历史时期中国酸食空间分布及成因研究

蓝 勇,唐 敏

[西南大学，重庆 400715]

目前学界对饮食文化的区域分异研究多以宏观研究为主，而基于饮食口味的饮食文化区域研究相对较少。(1)现有相关研究主要有：蓝勇 ：《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究》，《地理研究》2001年第2期；王春萌 ：《中国湖南、四川嗜辣口味的差异性研究》，《云南地理环境研究》2013年第5期；蓝勇、陈姝 ：《历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究》，《云南大学学报(社会科学版)》,2019年第6期，等等。有关酸味饮食风俗的研究多基于人类学和社会学视角，(2)参见刘覃波、滕兰花： 《广西民族地区酸食习俗及其成因初探》，《南宁职业技术学院学报》2011年第5期；陶玉华、曹书阁、隆卫革 ：《广西酸食植物的研究》，《中国调味品》2016年第4期；张玉莲 ：《广西靖西酸嘢的腌制工艺考察与文化流变研究》，广西民族大学硕士学位论文，2012年；张馨凌 ：《苗人食酸：贵州黔东南州西江苗寨的饮食人类学研究》，厦门大学博士学位论文，2015年；张馨凌 ：《酸食的地域性研究——以贵州黔东南西江苗寨为例》，《百色学院学报》2015年第5期；甘雨 ：《经济人类学视域下的侗族酸食研究》，贵州财经大学硕士学位论文，2016年。缺乏基于历史人文地理视角的相关研究。同时，现有酸食研究对象多限于某一类酸源，其研究的空间范围多集中于某一典型区域，缺乏对全国范围酸食空间分布的整体研究，更少有从历史视角分析现实的酸食分布的研究内容。基于此，本文将以文献分析为基础，研究先秦讫于明清的酸食发展状况，分析历史时期中国酸食空间分布的特征，并进一步探讨酸食的空间格局形成的原因。

一、历史时期中国酸食的空间分布

醋、菹和鲊是中国古代传统的酸食来源，在日常饮食中，人们主要用食醋来调酸，以人工腌制的菹和鲊为原料烹饪出酸味菜肴。接下来，我们通过考察先秦、秦汉至魏晋南北朝、唐宋和元明清四个阶段酸食在各地饮食中的具体情况，进而总结历史时期中国酸食的空间分布特征。

(一)先秦时期

先秦已有醋和菹。醯作为调味珍品，是贵族饮食中不可缺的调料，齐菹酱的制作都用到醯。另外，醯也曾作为陪葬品下葬。

“八珍”是代表周代中原贵族饮食的八种菜肴，其中的“炮豚”最后要“调之以醯醢”，而“渍”是酒浸后的牛肉片，“以醢若醯、醷”。(3)徐孝定 ：《〈礼记〉选注》，陶文台等 ：《先秦烹饪史料选注》，北京：中国商业出版社，1986年，第104-105页。这两道菜都用到了“醯”和“醷”(梅浆)两种酸味调料来调味。周代相关的文献资料多将“醯醢”或“醯酱”并列，反映了当时北方中原地区饮食中酸的重要。春秋战国时期，据《黄帝内经·素问》记载：“(南方者)其民嗜酸而食胕。”(4)刘昌润 ：《〈黄帝内经·素问〉选注》，陶文台等 ：《先秦烹饪史料选注》，第186页。另外，《楚辞》的《招魂》中记“大苦咸酸，辛甘行些”，反映楚地菜肴已较为注重五味调和，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。还有用酸苦之味调和而成的“吴羹”、“鹄酸”(即“醋烹天鹅”)。(5)李唯冰 ：《〈楚辞〉选注》，陶文台等 ：《先秦烹饪史料选注》，第212页。另，《大招》中记有“吴酸蒿蒌”制成的虀。(6)李唯冰 ：《〈楚辞〉选注》，陶文台等 ：《先秦烹饪史料选注》，第213页。可见，在战国时期，楚地菜肴中出现了“吴羹”“吴酸”，表明吴地存在酸食习俗，并且一些酸味饮食已经流传到楚国。

(二) 汉晋南北朝时期

汉代开始，“醋”才有了液体酸味调料的含义。“醯”“酢”“苦酒”都是食醋的别称。贾思勰《齐民要术·作酢法》系统总结了从上古到北魏时期的制醋经验和成就，其中记述了十余种制法，同时引用《食经》中的八种“苦酒”制法。从西汉开始，商业制醋逐渐发展起来，食醋行业获利颇丰，可与“千乘之家”相比。

1.中原地区的酸食情况

2.荆吴地区的酸食情况

这一时期，荆吴两地仍然延续了先秦食酸的饮食风尚。西汉初，《淮南子》有记“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变”，(12)〔汉〕刘安等 ：《淮南子》，〔汉〕高诱注,上海：上海古籍出版社，1989年，第83页。表明汉初烹饪方法已较为多样，荆吴两地饮食尤擅调味，饮食口味比较多变，以甜酸为主。另外，“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘”，(13)〔汉〕刘安等 ：《淮南子》，〔汉〕高诱注,第117页。也是荆吴地区极善调和酸甜滋味的有力例证。据考古材料发现，长沙马王堆汉墓出土的菜肴中，有用腌菜制作的酸味羹和用苦荼制作的苦味羹，带有先秦酸苦之味的遗风，另有菹、齑类食物出土。(14)邱庞同 ：《中国菜肴史》，青岛：青岛出版社，2001年，第49页。《齐民要术》引崔浩《食经》有“长沙蒲鲊”，出现以地方命名的特色菜肴，或可看作湘楚之地酸食习俗的具体反映。吴地可将蒲制成菹和鲊，《齐民要术》所记“蒲菹”，是将蒲煮熟再“以苦酒受之”，菹味“大美”。(15)〔北魏〕贾思勰 ：《齐民要术(饮食部分)》，石声汉释,北京：中国商业出版社，1984年，第203-204页。再如江东荇菜，是“以苦酒浸之为菹，脆美可案酒”。(16)〔北魏〕贾思勰 ：《齐民要术(饮食部分)》，石声汉释，第209页。《吴录·地理志》记载：“吴王筑城以贮醯醢，今俗呼苦酒城。”(17)〔宋〕李昉等 ：《太平御览》卷866引《吴录·地理志》，第8册，上海：上海古籍出版社，2008年，第609页下栏。可见江南地区对醋酸的重视程度。

