烹饪方式对香肠、腊肉品质的影响※

李 维 贾洪锋 邓 红

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

腌腊肉制品作为我国的传统美食，深受消费者的喜爱，但腌腊肉制品的食用品质影响消费者的身体健康[1-2]。腌腊肉制品食用品质问题越来越受到广泛的关注，成为食品加工领域重要的研究方向之一[3]。目前，对腌腊肉制品研究主要集中于加工工艺的改良对提升腌腊肉制品食用安全性方面，有关于烹饪加工对腌腊肉制品食用品质影响的研究相对较少。研究表明，加热方式、温度、时间、火力等均会影响腌腊肉制品的食用品质。魏建等[4]研究发现随着蒸煮温度的升高，新疆熏马肉蒸煮损失率增加，硬度显著增大，弹性先增加后减少，黏聚性与咀嚼性先减少后增加。揭晓蝶等[5]研究发现不同煮制温度对腊肉品质和营养成分的具有显著影响，需合理控制腊肉熟化温度。

本文以腊肉、香肠为研究对象，检测了蒸、煮2种烹饪方式对香肠、腊肉的酸价、过氧化值和亚硝酸盐含量的影响，以期为腌腊肉制品家庭烹饪工艺的改良提供策略，提升腌腊肉制品食用安全性，降低对消费者健康的危害。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验样品：从四川成都某超市购买的川味香肠和腊肉，送检四川旅游学院食品学院实验室。

试剂：氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、异丙醇、乙醚、酚酞、氢氧化钠、硫代硫酸钠、碘化钾、可溶性淀粉等均为国产分析纯。

仪器：可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 香肠烹饪方法

参照家庭常规烹饪方式，香肠整节烹饪，香肠称重后，按照香肠和水1∶20(g∶mL)的比例加水，水沸腾后，分别蒸、煮0min、4min、8min、12min。

1.2.2 腊肉烹饪方法

参照家庭常规烹饪方式，将腊肉切成10cm厚度，腊肉称重后，按照腊肉和水1∶20(g∶mL)的比例加水，水沸腾后，分别蒸、煮0min、15min、30min、45min。

1.2.3 酸价的测定

参照GB 5009.229—2016《食品中酸价的测定》。

1.2.4 过氧化值的测定

参照GB 5009.227—2016《食品中过氧化值的测定》。

1.2.5 亚硝酸盐含量的测定

参照GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定》。

2 结果与讨论

2.1 烹饪方式对香肠的影响

2.1.1 烹饪时间对香肠酸价的影响

在腌腊肉制品中，脂肪、水与含脂肪酶的蛋白质等接触后，脂肪水解，产生游离脂肪酸，酸价反映了游离脂肪酸的含量[6]。酸价超标，会对人体肠胃造成不利影响，出现腹泻的情况，还会造成肝脏损伤。蒸、煮两种烹饪方式及烹饪时间对香肠酸价的影响见图1。

图1-1 蒸

图1-2 煮

由图1可知，随着烹饪时间的增加，蒸、煮两种方式对香肠酸价的影响趋势不相同。随烹饪时间延长，蒸制的香肠酸价逐渐上升，煮制的香肠酸价呈现先上升、随后下降再上升的波动变化。香肠蒸煮12min时，香肠完全熟透，蒸制的香肠酸价达2.12mg/kg，煮制的香肠酸价达到2.53mg/kg。所以，香肠蒸、煮12min完全熟透时，蒸、煮两种方式对香肠的酸价影响较小。

2.1.2 烹饪时间对香肠过氧化值含量的影响

过氧化物会影响细胞膜结构，长时间食用过氧化值超标的食物，可能会使食用者出现胃和肝的癌变，并可能引发心肌梗塞、动脉硬化。贵州省食品工业协会制定的T/GZSX 028—2018《腌腊肉熟制品》中规定腌腊肉熟制品过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g。蒸、煮两种烹饪方式及烹饪时间对香肠过氧化值含量的影响见图2。

图2-1 蒸

图2-2 煮

由图2可知，随着烹饪时间的增加，蒸、煮两种方式对香肠过氧化值的影响趋势不同。随烹饪时间延长，蒸制的香肠过氧化值逐渐上升；煮制的香肠过氧化值先逐渐上升，到4min时过氧化值达到最高0.017g/100g，随后香肠过氧化值逐渐下降。蒸煮12min后香肠完全熟透，此时，蒸香肠过氧化值为0.014g/100g，煮香肠过氧化值为0.012g/100g。所以，香肠蒸、煮12min完全熟透时，蒸、煮两种方式对香肠的过氧化值影响较小。

2.1.3 烹饪时间对香肠亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是强致癌物N-亚硝胺的前体物，过量的亚硝酸盐摄入还会干扰人体碘代谢，引起甲状腺肿大[7]。GB2760—2014《食品添加剂使用标准》中规定的腌腊肉制品类亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。蒸、煮两种烹饪方式及烹饪时间对香肠亚硝酸盐含量的影响见图3。

