基于消费者需求的餐饮企业营养服务策略重要性调查※

严利强

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 310000)

随着经济的快速发展，中国餐饮市场近年来发展迅速。据《2016年餐饮消费调查报告》显示，影响消费者选择餐厅的因素及占比中，营养健康为5.1%，体现出消费者的健康饮食消费意识觉醒，很大一部分消费者在外就餐理性消费意识显著增强，作为餐饮企业应充分考虑消费者营养保健的心理需求，并有针对性地调整销售策略。

目前针对基于营养健康理念的餐饮营养服务策略更多从餐饮企业本身出发，缺乏来自消费者对于营养健康心理需求的调查数据支撑，其营销模式或策略切合度不高，但也具有一定的参考价值，主要是餐饮企业基于营养健康理念营销模式或策略的人员配备和工作职责研究[1]、营养菜单的研究[2]、国家层面技术规范研究[3]等。为了更精准地掌握消费者需求，本调查通过前期与专家、部分典型消费者访谈，设计相关问卷并实施调查。

1 问卷样本构成基本分析

本研究共收集480个有效样本。样本中女性比例相对较高为52.7%；年龄分布上，样本基本均在60岁以下；从月收入水平来看，41.3%的样本收入均在5 000元及以上；学历分布上，大专学历的比例是35.4%，同时还有37.5%的样本学历为高中及以下；从职业来看，学生、企事业单位人员和自由职业者的比例相对较高，占比均在两成左右。

2 问卷信度分析

本研究使用内部一致性信度进行分析，一般情况下，如果Cronbach α系数值高于0.8，则说明信度水平很好;如果Cronbach α系数值介于0.7到0.8之间，则说明信度水平可以接受;如果分量表信度系数值介于0.6到0.7之间，信度水平也可以被接受。如果Cronbach s α系数值小于0.6，则说明信度水平较差，此时需要修正测量量表问项。本研究使用Cronbach α系数值测量研究信度水平。最终测量结果如表1所示。

表1 信度测量结果

从表1可知，本次研究涉及变量共5个，而且这5项的信度系数值分别是0.700,0.894,0.881,0.917,0.895全部均高于0.6,最小为0.700,最大为0.917。因此说明本次研究涉及的变量信度在可接受范围内,样本数据较为准确可靠,也即说明本研究样本数据可用于后续分析使用。

3 餐饮企业营养服务策略描述分析

3.1 五类策略整体描述

本部分针对餐饮企业营养服务策略进行描述分析，分别针对餐饮企业原材料的选用，餐饮企业菜单设计，餐饮企业点餐就餐服务，餐厅内部环境展示和布置，餐饮企业对外宣传、后续服务共五类策略进行分析。本研究使用1～5级量表进行测量，分值越高代表样本对该策略的认可态度越高，本次分析结果如表2和图1所示。

表2 餐饮企业营养服务策略整体测量结果

从表2可知，整体上看，样本对于五类策略均表现出比较认可的态度，意味着此五类策略均有较高的重要性。相对来看，对于原材料选用这项的认可态度明显更高，平均得分值是4.10。样本对于企业对外宣传、后续服务，内部环境展示和布置这两项策略的认可态度相对较低，平均得分值分别是3.83和3.81。

图1 餐饮企业营养服务策略测量结果

3.2 五类策略细化描述

五类策略细化描述结果见表3。

表3 餐饮企业营养服务策略细化测量结果

从表3可知：针对原材料使用策略来看，样本对于绿色无污染原料这项的认可态度非常高，平均得分值是4.54，意味着此项的重要程度最高，而对于营养强化食品这项的认可态度比较低，平均得分值仅为3.58。对于企业菜单设计，样本表现出较高的认可态度。而对于企业点餐就餐服务，根据顾客需求改变菜点的含盐量和含油量这项，样本的认可度较高，平均分值是4.14。针对内部环境展示和布置，样本有着比较高的认可度，同时对于餐饮企业对外宣传、后续服务，样本均表现出较高的认可度，但对于举办营养讲座这项的认可度相对较低，平均打分值是3.59。