巴蜀地区在这一时期食酸并不明显，扬雄《蜀都赋》谈到口味时称“乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，勺药之羹”，(18)〔汉〕扬雄 ：《蜀都赋》，《全蜀艺文志》(上)，北京：线装书局，2003年，第3页。并没将酸突出出来，而其他记蜀文献如左思《蜀都赋》、王褒《僮约》、常璩《华阳国志》、郦道元《水经注》中对巴蜀的酸食情况并无特殊的记载。

(三)唐宋时期

自唐以后，“醋”基本成为酸味液体调料的通称。隋唐以来，食醋在居民日常饮食中逐渐普及，《清异录》将醋称为“食总管”，有些地区甚至已到了“杯盘之间，非醋不可举箸”(19)〔宋〕洪迈 ：《夷坚志》，何卓点校，北京：中华书局，1981年，第 643页。的地步。另外，唐宋时期的饮食著作中有大量以醋命名的菜肴，可见食醋在饮食调味中的作用越来越重要。

1.中原地区食酸情况

汴京作为北宋都城，商业交换极为繁荣，市民阶层兴起。此时期的饮食文化十分丰富，朱彧《萍洲可谈》有“北食多酸”的记载，所指即淮南、陕西、河北一带的中原区域。北宋中期以后，南方水产风味菜肴在汴京风行，鱼蟹等水产菜多用醋去腥调味，《东京梦华录》记载汴京城内朱雀门夜市有“肉醋托胎衬肠沙鱼”。(20)〔宋〕孟元老 ：《东京梦华录》卷2，北京：中国商业出版社，1982年，第17页。宋时，蔬菜加工技术有所发展。开封市场上有少量专门店铺，如“唯州桥炭张家、乳酪张家”，售卖“淹藏菜蔬”，夜市上有售“生淹水木瓜”。(21)〔宋〕孟元老 ：《东京梦华录》卷2，第14、17页。

2.江南地区的食酸情况

两宋时期的江浙可谓是当时食醋的中心区域，有杭人“食醋多于饮酒”(22)〔宋〕李之仪 ：《姑溪居士后集》卷19《故朝请郎直秘阁淮南江浙荆湖制置发运副使赠徽猷阁待制胡公行状》，《饮定四库全书·集部》影印版，第181页。之说，这一时期江浙许多菜肴都加醋调味，尤其是鱼蟹等水产菜，江浙脍食之风由来已久，脍食多以醋调味，也多以橙齑相调，既增酸鲜味，又能去腥杀菌。其次，江浙之地盛产螃蟹，据《蟹略》载，江南就有吴蟹、越蟹、淮蟹之名，故形成了 “杭人嗜蟹”(23)〔宋〕欧阳修 ：《归田录》卷2，北京：中华书局，1991年，第31页。的食风，而宋代文献中记载众多蟹菜，多以醋和橙齑调和。此外，江浙还有许多菜名带“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蚶、五辣醋蚶子、五辣醋羊、醋鲞、(24)〔宋〕吴自牧 ：《梦粱录》卷16，北京：中国商业出版社，1982年，第133-136页。美醋羊血、酸红藕、美醋姜虾、椒醋子等。(25)〔宋〕《西湖老人繁胜录》，北京：中国商业出版社，1982年，第7、11页。南宋临安城饮食市场上还有售卖醋姜等诸般糟腌。《吴氏中馈录》记载江南民间家常食法中有多种醋渍菜。吴越之地制鲊之风盛行，自隋以来，一直都将鱼鲊作为贡品，如隋代吴郡较为有名的鲤腴鲊，唐代润州丹杨郡土贡鲟鲊。(26)〔宋〕欧阳修等 ：《新唐书》卷41，北京：中华书局，1975年，第1056页。唐代吴兴地区“乡人以(鲤鱼、青鱼)为鲊”。(27)〔宋〕谈钥 ：《吴兴志》一、二，台北：成文出版社，1984年，第865页。唐代韦巨源的“烧尾食单”就列有“吴兴连带鲊”，(28)〔宋〕陶谷 ：《清异录(饮食部分)》，李益民等注释，北京：中国商业出版社，1985年，第10页。宋代吴越地区有“玲珑牡丹鲊”。(29)〔宋〕陶谷撰 ：《清异录(饮食部分)》，李益民等注释，第3-4页。唐宋之时吴地也流行荷叶鲊。宋代出现专门卖鲊的食铺，集市上卖鲊较为常见，如秀州境内合路“卖鲊者尤众”，“市中卖鱼鲊颇珍”，(30)〔宋〕陆游，《入蜀记》卷1，北京：中华书局，1985年，第4页。安徽池州百姓杨氏“以卖鲊为业”。(31)〔宋〕徐铉 ：《稽神录》卷3，白化文点校，北京：中华书局，1996年，第56页。不过，这个时候的鲊并不一定酸味浓烈。

3.巴蜀地区的食酸情况

唐宋之时，巴蜀地区开始有较多食酸的记载，但整体上食酸仍不明显。陆游《饭罢戏作》中有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”之句，说的是在醯酱中加入橙齑和薤泥，成为复合调料，以供蘸食猪排。乾道七年(1171)，陆游在夔州写下“鲊脔花糁宜新醅”，将鱼鲊与新酒相配。范成大从成都以水路归临安，至合江县，曾拜谒对岸的登天王庙，发现“以鱼为享”“无即以鲊”，(32)〔宋〕范成大 ：《吴船录》卷下，孔凡礼点校 ：《范成大笔记六种》，北京：中华书局，2003年，第213页。表明川南一带也有制鲊之风。