图3-1 蒸

图3-2 煮

由图3可知，随着烹饪时间的增加，蒸、煮两种方式对香肠亚硝酸盐的影响趋势不同。香肠蒸制过程中，随着烹饪时间的延长，香肠亚硝酸盐含量逐渐增长，这是由于烹饪过程中会生成亚硝酸盐，同时香肠中亚硝酸盐无法溶于水中，使得香肠中亚硝酸盐含量逐渐上升[8]。香肠煮制过程中，随烹饪时间延长，煮香肠中亚硝酸盐含量呈现先增长后下降的趋势，这是由于烹饪过程中生成亚硝酸盐，使得香肠亚硝酸盐含量上升，充分煮制之后部分生成和存在的亚硝酸盐会溶解在水中，使得香肠中的亚硝酸盐含量逐渐降低[9]。香肠蒸、煮至12min时，香肠已熟透，蒸制的香肠亚硝酸盐含量达到54mg/kg(>30mg/kg)；煮制的香肠亚硝酸盐含量13.65mg/kg。所以，香肠蒸、煮12min完全熟透，蒸、煮两种方式对香肠的亚硝酸盐含量影响较大；且就亚硝酸盐含量这一指标而言，香肠不宜长时间蒸制，煮是烹饪香肠的较佳烹饪方式。

2.2 烹饪方式对腊肉的影响

2.2.1 烹饪方式对腊肉酸价的影响

蒸、煮两种烹饪方式对腊肉中酸价的影响见图4。

图4-1 蒸

图4-2 煮

由图4可知，随着烹饪时间的不同，蒸、煮两种方式对腊肉酸价的影响趋势不太相同。腊肉蒸制过程中时，随烹饪时间延长酸价呈现先上升再下降的趋势；蒸制15min酸价最高，达到2.16mg/kg，随后酸价均逐渐下降；30min时，腊肉完全熟透，酸价为1.44mg/kg。腊肉煮制过程中，随烹饪时间延长腊肉酸价逐渐上升；30min时，腊肉完全熟透，酸价为1.48mg/kg，随后继续加热至45min,酸价继续上升达到1.67mg/kg。所以，在腊肉蒸、煮30min熟透时，两种烹饪方式对腊肉酸价影响较小。

2.2.2 烹饪方式对腊肉过氧化值含量的影响

蒸、煮两种烹饪方式对腊肉中过氧化值含量的影响见图5。

图5-1 蒸

图5-2 煮

由图5可知，随着烹饪时间不同，蒸、煮两种方式对腊肉过氧化值的影响趋势不同。腊肉蒸制过程中时，随烹饪时间延长，过氧化值呈现先上升再下降的趋势；蒸制30min，腊肉完全熟透，过氧化值最高，达到0.013g/100g；随后过氧化值下降，45min时，过氧化值为0.010g/100g。腊肉煮制过程中，随烹饪时间延长腊肉过氧化值逐渐上升；30min时，腊肉完全熟透，过氧化值为0.035g/100g，随后继续加热至45min，过氧化值继续上升达到0.042g/100g，但仍低于0.25g/100g。所以，在腊肉蒸、煮熟透30min时，蒸、煮两种方式对腊肉过氧化值影响较大。

2.2.3 烹饪方式对腊肉亚硝酸盐含量的影响

蒸、煮两种烹饪方式对腊肉中亚硝酸盐含量的影响见图6。

图6-1 蒸

图6-2 煮

由图6可知，随着烹饪时间的增加，蒸、煮两种方式对腊肉亚硝酸盐的影响趋势不同。腊肉采用蒸制的烹饪方式时，腊肉蒸制15min时，腊肉亚硝酸盐含量为6.53mg/kg；随后随着烹饪过程中亚硝酸盐的生成，亚硝酸盐含量逐渐上升；腊肉蒸制30min时，腊肉熟透，亚硝酸盐含量达19.08mg/kg；继续加热至45min，亚硝酸盐含量达到45.78mg/kg(>30mg/kg)。腊肉煮制过程中，随着烹饪时间的延长，腊肉亚硝酸盐含量总体呈现先上升后下降的趋势。腊肉煮制30min时，腊肉熟透，亚硝酸盐含量达21.22mg/kg；继续加热至45min，亚硝酸盐含量下降至13.71mg/kg。所以，蒸、煮两种方式对腊肉亚硝酸盐含量影响较大；且就亚硝酸盐含量这一指标而言，腊肉不宜长时间蒸制，煮是烹饪腊肉的较佳烹饪方式。

3 结论

蒸、煮2种方式对香肠和腊肉酸价影响较小；对香肠过氧化值影响较小，而对腊肉过氧化值影响较大；对香肠和腊肉亚硝酸盐含量影响较大，长时间蒸制可能导致香肠、腊肉亚硝酸盐含量增加。所以，相对于蒸的烹饪方法，煮是烹饪香肠、腊肉的较佳的烹饪方法。