驴肉的冬养传奇:何必屠龙尝奇味

2016-01-21 02:47秦梦琪
齐鲁周刊 2016年3期
关键词:驴肉火烧调料

秦梦琪

所谓“天上龙肉、地上驴肉”,隆冬进补时节,丰俭由人的驴肉菜品成为餐桌佳肴:龙肉固是尤物,大概无人也无福享用,驴肉却是凡间之物,可作寄托。

驴肉火烧:在明星绯闻里躺枪

元旦期间,一条关于“跑男”录制节目要求寻找“驴肉火烧制作秘方”的消息令许多人忍俊,还附照知名小鲜肉鹿晗和老鲜肉杜淳吃驴肉火烧的靓照。事实证明,这是一条误传,当天两位明星只是路过同一地点且各自吃了火烧而已。

不过有意思的是,明星们被偷拍吃相,驴肉火烧经常躺枪。当年吴京与谢楠传绯闻,据说就是在房间里吃驴火。林更新有一次贴出一张深夜当街啃驴肉火烧的图片,还配文曰:“吃着喷鼻香酥驴火,顶级男孩是我”。

别以为这是调侃,驴火可是别具盛名的古老物产。传统驴火制作方法极其考究,驴肉配以近20种调料先以大火后以温火长时间烹煮;面团揉好,拉成长条,涂油,烤制成外皮嫩黄酥脆,内里柔软的火烧,麻利地划开火烧的一边,将肉塞至其中。趁热而食,肥而不腻的驴肉香气在口中蔓延开来。常食驴肉的熟客均知,夹驴肉的时候最宜放点香焖提味。香焖是以炖驴肉的老汤加淀粉凝固制成,色泽通透红润,比肉入味,口感Q弹。加而食,风味倍增。

所谓“天上龙肉,地下驴肉”, 自古人们对驴肉颇有赞誉,鲁西、鲁东南、皖北、豫西南、晋西北等地都形成了独具特色的传统食品。

看似接地气,却也丰俭由人

早在300年前,山东高唐驴肉已经被装入封闭的条篓、瓦缸,作为国礼赠送各国使节。清代王渔洋曾为其即席赋诗:“佳脍开坛满庭香,骚人搁笔费评章。此品只应天上有,人间能得几回尝。”

其实,驴肉自古只有生熟两种吃法。驴肉入馔看似接地气,却是贫富皆宜、丰俭由人的佳肴。

凤翔腊驴肉由传统腊制工艺制作,先将老驴宰杀,去蹄,选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水,干后切块入缸内,分层加入硝盐,上压巨石,月旬取出,白天挂于阳光下晾晒夜间挤压,排出水分再用松木水加五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热,仅烫提浸多次,到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制就成为誉满关中的“金钱肉”。

许多驴肉菜肴制作工艺极富特色,比如“驴白血”:其外表温润如玉,白而细嫩,口感如蛋清,清脆爽滑。据说驴白血是将驴血运用传统秘制工艺将其血蛋白提炼后制成,蛋白质含量极高,大补元气,老少皆宜,食者称绝。

现代营养学表明,驴肉具有“两高两低”高蛋白,低脂肪,高氨基酸,低胆固醇的特点。驴肉虽好,并非人人都适食,身体瘦弱者尤宜,平素脾胃虚寒,有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。勿与猪肉、金针菇同食,易致腹泻,且食驴肉后不宜立即饮茶。

古老物产的现代滋补招式

“大寒”将至,“防风御寒”。冬重养“藏”,此时选择驴肉进补颇有效果。

所谓“善养生者,吃饭不可无汤”。驴肉汤锅倒是冬季滋补的好选择:驴骨、驴血配以姜片、枸子、红枣汤料,加水煲2到3小时熬制而成的滋补上汤,汤汁清亮、洁白如奶,无药材之苦涩、驴肉之微腥,驴骨可咬碎,驴血吸收驴骨的骨香,口感爽滑,吃起来别有一番风味,后将新鲜驴肉片放至汤里微涮至暗红色,驴肉纹理清晰可见,入口鲜嫩。汤的浓郁程度已起微妙变化,再次品尝,比头碗更多一份浓香,或配以各种菌类,时令蔬菜,营养丰富不上火,是冬令滋补佳品。

当然,驴肉如烹调不得法,会将肉质做老,腥味加重,因此驴肉最宜酱制,食用时佐以蒜汁、姜末,既调味又杀菌,驴皮为驴肉最令人享用的局部,焖制好的驴皮晶莹剔透,咬下去有果冻的腾跃质感,光滑有韧劲,滋味饱满浓烈。其含有丰富的胶原蛋白,补血、养颜、止烦、清脑,是“阿胶”的主要原料,深受女性食客的喜爱。

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