4.岭南地区的食酸情况

唐宋时期，岭南饮食进入文人视野，被划归在广义的“南食”之中。韩愈在《初南食贻元十八协律》中，谈到南食“调以咸与酸，芼以椒与橙”，反映出当时潮州地区的海产菜肴已使用咸味、酸味、辛味等调料。唐人房千里《投荒录》所载岭南地区尤其“善醯醢菹鲊者”。(33)〔宋〕李昉等 ：《太平广记》卷483，第10册，北京：中华书局，1986年，第3983页。总的来看，岭南地区近海，故饮食中水产类菜肴居多，多用食醋去味增鲜，甚至有些地区到了“杯盘之间，非醋不可举箸”的地步，《岭表录异》中记载了有些水产品烹饪时多用醋去腥调味，如乌贼鱼炸熟后“以姜醋食之”，而“虾生”，即生吃虾，是“用浓酱醋先泼活虾”。此外，水母切丝放入沸汤“炸”过，最后“或以五辣肉醋”“或以虾醋”。(34)〔唐〕刘恂 ：《岭表录异》卷下，北京：中华书局，1985年，第18、19、22页。岭南地区当地民户制鲊比较普遍，南宋惠州(广东路)“土人好造盘游饭”，制法是“取鲊蒯脍炙，皆埋之饭中”。(35)〔宋〕祝穆 ：《方舆胜览(中)》卷36，北京：中华书局，2003年，第652页。“毎岁腊中，家家造鲊”，有贵客临门则“设老酒、冬鲊以示勤”。《岭外代答》中记载有“十年不坏”的鱼鲊。(36)〔宋〕周去非 ：《岭外代答》，扬武泉校注，北京：中华书局，1999年，第237页。

5.北方游牧民族地区的食酸情况

与两宋先后对峙的辽、西夏、金，都是起于草原的游牧民族，其饮食以牛羊肉为主，需食醋以助消化，加之受中原地区饮食风俗的影响，契丹、女真和党项民族饮食中也多用食醋调味。辽代寺公大师《醉义歌》有“丈人迎立瓦杯寒，老母自供山果醋”(37)〔元〕耶律楚材 ：《湛然居士文集》卷8，谢方点校，北京：中华书局，1986年，第172页。之句，可见当时民间已用山果酿醋。据《东京梦华录》记载，宋代天子寿宴上，为照顾契丹族的饮食习惯，专为辽国使者的猪羊鸡鹅兔等肉类配以“生葱韭蒜醋各一堞”。(38)〔宋〕孟元老 ：《东京梦华录》卷9，第 59页。新罗国曾向契丹进贡过“法清酒醋共一百瓶”。(39)〔宋〕叶隆礼 ：《契丹国志》，贾敬颜、林荣贵点校，上海：上海古籍出版社,1985年，第203页。女真饮食中也用醋调味，是金朝十种榷货之一。据《松漠纪闻卷下》载，金朝接待宋使的每日食品清单中有“醋二升”。(40)〔宋〕洪皓 ：《松漠纪闻续》，翟立伟标注，李澍田编 ：《松漠纪闻 扈从东巡日录 启东录 皇华纪程 边疆叛迹》，长春：吉林文史出版社，1986年，第43页。金代赵秉文诗文有“辽阳富冬菹”之句，表现了辽阳一带有食渍酸菜。西夏的第一部西夏文中文双语字典《番汉合时掌中珠》记载了西夏的调酸佐料中有醋。

(四)元明清时期

自南宋以来食醋就已是人们“开门七件事”之一，元曲中就有“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”之说，(41)〔元〕武汉臣 ：《玉壶春》，〔明〕臧晋叔 ：《元曲选》(全4册)，北京：中华书局，1958年，第474页。明代谚语中也有“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”的说法。(42)〔明〕田艺蘅 ：《留青日札三十九卷》，朱碧莲点校，上海：上海古籍出版社,1992年，第481页。明清时期出现大量名醋，有享誉全国的山西陈醋、镇江香醋、保宁醋等，还有许多产食于各省区域内的地方性食醋。

1.华北地区的食酸情况

元明清时期，中国的政治中心在华北地区，北京作为帝都，其饮食文化发展较快，并且各地饮食在此交汇融合，使北京地区饮食具有代表性。

清代北京地区饮食调味以黑醋、白酱油为特色，据《清稗类钞》记载，醯、酱是京师饮食烹饪的必需之物，“各省皆醯淡酱浓”，而唯独京师“以黑醋、白酱油为贵”，(43)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》第13册，北京：中华书局，1986年，第6529页。黑醋即山西熏醋。薛宝辰《素食说略》多记京师和陕西饮食，“醋浸菜”是将蔬菜以好醋浸渍，愈久愈佳，有“太原人作法甚佳”之说。(44)〔清〕薛宝辰 ：《素食说略》，王子辉注释，北京：中国商业出版社，1984年，第8页。薛宝辰是山西人，嗜食“酸辣豆腐丁”，称之“殊为爽口”。(45)〔清〕薛宝辰 ：《素食说略》，王子辉注释，第41页。河南饮食中，“调料以盐、醋为主”。(46)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》第13册，第6247页。《燕京杂记》还记载北京酸菜是“以盐洒白菜上压之”，几天后“色如象牙”“爽若哀梨”。(47)〔明〕史玄，〔清〕夏仁虎，〔清〕阙名 ：《旧京遗事 旧京琐记 燕京杂记》，北京：北京古籍出版社，1986年，第137页。