4 问卷方差分析

4.1 性别与餐饮企业营养服务策略方差分析

通过使用方差分析研究不同性别群体，了解他们对于五类策略重要性的态度差异发现，P值均大于0.05，意味着不同性别群体，他们对于五类策略的态度均表现一致,没有差异性。也即说明在考虑策略重要性时，并不需要考虑性别因素的干扰。

4.2 年龄与餐饮企业营养服务策略方差分析

年龄与餐饮企业营养服务策略方差分析结果见表4。

表4 年龄与餐饮企业营养服务策略方差分析结果

从表4可知:不同年龄组样本对于选用非转基因原料,有可自由取阅的营养健康饮食宣传资料这2项均有着差异性态度。具体对比平均值可知:相对来看，30岁以上年龄群体，他们对于非转基因原料表现出更高的认可度，但是对于自由取阅营养健康饮食宣传资料这项，30岁以下群体表现出明显更高的认可态度。

4.3 收入与餐饮企业营养服务策略方差分析

收入与餐饮企业营养服务策略方差分析结果见表5。

表5 收入与餐饮企业营养服务策略方差分析结果

从表5可知:不同收入样本对于针对慢性病人群(如糖尿病、痛风等)建立营养健康档案表现出差异性态度。具体对比平均值可知:相对来看，收入越低的群体，他们对于“针对慢性病人群建立营养健康档案”这项的认可态度会越高。

4.4 学历与餐饮企业营养服务策略方差分析

通过对不同学历样本对餐饮企业营养策略方差分析可知，不同学历样本对于选用营养强化食品,针对慢性病人群(如糖尿病、痛风等)建立营养健康档案这2项均有着差异性态度。具体对比平均值可知:相对来看，学历为研究生及以上的高学历人群，他们对于选用营养强化食品这项有着明显最低的认可态度。同时，研究生及以上的高学历人群，他们对于“针对慢病人群建立营养健康档案”也表现出最低的认可态度。

4.5 职业与餐饮企业营养服务策略方差分析

通过对不同职业样本分析发现，不同职业样本对于餐厅张贴膳食指南和膳食宝塔海报表现出差异性态度。具体对比平均值可知:对于餐厅张贴膳食指南和膳食宝塔海报，学生、自由职业者这两类群体，表现出明显更高的认可态度；但公司职员群体表现出相对较低的认可态度。

5 结论与建议

5.1 结论

从问卷调查结果显示，消费者对餐饮企业原材料的选用，餐饮企业菜单设计，餐饮企业点餐就餐服务，餐厅内部环境展示和布置，餐饮企业对外宣传、后续服务共五类(19条)具体营养服务策略表现出比较认可的态度，意味着此五类策略均有较高的重要性，说明餐饮企业在具体五类营养策略规划、实施时都应引起高度重视。

对于个别项，消费者会有更高的认可度，餐饮企业尤其要重视，比如消费者对于“原材料选用”这项大类策略的认可态度明显更高，平均得分值是4.10，在“绿色无污染原料”这项的认可态度非常高，平均得分值是4.54。而对于“餐饮企业点餐就餐服务”这项大类策略中，“根据顾客需求改变菜点的含盐量和含油量”这项，样本的认可度较高，平均打分值是4.14。

同时，相对来看，30岁以上年龄群体，他们对于“非转基因原料”表现出更高的认可度；30岁以下群体，对于“自由取阅营养健康饮食宣传资料”表现出明显更高的认可态度。相对来看，收入越低的群体，他们对于“针对慢性病人群建立营养健康档案”这项的认可态度会越高。对于“餐厅张贴膳食指南和膳食宝塔海报”，学生、自由职业者这两类群体，他们表现出明显更高的认可态度。对于上述几项策略，餐饮企业同样要引起高度重视，提供相应服务以满足特定群体的需要。

5.2 建议

在问卷调查结果分析的基础上，列出餐饮企业营养服务策略建议如下，见表6。

表6 餐饮企业营养服务策略建议