在危害因素具有深入的研究。HACCP小组成员必须包含具有一线生产经验的人员，具有相关专业知识的技术人员，具有决策能力的领导人员等，所有人员都必须同时掌握HACCP的控制原理及遵守的原则。

2.2 产品描述

食用油灌装是指将满足国家相关标准的成品散油通过分装容器进行分装的过程。根据灌装体积的大小又分为小包装产品(≤5 L的单一产品)及中包装产品(≥10 L的单一产品)。根据分装容器的不同大致分为PET瓶灌装产品、马蹄铁桶灌装产品、玻璃瓶灌装产品及软包袋装产品。

2.3 工艺流程

食用油灌装的工序一般包括吹瓶、灌装、贴标、装箱等步骤。以5 L PET瓶灌装产品为例，工艺流程如下：

油 理盖机←盖提升机←盖

↓ ↓

PET瓶→吹瓶→贴标→灌装→压盖→喷码→灯检→压环 →装箱→称重检测→封箱→喷码→码垛→入库

2.4 进行危害分析，确定关键控制点

应用HACCP原理，结合食用油灌装工艺流程，对每道工序中潜在的危害因素及其危害程度进行分析。对食用油灌装产品的质量安全有影响的因素分为：①生物性危害，如PET瓶、瓶盖等灌装辅料发霉变质而带有微生物或真菌毒素，在生产过程中带入产品；②物理性危害。如在灌装过程中进入的杂质等；③化学性危害。如原料油中含有的有机溶剂或其他添加物质的残留。危害分析过程详见表1。

表1 危害分析表

2.4.1灌装油接收

灌装油是指经过前段工序处理过符合国家标准的散油，在食用油灌装生产过程中，需要通过输油泵和输油管道把灌装用油输送至灌装设备进行灌装。在此过程中如果储油罐、输油泵和输送管道里面被污染就会导致灌装成品里面含有杂质。

2.4.2吹瓶

食用油灌装一般选用的都是PET瓶，PET瓶胚经过加热变软后进入吹塑模具进行吹瓶，吹出的瓶子瓶口向上，在输送过程中空气中的杂质有可能落入瓶子里产生异物。

2.4.3灌装压盖

食用油灌装生产最重要的环节就是灌装压盖，目前市场上的灌装压盖机都是通过旋转理盖把盖子排列好进入压盖机，由于盖子在旋转过程中可能会因为摩擦产生碎屑粘附在瓶盖内部。在进行压盖过程中进入油瓶内部。

2.4.4贴标

灌装好的食用油会在瓶子外部粘贴相关标签，在此步骤中食用油已经完成压盖封闭，外部物质一般很难进入油瓶中，不会对油的品质产生影响，但是标签的外观形象会影响产品的整体形象。

2.4.5激光喷码

激光喷码是对产品的一个身份认证，同时也是为后续的可追踪确定追踪依据。

2.4.6装箱

包装完好的食用油产品为了后续储藏及运输方便，都会进行纸箱包装。在装箱过程中由于设备原因可能存在少装的现象，虽然对油的品质没有影响，但是对产品的形象会有一定的影响。

2.4.7码垛仓储

食用油一般保质期较短，在光、热等因素的影响下会加速氧化衰败，缩短保质期。成品在仓储过程中需要对周围环境进行一定的甄别，减少对油品的影响。

根据食用油灌装生产过程中控制点的分析与判断确定CCP点，并制定相应的控制、监控及记录措施，见表2。

表2 食用油灌装生产过程的HACCP计划

2.5 建立有效的记录保持程序与审核措施

有效的记录是HACCP计划成功执行的前提。有效的记录包括食用油灌装生产的危害性分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录。比如灌装生产人员的培训记录，包装辅材的供应商记录，设备的维修保养记录，以及产品的生产质量巡检记录等等，并且所有的记录原始单据上都要有记录员及相关负责人的签名。在HACCP计划的整个过程中都要时刻坚持记录，为以后计划的实施审核提供有力的支撑。审核措施是建立在完整的数据记录基础上的。在审核过程中发现哪个环节出现问题就必须进行纠偏措施并记录在案，保证问题的及时解决。HACCP小组的主要任务是内部审核。整个计划完成后需要得到HACCP系统的认证，认证通过后才可以实施[3]。

审核的主要流程包括：1、检查CCP点制定的控制方式是否得当，纠偏措施是否有效，相关的检查记录是否有记录并签字；②验证CCP点潜在危害分析是否得到有效解决，并对其进行抽样检查；③检查整个计划是否按照已制定的计划进行，并检查计划进行的真实性、有效性。

3 结论

食用油灌装是油脂加工企业最后的一步，也是与消费者密切相关的一个关键过程。本文将HACCP计划引入到食用油灌装生产中，从而提高了产品的安全性。HACCP体系是一个预防性的体系，需要GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作规范)的支持。GMP是一种具体的食品质量保证体系，要求生产企业从各个方面都要满足卫生要求，防止产品在不卫生的环境下引起可能的污染，保证食品的安全；SSOP主要强调了企业的生产厂房、相关设备及人员等与食品接触的器具中可能存在的危害的预防措施。因此实施HACCP计划的同时必须要认真执行GMP和SSOP，从全方位的保证产品的质量安全。