此时北方少数民族饮食中用醋调味已经较为普遍。元代《居家必用事类全集》中记载，酸汤中加入了乌梅和糖醋调酸，海螺厮“用醋一盏”。女真族“蒸羊眉突”用醋浇于肉上，“浸一时许”。(48)〔元〕无名氏编 ：《居家必用事类全集(饮食类)》，邱庞同注释，北京：中国商业出版社，1986年，第109-110、112页。《饮膳正要》以记载元代宫廷饮食或北方及少数民族饮食为主，杂羹、炒鹌鹑、马乞、搠罗脱因、盘兔等要用“醋调和”。(49)〔元〕忽思慧 ：《饮膳正要》卷3，李春方译注，北京：中国商业出版社，1988年，第47、67、75-76页。《朴通事》记录了元大都素酸馅稍麦是水滑经带面用醋为调料，五软三下锅“次用醋烹”，而秃秃么思则是“以酸甜汤拌和”。

2.江淮地区的食酸情况

苏浙地区一直是重要的酸食区域，这一时期出现了镇江香醋这样的名醋。其中江淮饮食水产菜中用醋极为常见。《云林堂饮食制度集》反映了元代苏南一带蜜酿蝤蛑、煮蟹均以“橙齑、醋供”，江珧柱、田螺也用醋调味。(50)〔元〕倪瓒 ：《云林堂饮食制度集》，邱庞同注释，北京：中国商业出版社，1984年，第3-5、13-15页。《居家必用事类全集》中记酱醋蟹以“酒醋浸之”，糟蟹用“好醋半升并半酒”。(51)〔元〕无名氏 ：《居家必用事类全集(饮食类)》,邱庞同注释，第83-84页。《易牙遗意》中记蟹生方、臊子蛤蜊均用醋拌食。(52)〔明〕韩奕 ：《易牙遗意》，邱庞同注释，北京：中国商业出版社，1984年，第15、22-23页。《调鼎集》中有姜醋拌鳊鱼、醋拌乌鱼(53)〔清〕佚名 ：《调鼎集》，邢渤涛注释，北京：中国商业版社，1988年，第378、409页。都是加醋调味。

各种畜肉类也多用醋。一是用于腌制加工。婺州(金华)腊猪制法要入酒醋中“腌三五日”，(54)〔元〕无名氏 ：《居家必用事类全集(饮食类)》，邱庞同注释，第74-75页。千里脯则用“淡醋一钱”，(55)〔明〕高濂 ：《饮馔服食笺》，陶文台注释，北京：中国商业出版社，1984年，第70页。牛脩“宜醋”、牛饼子(牛肉酱)和熟牛羓用醋调汁，风猪肉以醋渍，熟鹅鲊、熟鸡鲊、黄雀鲊等加醋。(56)〔明〕宋诩 ：《宋氏养生部 饮食部分》，陶文台注释，北京：中国商业出版社，1989年，第86、88-89、116、120、125页。二是在熟食烹饪中运用。如《饮膳正要》中记攒鸡儿、带花羊头、三下锅、芙蓉鸡等均以醋调和。《易牙遗意》中记生烧猪羊肉“每一斤用好醋一盏”。(57)〔明〕韩奕 ：《易牙遗意》，邱庞同注释，北京：中国商业出版社，1984年，第16页。《饮馔服食笺》中记以羊肚、猪腰炒菜，加酒醋调味。(58)〔明〕高濂 ：《饮馔服食笺》，陶文台注释，北京：中国商业出版社，1985年，第81-82页。《宋氏养生部》中所记，熟爨牛(羊)、熟牛胃、烹猪、酱烧猪、清烧猪、藏煎猪、炙兔、驴肠、烧鹅、酒烹猪(鹅、鸡)、酸烹猪、猪肉饼、油煎猪、油烧猪、冻猪肉(鸡)、盐猪羓、熟猪肤、烧鸭、蒸鹅、油煎鸡皆加醋调味。(59)〔明〕宋诩 ：《宋氏养生部 饮食部分》，陶文台注释，第86-122页。《调鼎集》中记有大量加醋烹制的猪肉类菜肴，其中“醋烹肉”每肉二斤需用醋半斤，“酒醋蹄”用半斤醋，醋炸鸡“用醋一钟”，还有醋烹脆骨等，显然用醋量极大。

蔬菜中加醋烹制的菜肴更是不胜枚举。《云林堂饮食制度集》记烧萝卜需用醋。《易牙遗意》中记绿豆芽、三和菜以醋调味，暴齑用醋上色，芥辣和五辛醋都用醋去辛增味。《调鼎集》所记江浙饮食中的糖醋味和姜醋味菜肴较多，如糖醋蒜、糖醋蒜苗白、糖醋萝卜卷、糖醋胡萝卜、糖醋韭菜、糖醋芹菜、糖醋茭白、姜醋白菜、醋姜、醋黄芽菜等。在清代，醋熘成为一种烹饪技法，苏浙菜肴中使用较多，著名的代表菜品是“醋搂鱼”。(60)〔清〕袁枚 ：《随园食单》，周三金等注释，北京：中国商业出版社，1984年，第87页。杭州西湖酒家以“醋鱼”而名，以至于“游杭者必以得食醋鱼自夸于人”。(61)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》第13册，第6474页 。《调鼎集》以记扬州菜系为主，其中以醋搂技法烹制的菜肴较多，如醋搂鸡、醋搂鱼、醋搂鲩鱼、醋搂乌鱼、醋搂黄芽菜等。顾禄《桐桥倚棹录》记载了苏州三山馆十月朝节所售菜肴，有醋熘肚、醋熘鱼。(62)〔清〕顾禄 ：《桐桥倚棹录12卷》卷10，上海：上海古籍出版社，1980年，第144页。

清初嘉定人汪价在其《广自叙》中自语“性好醋”，并认为“失此诸味不调”，“好醋到处有人喜之，不单山西人为然”。(63)王少伯 ：《阆州醋传奇》，四川省阆州醋业有限公司，2003年，第6页。由此可见，其一，此时上海地区有食酸风尚，且醋在饮食中有不可或缺的作用；其二，山西人嗜醋得到了区域外的普遍认同，但其他地区也喜食好醋。

