人人皆宜食驴肉

2021-06-11 04:50赵德贵
现代养生·上半月 2021年6期
关键词:驴肉姜片山药

赵德贵

俗话说“天上龙肉,地上驴肉”,道出了它的肉质之美。驴肉肉质细嫩,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,可以说是走兽肉的上品,还有很好的食补功效。

据测定,驴肉的蛋白质含量要比牛肉、猪肉高的多,但是脂肪含量却比牛肉、猪肉要低,是典型的高蛋白质低脂肪食物。每百克含蛋白质27克,脂肪0.7克,钙10毫克,磷144毫克,铁13.6毫克,还含有多种维生素及微量元素,对心血管疾病患者有较好的补益作用。驴肉氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要,肌肉纤维比马、骆驼的肌肉纤维细,结缔组织不甚发达,故消化吸收率高,是一种优质蛋白质。此外,驴肉脂肪熔点较低,易被人体消化吸收,利用率较高。

毛驴分褐、黑、白三种,药用价值以黑驴之肉为最佳。驴肉味甘、酸,性平,入心、肝二经,有补气养血、滋阴壮阳、养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养,可护肤养颜,有很好的美容功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者,尤有较好的疗效。据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元。”《千金·食治》言其“主风狂,愁忧不乐,能安心气”。《日华子本草》言其“解心烦,止风狂,酿酒治一切风”。

驴全身是宝,其毛、皮、头、骨、鞭、驴皮是熬制驴皮膠的原料,成品称阿胶。中医认为,阿胶是滋阴补血见长的名贵药材,同时具有很好的补血护肤养颜功效。平素体质虚弱、畏寒、易感冒的人,服阿胶可改善体质,增强抵抗力。

肉驴中以黑驴肉吃起来口味最佳。用驴肉制馅的水饺,历来备受人们喜爱,其他如酱驴肉、卤驴肉也各具特色。酱驴肉色泽酱红,肉质酥烂醇香,味道鲜美可口,食后久留余香。驴肉汤不腥不燥,风味独特,鲜美无比,四季皆宜。驴肉既可作为卤菜、凉食,也可配以素菜烧、炖和煮汤。长期以来,在鲁西、鲁东南、晋东南、晋西北、豫西北、皖北、皖西、陕北、河北一带许多地方,都形成了独具特色的驴肉传统食品和地方名吃。如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉等等。

在驴肉应用烹调上,尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑,但也有小小的缺憾——略带腥味。如果烹调不得法,不但会将驴肉做老,而且使腥味加重或变为酸味,通常烹调师以苏打水调和去腥。

红焖驴肉  驴肉300克,冬菇40克,生姜5片,葱2根,花椒适量。驴肉切块,放入锅中烧开的水中煮熟,捞出漂洗干净,冬菇清水泡发,洗干净,烧热锅加入少许油,将葱、姜爆香,下驴肉用大火爆炒,烹入料酒、老抽,大火烧开,转小火焖至驴肉酥烂,酱汁浓稠即可。

山药香菇炒驴肉  山药、香菇各50克,熟驴肉150克,调味品适量。将山药(去皮)、香菇洗净、切丝。驴肉切片,用淀粉、酱油、料酒拌匀。锅中放植物油适量,烧至七八成热时,用葱、姜爆香,下驴肉炒至变色,下山药、香菇丝及椒粉、青 椒适量,炒至熟后,淋上麻油,加食盐、味精调味服食,每日1剂,连用3~5周。可益气和血、降脂祛腻,适用于小儿肾病综合征血脂升高、肢体重困、食欲不振、纳差食少、小便短少、大便溏薄等。

五香酱驴肉  驴肉2500~5000克,香油、酱油、白酒、精盐、白糖、山楂片、姜片、葱段、花椒、大料各适量,调料袋(装入桂皮、丁香、小茴香、草果、甘草各5克)1个。先将驴肉切成500克左右的大块,放凉水内泡约4个小时捞出,放开水锅内煮5分钟捞出,洗净;再坐锅,添适量水,加精盐、酱油、白糖、白酒、葱段、姜片、调料袋(扎住口)烧开,撇去浮沫,移微火上炖2个小时左右,用筷子能扎透时驴肉已熟,捞出抹一层生抽、香油,晾凉,切片装盘即可。本品可补益气血,安神,壮阳补身。治腰膝酸软,四肢无力,并能强身壮体,使精神兴奋。

驴肉火锅  驴肉1500克,原汁上汤、水、各式蔬菜、各式肉丸、鲜虾、粉条、淮山、玉米、牛肉馅饺子各适量。党参、玉竹、鲜无花果、马蹄、红枣、姜片各适量。驴肉切大块,党参、玉竹、各式肉丸,鲜虾、饺子、鲜无花果、马蹄、红枣、西洋菜、菠菜、香菜、粉条、淮山、玉米、驴肉用开水把血水煮出,捞起;用油热锅,爆姜片,把出过水的驴肉投入爆炒一下;另取一汤锅加入适量的水和原汁上汤煲开,在汤中先下党参、玉竹,中火煲2个小时左右,把驴肉煲至软熟;取一火锅用的锅,倒入煲好的驴肉和汤,开火,这时加入汤底配料中的鲜无花果、马蹄、红枣先10分钟左右,就可以开动了。

编辑:陌漓  yangsheng_moli@sina.com

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