驴肉如何辨真假

刘国信

俗话说：“天上龙肉，地上驴肉。”自古以来，人们就对这种美味情有独钟。古人把驴肉比做龙肉，不仅是赞美驴肉的肉质可口，更看重其滋补健身功效。据《本草纲目》记载：“驴肉补血益气，治远年劳损，煮汁空心饮，疗痔疮引虫”。驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者有较好的补益作用。

有关实验表明：驴肉中的蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量则比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质、低脂肪、高氨基酸、低胆固醇的食物。驴肉“两高两低”的营养特性，对现代人多发的高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病有较好的预防保健作用。

近年来，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，驴肉渐成餐桌新宠，其消费量呈现逐年增长的趋势。一家超市的售货员刘小姐表示：“现在超市销售的驴肉食品种类较多，不仅有散装肉还有真空包装的肉块和肉丁等，销量都不错。”

然而，由于毛驴资源紧缺，驴肉供不应求，市场价格不断攀高，一些黑心作坊、餐馆酒店竟然干起了“挂羊头卖狗肉”的勾当，用马肉、骡子肉，甚至猪肉替代驴肉，来欺骗顾客，牟取暴利。

目前，我国毛驴的存栏量与日益增长的消费需求之间有一些差距。究其原因：

一是毛驴在农村的使用价值越来越低，农民慢慢地把原来世世代代作为畜力、交通工具的毛驴及驴车变成了拖拉机、三轮车，使毛驴的饲养量逐渐减少。

二是由于不少地方农民没有养驴的习惯，片面认为养驴不如养猪、牛、羊赚钱，加之不了解驴肉行情，导致肉驴产出数量少。

三是毛驴繁殖周期长，大规模饲养难。

四是部分屠宰户在利润的驱使下，不顾及年龄、性别对本地毛驴开展灭绝式屠宰，使毛驴资源愈来愈紧缺，饲养量越来越少，从而形成了恶性循环。

一方面是火爆的市场需求，另一方面驴肉供应量却逐年减少，这样必然导致价格攀升。据了解，目前国内市场驴肉价格为每公斤100元左右，熟驴肉价格高达每公斤150元以上。为牟取暴利，一些不法商家自然就打起了歪主意，瞒天过海，欺骗顾客。

王先生是某公司负责人，在一家酒店举行经销商聚会时，特意点了一份“驴肉汤锅”，可上菜后发现“驴肉”口感粗糙、味中带酸，便怀疑是马肉。面对行家的质疑，酒店最后不得不承认“厨房配菜出了点问题”，免收了这道“驴肉汤锅”的钱。事实上，像王先生碰到的这种“以马代驴”的情况，在各地并不鲜见。

最近，《新京报》记者在被冠以“中国驴肉火烧之乡”的河北河间调查发现，多个乡镇存在假驴肉加工黑作坊。这些所谓的“河间驴肉”多不含驴肉，而是由骡子肉、马肉甚至猪肉加上添加剂煮成的。

多位当地从事驴肉火烧行业的人士坦言，近几年驴肉价格飞涨，但驴肉火烧还维持着五六元的价格。一些小店用不起驴肉，只好拿骡子肉、马肉、猪肉替代。一位生产“假驴肉”的厂家负责人说，河间当地真驴肉的价格在每公斤90元到150元之间，不生产纯驴肉是因为价格太高，卖不出去。以猪肉冒充的“驴肉”每公斤售价在20元左右，而以马肉、骡子肉冒充的“驴肉”，每公斤价格在50元左右，销路更好。目前，在一些盛行驴宴的地方，驴肉汤、驴肉火锅、驴肉丸、驴杂、驴排等菜，消费市场十分火爆。一些黑心餐馆、酒店以假充真，令消费者防不胜防。

对此，专家建议消费者，若怀疑驴肉有假，可从色泽、口感等方面鉴别：如色泽方面，现宰的驴肉较为新鲜红润、有弹性，而肌肉呈暗褐色、无光泽者则为次鲜驴肉；如色泽太鲜艳可能是人为加入色素或发色剂亚硝酸盐染色而成，千万不要购买。口感方面，真正的驴肉很细腻，入口即化，不放其他调料也香味四溢。而且，因驢皮口感好，真正的驴肉店往往选用带皮的驴肉，而马肉和骡子肉吃起来口感粗糙，味道差，有酸味，一尝便能识别。

另外，为保障食品安全，维护消费者的合法权益，国家有关部门已明确要求餐饮单位严格执行采购索证制度（即采购食品原料必须索取相关凭证），并建立健全食品安全台账，以保证食品原料来源可靠，发现问题便于追根溯源。因此，消费者发现可疑情况时，可要求商家提供购买驴肉的进货证明和动物检疫部门出具的检疫检验合格证明。若对方不能提供相关证明，可向食药监、工商、卫生等部门举报投诉。一旦得到确认，可依据《消费者权益保护法》等相关法律法规，获得相应赔偿。同时，相关执法部门要加大市场监管力度，严厉打击这些假冒、欺诈行为，以净化餐饮市场，确保货真价实和消费安全。