江淮地区一直流行鲊类食物。元代《饮食须知》中认为鱼类皆可作鲊。《易牙遗意》中记“鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可以造”。(64)〔明〕韩奕 ：《易牙遗意》，陶文台注释，第15-16页。明代《宋氏养生部》中记有熟鹅鲊、生鹅鲊、生鸡鲊的制法。(65)〔明〕宋诩 ：《宋氏养生部 饮食部分》，陶文台注释，第116、121页。明清时期，玉板鲊较为流行，“江淮间以鳇鱼、鲟鱼为之，名曰片酱，又曰玉板鲊”，(66)〔清〕张英、王士祯等 ：《渊鉴类函》卷389，第16册，北京：中国书店，2008年，第155页。而鱼鲊在“江南人家均珍为美味”，且“无乎不可也”。(67)〔清〕陈其元 ：《庸闲斋笔记》之《制造食物之秽》，杨璐点校，北京：中华书局，1997年，第69页。《江南通志》中载，安庆府怀宁产鱼鲊，庐州府舒城、无为、巢县皆产鲊。(68)《中国地方志集成·省志辑·江南4·乾隆江南通志 2》卷86《物产》，南京：凤凰出版社，2011年，第602页下栏、607页上栏。元明时期,荷叶鲊在江南一带仍然流传,成为地方饮食的特色代表。(69)〔清〕沈自南 ：《艺林汇考饮食篇》卷4引《吴兴掌故》，衣兰杰、陈宁欣、周蓉校注，北京：中国中医药出版社，2015年，第70页。不过，明清以来的鲊类食品较为复杂，有很多鲊食的发酵过程在文献记录中并不明显。

3.湖广与岭南地区的食酸情况

湖广鱼鲊是自明成化七年(1471)开始上贡的贡品。楚地水系发达，鱼类资源丰富。《广志绎》中记载“大江上下则美鲟、鳇”，以其鼻肉造鲊，“硬骨而适口”。(70)〔明〕王士性 ：《广志绎》卷4，吕景琳点校，北京：中华书局，1981年，第96-97页。

元明清时期的岭南酸食风俗记载胜于唐宋。据研究，岭南地区食醋种类有甜醋、酸醋之分，甜醋较为有名，一般与姜、猪脚、鸡蛋同煮，是妇女产后调养的滋补食品，成为岭南特色。白醋在饮食中也有应用。(71)林乃燊、冼剑民 ：《岭南饮食文化》，广州：广东高等教育出版社，2010年，第180页。珠三角一带乡镇家家有自制的米醋，称为臭屁醋。除食醋外，岭南地区居民也泡制酸菜，容器是埕形陶罐，称为“榨士”，与四川的泡菜坛类似。徐霞客《粤西游记》记载了粤西诸峒丁作鱼脍，“以葱及姜丝与盐醋拌而食之”，峒民“以为至味”。(72)〔明〕徐弘祖 ：《徐霞客游记校注》(上)，朱惠荣校注，昆明：昆明人民出版社，1985年，第547页。粤西地区延续唐宋旧俗，女子做出“甘酸而香可饫口”的鲊“是为好妇”。光绪《横州志》记述“鱼生”吃法用醋拌食。清《白山司志》卷九介绍了腌笋“久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香”。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章记载“腌菜”。此外，广西还有腌渍肉类，如民国《同正县志》记载西部山麓诸村将猪肉腌制成“酸肉”。

福建出现了永春老醋这样的名醋，闽中地区有流动贩卖熟食者往往“并备酱醋等调料”， 闽人八珍面用“酱油、醋和匀拌面”。(73)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》，第13册，第6392页。

4.西南地区的食酸情况

明清时期，四川地区出现了保宁醋、屏山套醋、思波醋等名醋，但在四川饮食中，食醋多与其他调料组合成复合味型，如糖醋味型、酸辣味型、鱼香味型、荔枝味型、怪味型等等。《本草纲目》记载广蜀之人将棕鱼“蜜煮、醋浸”。(74)〔明〕李时珍 ：《本草纲目》卷35，第3册，北京：人民卫生出版社，1975年，第2049页。《成都通览》记录了清末成都桌席上有酸辣鱿鱼、辣子醋鱼、糖醋鱼、荷叶鲊肉、蕉叶鲊等酸味菜肴。调味用品有陈醋、酒醋、糖醋、保宁醋等酸味调料，普通食品有熬醋豆腐脑、酥银鱼、醋渍胡豆、醋渍豌豆。清代四川泡菜已经发展得较为成熟，种类丰富，且在川菜盘菜烹饪中作为俏料使用，特别是泡酸菜被广泛运用。《成都通览》记载了泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉这样的家常菜。(75)傅崇矩 ：《成都通览(下)》，成都：巴蜀书社，1987年，第258-260、263、273、279-280、295页。

贵州饮食风俗极为嗜酸，如《清稗类钞》已认识到贵州“居民嗜酸辣”(76)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》，第13册，第6245页。的饮食特色，贵州酸汤、酸菜独具特色。另外将肉类腌渍为醅，如“黑苗在都匀、八寨、镇远、清江、古州。又以猪、鸡、羊、犬骨杂飞禽，连毛脏置瓮中，俟其腐臭，曰酉音菜。食少盐，以蕨灰代之”。(77)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》，第13册，第6251页。“贵州夷人每以牛、马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻，以为上品供客，谓之贾鬼”。(78)〔清〕徐珂 ：《清稗类钞》，第13册，第6422页。

云南地区的地方性食醋种类较多，明代已经开始生产禄丰醋，剥隘七醋，少数民族酿有梅子醋、木瓜醋等。傣族菜的酸辣相当有名。徐霞客注意到丽江有食酸现象，“挈一人荷酒献胙”，胙味酸辣爽口，是纳西族的佐餐佳肴。(79)姚伟钧 ：《徐霞客与明代云南饮食文化》，徐霞客与丽江学术研讨会论文，2004年10月，第96页。

