包子记精

谢冕

记得那年在扬州.正好赶上烟花三月。瘦西湖上雨丝风片，乱花迷眼。我们的画舫穿越于依依柳丝之间，春风拂面，莺啼在耳，挚友为伴，心绪畅怡。弃舟登岸，于五亭桥上，遥观远处熙春台殿影，隐约于二十四桥重影之中，恍若仙境。那日我们行走于春柳长堤，访大明寺，谒史公祠，甚是尽兴。唯以未尝远近闻名之富春包子为憾。询之游客，得知每日上午九时，有专船载现蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起，抵平山堂，迎候。九时正点，见一小船穿越柳烟逶迤而来，大喜。平山堂这边有专门茶肆迎客。几张木质桌椅，上面备有碗碟和蘸料。坐定，冒着热气的笼屉从小船被抬了下来。赶早而來的食客安静地等待开单。记得当年要了一屉的三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉馅有繁简，表现在个头上，五丁肉包堪称超级豪华版，个头大，褶子多，内馅依稀可见，近于透明。因为是学生，钱不多，没敢要五丁馅的。已很满足了，毕竟是在别有风味的地方，吃别有风味的包子。这里歌楼酒肆，钗光鬓影，春风十里，觥筹歌吹。堪与此种盖世奢华媲美而骄能自立者，除了瘦西湖，可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。

富春包子讲究荤素搭配，除鸡丁、大肉丁等，必不可少的是鲜笋丁，构成鲜、香、脆、嫩的组合，以盐正位，以甜提鲜，皮薄汁多，构成清鲜与甘甜、松软与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。富春包子的笋丁，引起我的一番回忆。我与扬州大学的叶橹教授是老朋友，我们在学术上没有论争，却在“扬州狮子头是否应放荸荠丁”的问题上有过激烈的“论辩”。叶橹受难时被发配到高邮劳改，他认高邮为他的第二故乡。也许是爱屋及乌，他更加确认，高邮总是世上“最好”的，包括高邮的狮子头也比扬州的好。“扬州狮子头放荸荠，高邮就不放，高邮的狮子头全是肉。”因为我称赞过江都的人民饭店的狮子头：“六分肥，四分瘦，特别是加了荸荠丁，软糯中又有脆感，很是适口。”叶兄不以为然：“肉馅加别物，是过去穷，不能用全肉，才加了别物。”

其实，扬州狮子头能艳压群芳，肉馅加荸荠丁确是神妙之笔。这点叶橹不懂。我常感慨中国菜犹如中药的配伍，一个方子，有“主”有“辅”。落实到狮子头，荸荠丁虽不是“主”，却是精彩的“辅”。厨师在没有荸荠的季节，笋丁、藕丁亦可替代，要的还是软糯中的那种脆劲。这点北方人不明白，也学不到，他们喜欢在四喜丸子中用土豆丁，这就叫差之毫厘，谬以千里了。叶先生以穷富代审美来论狮子头食材之选用，其谬大矣！

话扯远了，还是回来讲包子。和饺子一样，中国的包子也是南北竞秀，花开遍地。我的见闻有限，大抵而言，北方口重，近成，南方口轻，偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽，记得郭凤先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，愤愤然，拒吃：“这是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是东北人，少见多怪，不免失之偏颇。殊不知，长江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以无锡为最。就包子而论，广州的叉烧包可谓国中佳品，肥瘦兼半的叉烧肉，加上浓糯的汤汁，其口味成甜谐和，想仿也仿不来。

据说，包子的豪华版更有胜于富春包子的，那就是江苏靖江的蟹黄汤包。蟹黄乃味中极品，以蟹黄做馅可谓奢华之至。靖江地偏，我尚未到过，难以评说。倒是在南京鸡鸣寺品尝过蟹黄汤包，也许失去地利，也许旅中匆促，印象倒是平平，并不“震撼”。但愿有机会实地“考察”一番。

天山南北，大河上下，大地生长的小麦和稻谷创造了悠久的农耕文明，遍地开花结果的包子，以面食的一种，代表的是绵远精深的中华文化。这篇文章的标题有一个“精”字，其意在表明代表中国餐饮的精彩之笔乃貌不惊人、随处可见的包子。中国包子的精妙之处在它的一系列工序的“精”：揉面、调馅、包，蒸、煎、烘、烤，关键则是通过包子的“包”显示出它的美。就造型而言，天津狗不理包子的褶子是15褶到18褶，上屉或下屉的瞬间，呈现在人们面前的是柔柔的、怯怯的、一朵含苞待放的白菊花！有传言说，扬州三丁包子的褶子可以多达24褶，代表二十四节气。这就叫精彩绝伦。

但不论如何，我依然心仪于半个世纪前平山堂的那顿“野餐”。清晨，薄雾，一舟破雾欺乃而至，山水顷间泛出耀眼的绿。我们以素朴的、民俗的、充满乡情的方式，期许、等待、相逢、接纳。这情景，如今已被那些豪华、时尚、奢侈替代。当日的那份情趣，朴素的桌椅，简单的碗碟，冒着热气的笼屉，如今是永远地消失了。怅惘中，依稀记得的还是那梦一般的此景、此情。

（选自《文汇报》2020年1月9日，有删改）

【导读】

包子是中华面食的优秀代表，不同地方的包子有不同的特色。作者介绍的包子“精”在哪些方面？