驴肉的冬养传奇：何必屠龙尝奇味

秦梦琪

所谓“天上龙肉、地上驴肉”，隆冬进补时节，丰俭由人的驴肉菜品成为餐桌佳肴：龙肉固是尤物，大概无人也无福享用，驴肉却是凡间之物，可作寄托。

驴肉火烧：在明星绯闻里躺枪

元旦期间，一条关于“跑男”录制节目要求寻找“驴肉火烧制作秘方”的消息令许多人忍俊，还附照知名小鲜肉鹿晗和老鲜肉杜淳吃驴肉火烧的靓照。事实证明，这是一条误传，当天两位明星只是路过同一地点且各自吃了火烧而已。

不过有意思的是，明星们被偷拍吃相，驴肉火烧经常躺枪。当年吴京与谢楠传绯闻，据说就是在房间里吃驴火。林更新有一次贴出一张深夜当街啃驴肉火烧的图片，还配文曰：“吃着喷鼻香酥驴火，顶级男孩是我”。

别以为这是调侃，驴火可是别具盛名的古老物产。传统驴火制作方法极其考究，驴肉配以近20种调料先以大火后以温火长时间烹煮；面团揉好，拉成长条，涂油，烤制成外皮嫩黄酥脆，内里柔软的火烧，麻利地划开火烧的一边，将肉塞至其中。趁热而食，肥而不腻的驴肉香气在口中蔓延开来。常食驴肉的熟客均知，夹驴肉的时候最宜放点香焖提味。香焖是以炖驴肉的老汤加淀粉凝固制成，色泽通透红润，比肉入味，口感Q弹。加而食，风味倍增。

所谓“天上龙肉，地下驴肉”， 自古人们对驴肉颇有赞誉，鲁西、鲁东南、皖北、豫西南、晋西北等地都形成了独具特色的传统食品。

看似接地气，却也丰俭由人

早在300年前，山东高唐驴肉已经被装入封闭的条篓、瓦缸，作为国礼赠送各国使节。清代王渔洋曾为其即席赋诗：“佳脍开坛满庭香，骚人搁笔费评章。此品只应天上有，人间能得几回尝。”

其实，驴肉自古只有生熟两种吃法。驴肉入馔看似接地气，却是贫富皆宜、丰俭由人的佳肴。

凤翔腊驴肉由传统腊制工艺制作，先将老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月旬取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排出水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“金钱肉”。

许多驴肉菜肴制作工艺极富特色，比如“驴白血”：其外表温润如玉，白而细嫩，口感如蛋清，清脆爽滑。据说驴白血是将驴血运用传统秘制工艺将其血蛋白提炼后制成，蛋白质含量极高，大补元气，老少皆宜，食者称绝。

现代营养学表明，驴肉具有“两高两低”高蛋白，低脂肪，高氨基酸，低胆固醇的特点。驴肉虽好，并非人人都适食，身体瘦弱者尤宜，平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。勿与猪肉、金针菇同食，易致腹泻，且食驴肉后不宜立即饮茶。

古老物产的现代滋补招式

“大寒”将至，“防风御寒”。冬重养“藏”，此时选择驴肉进补颇有效果。

所谓“善养生者，吃饭不可无汤”。驴肉汤锅倒是冬季滋补的好选择：驴骨、驴血配以姜片、枸子、红枣汤料，加水煲2到3小时熬制而成的滋补上汤，汤汁清亮、洁白如奶，无药材之苦涩、驴肉之微腥，驴骨可咬碎，驴血吸收驴骨的骨香，口感爽滑，吃起来别有一番风味，后将新鲜驴肉片放至汤里微涮至暗红色，驴肉纹理清晰可见，入口鲜嫩。汤的浓郁程度已起微妙变化，再次品尝，比头碗更多一份浓香，或配以各种菌类，时令蔬菜，营养丰富不上火，是冬令滋补佳品。

当然，驴肉如烹调不得法，会将肉质做老，腥味加重，因此驴肉最宜酱制，食用时佐以蒜汁、姜末，既调味又杀菌，驴皮为驴肉最令人享用的局部，焖制好的驴皮晶莹剔透，咬下去有果冻的腾跃质感，光滑有韧劲，滋味饱满浓烈。其含有丰富的胶原蛋白，补血、养颜、止烦、清脑，是“阿胶”的主要原料，深受女性食客的喜爱。