5.东北地区的食酸情况

酸菜是东北饮食中影响较大的酸食，酸菜的使用范围广，食法也较多样，可与肉类烧、炖、炒、氽、涮，还能拌冷菜，做饺子、包子馅儿。除酸菜外，东北地区饮食中也多用醋调酸，“多以酒糟合米酿成”。(80)东北文史丛书编辑委员会编 ：《奉天通志3》，东北文史丛书编辑委员会，1983年，第2515页上栏。满族也有一些别具风味的食品，如“酸汤子”，(81)徐海荣 ：《中国饮食史》卷5，北京：华夏出版社，1999年，第562页。是东北民间较为常见的食品。辽宁临海地区食用海鲜中食醋量较大。

总的来看，先秦之时，北方中原地区的饮食口味多以咸酸为主，南方吴楚两地也偏好酸食，多为酸苦之味，并且出现以酸味著称的菜肴。汉晋南北朝时期的酸食区域与先秦时期的地理分布基本一致，但是在区域内部有所扩展，中原地区的酸食区域基本包括了黄河中下游流域，荆吴两地的酸食风俗得以承袭，另外巴蜀地区可能存在用醋烹制的酸味菜肴。唐宋时期，我国酸食地理分区在前代基础上有了较大发展。首先，传统的酸食区域如中原和楚地的酸食风俗得以延续，并在此基础上得以扩展，江南地区已形成一个独立的酸食区域。此外，随着地理认知范围的扩大和经济发展水平的提高，岭南地区、巴蜀地区和少数民族政权地区的酸食习俗得以被人们认识和了解。元明清时期，我国酸食区域有了更广泛的分布，与现代饮食特色吻合的区域特色已经彰显出来。前期的酸食区域如江淮、湖广、岭南以及少数民族食酸地区，仍旧延续了酸食风俗，并继续进行内部扩展，山陕、东北、东南沿海三个酸食重区显现出来，酸食的空间差异辨识度明显起来。

二、中国酸食分区的历史 传承与现实对应

区域饮食习惯往往具有稳定性和传承性，通过对现代各省菜谱中酸味调料的用量和使用率的统计，可以探索各区域酸味饮食的历史传承与发展变迁。

(一)统计对象与样本

1.统计对象与标准

饮食烹饪中使用到的酸味调料主要是食醋和番茄浓缩制品，个别省份的饮食烹饪中还将醋和番茄酱与其他调料配置成混合性的酸味调料。另外，许多省份的菜肴也经常使用泡菜、酸菜、酸水、酸汤等酸料进行调味。为了便于统计分析，我们将各类酸味调料的酸度刺激指数统计如下：

表1 酸味调料刺激指数修正表 (82)酸度强弱刺激的影响因素较多，本文考虑的是酸味调料中的主要酸味物质(醋酸或乳酸)的浓度和酸性强弱，其数据来源参考食品科学相关论著，若参考数据为不定值时均取平均值，最后的酸度刺激指数值保留小数点后四位数。酸味调料中酸味物质的浓度数据主要参考：张艳荣、王大为主编 ：《调味品工艺学》(北京：科学出版社，2000年)；黄仲华编 ：《食醋生产》(北京：化学工业出版社，1988年)；中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组编著 ：《中国酱腌菜》(北京：中国商业出版社，1994年)； 侯红萍主编 ：《发酵食品工艺学》(北京：中国农业大学出版社，2016年)；吴鸣 ：《食醋质量与微量成分分析》(《江苏调味副食品》2003年第1期)；包启安 ：《食醋风味的探索》(《上海调味品》1995年第4期)；后立琼 ：《苗族酸汤中乳酸菌的分离鉴定及发酵动力学模型研究》，(四川农业大学硕士学位论文，2012年)。酸性强弱数据主要参考：张艳荣、王大为主编 ：《调味品工艺学》，第85页。

2.地域统计样本

20世纪70年代中期至80年代初，中国财政经济出版社出版的一套《中国菜谱》，介绍了北京、广东、浙江、山东、湖北、安徽、江苏、上海、湖南、四川(含重庆)、陕西、福建等12个省市的代表菜肴，以此确定为本文的统计样本。在《中国菜谱》出版之前，50、60年代已经出版的《中国名菜谱》涉及的地方饮食范围更广，介绍了北京、广东、山东、四川(含重庆)、江苏、浙江、上海、福建、江西、安徽、云南、贵州、广西、湖南、湖北等15个省(区市)的代表菜肴、点心、小吃，在此据其对《中国菜谱》的统计值进行修正。另外，80年代后期至90年代中，新出版了一套《中国名菜谱》，包括北京、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、湖北、湖南、广东、四川(含重庆)、陕西、辽宁、河南、黑龙江、天津、云南等17个地区分辑及素菜、清真菜(未出版)，孔府名菜精华3个专题分辑，也作为参考样本以修正和补充《中国菜谱》的统计数据。

针对统计过程中遇到的一些计量问题，以下作简单说明。首先是统一重量单位。三版菜谱中的重量单位有以斤两钱分为计的，皆统一为以克为单位计算。另外对于一些不明确的用量进行如下规定：“1盘”计作100克，“1小盘”计作50克，“1碟”计作25克，“1小碟”计作10克，“1根泡红辣椒”计作10克，“适量”、“酌量”计作10克，“少许”计作3克。其次，明确统计计量范围。常用的复合调料如糖醋、姜醋、蒜醋等没有附注具体用量的，规定糖醋汁、姜醋汁、蒜醋汁的醋含量占比为6∶4，然后再计算醋含量。

