人间至味话驴肉

之梦轩主人

吃過晚饭，我照例给孩子讲成语故事，今天讲的是《黔驴技穷》。丫头乖得很，听课很认真。“断其喉，尽其肉，乃去”——故事讲完了，我问她有没有问题。她抬起头，大眼睛眨巴了两下，竟问了一句：“爸爸，驴肉好吃吗？”

国人有个习惯，什么好东西都喜欢扯到天上去，比如那句著名的“上有天堂，下有苏杭”，与此相对应的则是“天上龙肉，地下驴肉”的俗谚。可见驴肉确实好吃，不然怎么能和在天上吞云吐雾、布云施雨的龙相提并论呢？

这世上估计没有吃过龙肉的人，不过，吃过驴肉的倒不少。驴肉肉质近似牛肉，细嫩而紧密，尤为香美。不过驴肉稍有臊气，适宜煮、炖、焖、卤、酱等做法。驴肉也常被用来制作冷荤菜和小吃。我爱吃驴肉，尤其是驴肉火烧。刚出炉的火烧，热气腾腾，又薄又脆，加上咸香适口的驴肉，让人无法拒绝。

古人其实并不怎么吃驴肉，原因很简单——驴是重要的交通工具，不能轻易宰杀。直至北魏时期，驴肉才走上了人们的餐桌。《齐民要术》中记录过带骨肉酱的制作方法，并说此法“驴、马、猪肉皆得”。“药王”孙思邈曾在他的医学名著《千金要方》中指出：“驴肉，味酸平，无毒，能安心气。”

开元十一年（公元723年）十一月，唐玄宗颁布《禁杀害马牛驴肉敕》以保护牲畜：“马牛驴，皆能任重致远，济人使用，先有处分，不令宰杀。” 虽然皇上禁止吃驴肉，可还是有个别嘴馋的老百姓，冒险挑战皇家权威。也许是为了“规劝”百姓不要吃驴肉，坊间流传不少关于食驴肉导致的不幸事件。据说，天宝年间，歧州（今陕西凤翔县）曾经发生过一件离奇的事情。当地主簿杨豫遇到一位仙风道骨的世外高人，警告他：未来八个月中，万万不可食用驴肉，否则会有性命之虞。杨豫将高人的话牢记心间。怎奈八个月的限期将至，他在不知情的情况下误食了几段驴肠。结果，这位杨先生当晚就腹胀如鼓，四方延医无效，最终一命归西。

宋代，驴肉成为了可以自由食用的食物，并逐渐成为士大夫阶层喜爱的美食。电视剧《清平乐》中，人称“大宋背书天团”的欧阳修，就非常爱吃驴肉。老先生在一封写给朋友的信里讲述了自己的牙疾治疗过程，并在信的结尾，满怀深情地叮嘱朋友：千万要多带些驴肉来看我（驴肉，多荷多荷）。

宋真宗时期，官吏多喜食驴肉，甚至有人冒着欺君罔上的风险偷吃。据《能改斋漫录》记载，有一次宋真宗去泰山祭拜天地，随行的大臣都要沐浴更衣，不吃酒肉。到了泰山脚下，真宗对各位大臣说：“众位爱卿，一路随朕吃素，实在辛苦各位了。”听到此话，爱说真话的马知节站出来对皇上说：“亦有打驴子吃底（有人偷着吃驴肉）。”

开封城被金兵攻陷后，物价飞涨，一斗米要卖一千二百钱，一斗麦子要一千钱，一斤猪肉要三千钱，一斤羊肉要四千钱，一斤驴肉只要一千五百钱。可见，当时驴肉的价格远远低于猪、羊肉，其价只有猪肉的一半，比起羊肉更是便宜。

明代时，皇家及民间皆流行吃驴肠。毛晋编辑的戏曲总集《六十种曲》中曾有“驴肠鸱炙（烤鹞鹰）”一菜。明代宫廷中有道姜丝炒驴肠。驴肠经过大火爆炒后，用姜丝佐之，入口脆嫩，美味爽口。明代松江华亭人宋诩编著的《宋氏养生部》中记载了驴肠的做法：“漉汁煮熟，复沃香油，炙干，宜蒜、醋。”

明朝皇帝中有很多爱吃驴肉的，明穆宗朱载垕就是其中之一。朱载垕的父亲是鼎鼎大名的嘉靖皇帝朱厚熜。做了三十年太子的朱载垕，非常爱吃驴肠。每逢年节，他要吃驴肠菜;儿子出生，他要吃驴肠庆祝;甚至当他遇到烦心事，还是要吃驴肠来消愁。

近代以来，国人对驴肉的钟爱丝毫未减，而且北方人尤好此味。旧时，北京城有小贩沿街兜售各种熟肉，其中包括羊头肉、五香牛肉和椒盐驴肉。据唐鲁孙先生介绍，当时北平城还有卖驴肾的，“一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因此叫‘钱儿肉，切时多采斜切，故此又叫‘斜切。”

当时政府对驴肉买卖管控得很严，想在饭店吃到驴肉殊为不易。唐先生讲过一个偷偷吃汤驴肉的故事：“有一广西百色姓廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西。有一年到北平来探亲，听说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，一楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣带您下楼到汤锅店去指要什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒……”

为了吃口驴肉，行事竟如此隐蔽，看来这“汤驴肉”定然是极其好吃，奈何余生晚矣。唉！