“世界美食之都”的美食

南方人吃米，北方人吃面，主食当中，除米饭、馒头外，面条应该也是我们最常吃的一种主食。我国很多地方都有各具风味的面条品种成为著名小吃，如：北京炸酱面、，上海大排面、武汉热干面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、成都担担面、陕西臊子面、安徽牛肉板面、河南烩面、漳州手抓面、贵州肠旺面、镇江锅盖面、苏州枫镇大面、昆山奥灶面、杭州片川面、延吉冷面等等，可谓数不胜数，简繁相宜，不免令人舌下生津。

扬州是我国历史文化名城，作为四大菜系——淮扬菜的发源地之一，素以美食闻名于世。其发展与丰厚的美食文化遗产息息相关。扬州荣获“世界美食之都”称号，是各方共同努力之结果，也是实至名归，水到渠成之事。因此，扬州又多了一张世界级的城市名片。这对扬州美食文化事业和旅游经济的发展必将起到积极的推动作用。作为老扬州人，自然是喜悦之情溢于言表，总想着该做点什么。今恰巧在《学习强国》扬州学习平台上看到了一篇“舌尖苏味”《第10000碗阳春面》的文章，认真阅读之后，感觉到两位作者先生把阳春面写得绘声绘色，极富扬州味道，于是，也想借着这个劲，凑个热闹，夸夸扬州的面条。

扬州人好吃、会吃、讲究吃，由来已久，仅一个普通的面条，也能被做成很多不同的花样，按其大类通常可分为：汤面、煨面、炒面、干拌面、凉拌面等。其中，汤面又分为清汤、浑汤、白汤、满汤、半汤等;炒面分脆炒、软炒;干拌面分带浇头、无浇头;凉拌面分素凉拌、荤凉拌，煨面品种则更多，而且每一种都有些个讲究，有些个说法，做得也精致、味美，反映了扬州美食文化的丰厚底蘊。

扬州面条中的汤面，主要有清汤面和花色汤面（多煨面之属）。清汤面属于大众化面条，最具代表性的就是阳春面和虾籽饺面。阳春面，也称光面，取十月小阳春之意命名，已有不少介绍，此不赘述。这里不妨说说具有扬州特色的虾籽饺面。虾籽饺面原是扬州“共和春”的传统特色品种，‘蒋家桥”也很拿手，富春、冶春、锦春、淮扬春等，也都做得不丑。所谓虾籽饺面，从字面上看，是饺子和面条的组合。其实不然，饺面中并没有饺子，看到的却是馄饨。因淮扬一带有称馄饨为淮饺之说，故饺面之名由此而来。清李斗《扬州画舫录》卷一中也记载了扬州城外茶肆供应点心的情况，其中“品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。煮饺面时，汤一开，要先下馄饨，汤再开，再下面条，这样馄饨养着，面条煮着，顺手将兑好作料的大碗排排齐，汤开后，舀汤入碗，冲开碗中的调料，往汤锅里箍些冷水，长筷子下去顺时针一搂、两搂，接着左手搭笊、右手筷子，先把面条叉进大碗，顺势一招（摺叠），面条如梳过一般整齐，再用笊篱将馄饨捞起，手腕稍微一抖，漏掉面汤，将馄饨装在面条的两旁，一碗饺面成功。看馄饨，麻雀头大小，如袁枚所说“小馄饨小如龙眼”，那纸薄的皮儿，仿如浅色的纱，透过去可隐约看见里面成团的肉馅，饺头个个向上，漂浮于汤中，露出的薄边好似荷花瓣儿。饺面的调味也很讲究，调味必提鲜，提鲜必以晒干的湖虾籽吊汤;酱油要用熟酱油，是把扬州三和四美的酱油加了葱姜香料熬熟后使用，不然喝汤时能尝出生酱油的味道;荤油一定要用猪板油切丁，加葱姜熬至油渣微焦时取油用之才香;麻油必用小磨的;春夏用蒜泥，秋冬配蒜花，外加香菜末、白胡椒粉等调料，下出的饺面，面条爽滑劲道，馄饨皮薄肉嫩，汤鲜味醇。扬州人会吃，饺面吃完了，一定要喝上几口汤，边喝边咂边品味，说不定能把汤喝完，然后站起来走人，会有一种特别的满足感，尤其是在冬天的早上。

扬州的面条，又称“水面”，都是当天加工的，最初由人工和面，要用富强粉，1斤面粉3两水，水里放点碱加点盐，既能增香，也易上劲，先和成“雪花面”，再和成“葡萄面”，最后揣揉成团，要求“三光”（面光、盆光、手光），然后盖上湿布醒面，再复揉上劲，采用人工“跳面”擀压成片，折叠后小刀切成细条。这种面下锅煮制时，只要掌握好时间，可以说不粘不糊不烂，劲道爽滑，微微透着碱香。扬州现在的“水面”大多是机器生产，多次滚压成片，卷于轴上，再用宽细不同的面条刀，压切成条，质量也佳。扬州粉妆巷里有一项老手艺就是机制水面，没有字号，没有宣传，却每天排队购买，生意很好，扬州类似的水面店还有不少。据说扬州有大厨曾用鸡清汤（加点盐）和鸡蛋清和面，揉匀揉透，擀压刀切，制成银丝面，这种面条自带鲜味，弹性大，劲道好，沸汤中煮熟，叉入鸡汤碗中，另有虾仁、火腿、鸡丝、鲜笋、菜心相配，堪称极致。

花色汤面是扬州面条中最具特色的一一个大类，扬州人称之为煨面，多用猪筒子骨、老母鸡、小鲫鱼、长鱼（鳝鱼）等熬制面条汤料，大多晚上加工，半夜上火，一直煨煮到天亮，此所谓“未开张，先烧汤”正好赶，上早，上使用，硕大的汤桶置于小火之上，就搁在面锅旁边，桶内的荤汤，色白味鲜，原汁原味，保持微沸，随用随舀，这也是店家标榜质量的实招和吸引顾客的妙招。煨面的品种很多，如：青菜煨面、香菇煨面、香肠煨面、三鲜煨面、鸡丝煨面、虾仁煨面、长鱼煨面、黄鱼煨面、鱼汤煨面、雪菜肉丝煨面、排骨煨面、牛肉煨面、蟹粉煨面、刀鱼羹卤子面等，有些品种需要预定才能吃到。扬州煨面选料讲究，做法精制，很受顾客喜欢。其最主要的特色是：汤好，浇头好。细细说来，自然又有不少的门道。

刘涛

扬州大学旅游烹饪学院副教授，中国烹饪大师。