(二)中国现代菜谱中的酸度统计

1.酸味调料计量统计

首先统计各省各类菜肴中酸味调料(醋、酸白菜、泡菜、酸汤、番茄酱等)的使用总量，然后乘以对应的酸度刺激指数，得到该省各类菜肴的酸度总值，再除以菜品数量，最终得到该省各类菜肴的平均酸度。

由于各省(区市)“水产菜类”的平均酸度值较大，且各省(区市)之间的差值也较大，对各省(区市)“总酸度”的数据影响甚大，因此单列出了摘除“水产菜类”再计算出的各省(区市)的平均酸度值。

表2 中国现代菜肴酸味分区统计表 (83)数据来源：本章现代各省菜谱统计(除山西和东北外)表格数据以《中国菜谱》为主，同时还统计两版《中国名菜谱》的相应数据进行修正。《中国菜谱》编写组编 ：《中国菜谱》(全12本)，北京：中国财政经济出版社，1975-1982年。第二商业部饮食业管理局编 ：《中国名菜谱》(全11辑)，北京：轻工业出版社，1958-1965年。《中国名菜谱》(全19册)，北京：中国财政经济出版社，1988-1996年。

续表

省(区市)肉菜类水产菜类禽蛋菜类野味菜类甜菜类素菜类其他菜类总酸度总酸度(除水产)福建40.9021.1115.66——7.0115.7317.6615.38广东77.68 29.5412.6316.09——12.2426.13 24.50 湖北13.0841.7717.7115.436.057.457.6420.4712.93湖南23.7040.2228.5031.04—5.237.3223.2117.54江苏13.49 36.8110.0325.99—88.250.8324.44 15.93 四川(含重庆)7.71 39.54 9.930.15—0.6619.49 13.04 8.21 浙江9.2639.1612.326.57—3.51 1.2420.106.53上海4.0927.118.75——9.94—13.645.83 山东14.5834.2511.63——12.7810.37 18.06 11.23 陕西35.4031.433.98——34.7844.1728.7628.04北京13.9528.82 5.99——11.042.6212.97 8.50

由于传统认知中一些偏好食酸的省份并不在三版菜谱的记录范围之内，比如山西、贵州、广西等省区。为了较为全面地统计中国现代酸食分区，我们选用周裕琪编著的《晋菜面食300例》、(84)周裕琪 ：《晋菜面食300例》，北京：中国旅游出版社，1999年。《中国东北菜全集》(85)郑昌江等 ：《中国东北菜全集》，哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2007年。作补充。

山西菜的“总酸度”和“除水产”之后的平均酸度值分别为33.74、34.88，将山西省的数据与各省的平均酸度值相比，暂居第四位，与现代人的观念中“山西人嗜醋”的印象比较符合。

表3 中国现代菜肴酸味分区统计表(山西)

表4 中国现代菜肴酸味分区统计表(东北)

从上表数据来看，东北菜的总酸度为30.82，这个数字无疑是很大的，这与传统时期我们对东北酸食的认知是相符合的。

在统计中我们发现，个别省份某类菜的平均酸度值异常高，如安徽省的“禽蛋菜类”、广东省的“肉菜类”、上海市的“水产菜类”、山东省的“其他菜类”、江苏省“素菜类”等。进一步核对菜谱中各省菜肴酸味调料的用量统计发现，安徽“无为熏鸭”(醋1斤)、广东“蜜汁叉烧”(糖浆[含醋]1斤)、“白云猪手”(醋3斤)、上海“酥鱼”(醋4斤)、山东“酥菜”(醋2斤)，用醋量都多达一斤以上。仔细分析这些用醋量极大的菜，多是烹饪加工前用醋，并不最终入菜，且仅是个别菜肴，这些菜的用醋量异常导致四省菜肴的“总酸度”急剧增高，影响了统计信度。所以我们除去各省菜肴加工前用醋量，只统计最终入菜“酸度”，得到修正数据如下(见表5)：

表5 中国现代菜肴酸度分区统计修正表

修正后的各省总酸度值大致可以分为三个层次：平均酸度值在28以上的有山西、陕西、东北；平均酸度值在28～20之间的有广东、江苏、湖南、安徽、湖北、浙江；平均酸酸度20以下的有山东、福建、上海、四川、北京等。从地域结构上来看，形成了北酸南淡和东酸西淡的格局，具体包括华北、东北、东南沿海三个重酸区。

2.酸味调料使用率统计

在饮食结构中，平均使用量与使用率并不一致。为了更科学地分析这种食酸的空间格局，我们同时还统计了《中国菜谱》和两版《中国名菜谱》中各省酸味调料的使用率情况，进而对三版菜谱的数据进行了横向对比，更全面地反映中国现代酸食地理分布情况(见表6)。

表6 三版菜谱各省区酸味调料使用率统计表

综合三版菜谱的数据来看，各省(区市)酸味调料使用率的整体波动幅度小于10%，大多数省份甚至在5%以内浮动，对各省(区市)酸味调料使用率整体排名的影响不大。另外，山西也是著名的食醋区域，但三版菜谱没有相关数据反映，根据《晋菜面食300例》的内容统计得出山西省酸味调料使用率为39.88%，表明山西饮食中不仅酸味调料的使用量大，而且使用频率也非常高。

就三个重酸区的酸味调料使用率来看，山陕和东北地区仍是酸味使用频率高的地区，但东南沿海地区的使用频率并不明显。

3.平均总酸度与酸味使用率对比分析

综合计量统计与使用率统计的结果，将各省(区市)总酸度由高到低排名如下：晋、东北、陕、粤、苏、湘、徽、鄂、浙、鲁、闽、沪、川、京。各省(区市)使用率由高到低排名为：晋、黑、湘、辽、陕、赣、津、川、鄂、京、浙、沪、桂、闽、徽、苏、豫、黔、鲁、滇、粤。

对比发现，总酸度与使用率并不总是呈正比例关系。东北和山陕两个区域的总酸度和酸味调料使用率排名居前，呈现正比例关系，表现使用量和使用频率都大。但广东、江苏、安徽、四川、北京等省市的总酸度和使用率排名相差较大，呈现反比例关系。广东、江苏和安徽的总酸度相对较高，酸味调料使用率却并不高，表明三省菜肴的酸味个体调料用量较大，酸味菜肴在全省菜肴中比例较小。四川、北京则与之相反，平均酸度相对较低，但使用率却较高，表明两地菜肴的酸味调料用量虽小，但酸味菜肴却占有很大比例。湖北、浙江、山东、福建、上海的总酸度和酸味调料使用率排名相差不大，用量和使用比例都较接近。

根据以上酸味调料计量和使用率的统计数据，可将当代中国酸食空间大致分区为：两大重度食酸区，即东北地区和山陕地区，体现为总酸度和使用频率双高；一个长江高频率区，即长江流域川、湘、鄂、赣地区，体现为使用频率高；一个沿海高酸度区，以粤、苏两省为核心的沿海地区。从整体上看，南方的酸度没有北方高，但个别省份如两湖、江苏地区的酸度也较高，可见酸食的历史承传仍然明显，即相承了历史上的“北食多酸”的特征。

统计认知与感性认知有时会有一些差异，虽然我们发现现代中国各省酸食区统计与传统感认知、历史风尚大致相吻合，如东北地区以酸菜闻名，晋、陕两省嗜醋的食俗名声在外。然而传统认为广东历史上以味甘食甜为特征，统计表明广东地区的总酸度却相当高，而酸味使用频率相当低，表现为只是个别菜使用酸醋用量较大，而整体上使用频率并不高，因而在感性认知上，从古到今广东并不是酸食地区。

三、中国酸食空间分布原因分析

历史时期中国酸食空间分布格局的形成主要受自然环境和人文环境两大方面因素的影响。

(一)水土酸碱度与食酸区域的空间差异关系明显。

研究表明，古代北方黄土高原和华北平原各省都存在土壤碱性极高的问题，多为盐碱地，山陕多盐池，临海地区多受海水浸渍影响，水土咸苦。(86)胡英泽 ：《古代北方的水质与民生》，《中国历史地理论丛》2009年2期。结合现代土壤酸碱度地图发现，我国北方地区土壤盐碱度普遍较高，华北和东北地区土壤呈碱性，且集中连片分布，南方土壤碱性相对较低，西南川黔桂部分地区、湖北部分地区和淮海地区土壤碱性较高，呈现块状分布。土壤碱性过高，生活于其间的人们只能依靠酸食进行酸碱中和，维持体内酸碱平衡。东北、山陕、东南沿海的滨海地区土壤碱性较高，正好对应三个高酸食地区，体现了酸食与土壤酸碱度的正相关，即水土偏碱性的地区食酸量更大，是人类不自主调节酸碱平衡的体现。

(二)酸食空间差异与居民饮食结构有一定关系。

各区域饮食原料的选择受到地理环境的极大影响，即所谓“一方水土养一方人”。我国河湖纵横交错，水产品种类繁多，各地饮食中水产类菜肴占据了一定比例，但是水产类肉质多带腥气，烹饪和食用时多用食醋去腥增鲜。东北地区和沿江沿海地区水产品极为丰富，水产类菜肴的醋用量和使用比例明显高于其他类别的菜肴，很多水产类菜肴都是流传已久的区域特色菜肴，这是东南沿海地区和长江中游饮食酸度较高的主要原因。从统计中发现，中国现代各省(区市)平均酸度中，如果去掉水产类食物的酸度值后，差值最大的地区多是沿海、沿江地区的浙江、上海、湖北、山东、江苏、安徽等地，正表现了食物结构对食酸的影响。

(三)物产资源分布对食酸空间差异具有明显的影响。

历史时期，部分地区存在“以酸代盐”的饮食现象，对酸食的空间差异产生了明显影响。一些地区并不产盐，同时由于政策限制、地形封闭、交通不便等，形成长期缺盐的饮食现状，居民不得不以酸代盐，久而久之，食酸的饮食习惯也得以延续流传。贵州酸食较为突出，明清时期的历史文献对贵州酉音菜有所记载，主料有蔬菜和肉类，但多以猪牛鸡鱼等肉为主，用荞麦和秫糜、小米等原料进行发酵至腐臭生蛆，味多酸臭不堪闻，当地少数民族视此为至味珍品。(87)张馨凌 ：《酸食的地域性研究——以贵州黔东南西江苗寨为例》，《百色学院学报》2015年第5期。《广西通志》记载，清代广西庆远府、思恩府、泗城府、南宁府、镇安府、胡润寨、都康、下雷等地都存在“不食盐”“淡食”的现象，或“以竹灰为盐” “沥灰水以代盐”，或“以酸糟和味”。(88)〔清〕胡虔 ：《广西通志》，谢启昆修，扬州：广陵古籍刻印社，1987年，第10册，第34-49页。

(四)饮食味道味型差异对酸食使用频率的空间差异也有一定的影响。

在中国饮食味道味型中，存在单一性与复合性差异，其中四大菜系中川菜就是复合性最明显的菜系，(89)蓝勇 ：《中国川菜史》，成都：四川文艺出版社，2019年，第458页。复合性的菜系烹饪，调料使用的种样数多，各种调料使用率都较高。但调料使用量却相对不高。所以，如果从统计来看，巴蜀地区的酸食使用率相当高，排在全国前列，但从酸度量的统计来看，却排在后面的位置。巴蜀地区酸度量的低下与四川盆地水土的属性相关。由于四川盆地丘陵紫色土本身呈现为中性微酸，水土对酸食的自然需求并不高，所以整体的酸食度并不高。历史上形成的复合味道味型的传统醋酸的使用率较高，显现为单次使用量低。我们在统计其他地区菜系时发现烹饪一道菜有时使用1～4斤食醋的现象，这在川菜烹饪中基本是看不到的。