中式烹调，橄榄油“健康”依旧吗

钱建亚钱建亚  扬州大学食品科学与工程学院教授、博士生导师，江苏省食品科学与技术学会常务理事、副秘书长，中国粮油学会食品专业委员会常务理事。 研究领域包括粮油高效精深加工技术、食品安全风险评估等。

油橄榄原产小亚细亚，资料记载显示，其栽培始于希腊的克里特岛，已有4000多年的历史，后经希腊扩展到地中海沿岸国家。被誉为“西医之父”的希腊著名医学家希波克拉底发现了橄榄油在医学领域的用途后，橄榄油的应用逐渐从宗教领域扩展到了烹饪、医疗、美容等方面。

油橄榄的主产国为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥等，其橄榄油产量占全世界的90%，其他地区只能在适生区零星种植。1963年底，为了改善我国食用油匮乏的局面，周恩来总理从阿尔巴尼亚引种2000多株油橄榄树苗进行试验种植，并亲自栽植了一株油橄榄。目前，我国主要有三个油橄榄适生区——金沙江干热河谷区、长江三峡河谷区和甘肃陇南市武都低山河谷地区。其中，武都区的种植面积占全国的60%。

橄榄油有哪些健康优势

油橄榄果实中含有丰富的脂溶性维生素、类胡萝卜素、角鲨烯、多酚等功能性成分，橄榄油对健康的最大好处在于其富含单不饱和脂肪酸。西方非常推崇的“地中海膳食”（即希腊、西班牙、法国和意大利南部等地中海沿岸国家或地区的饮食）的特点是以谷类、蔬菜、水果、鱼类、豆类和橄榄油为主，这种膳食模式可以减少患心脑血管疾病的风险，可能是因为橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高。

联合国粮农组织发布的《健康食用油的标准》认为，健康的人类膳食油脂中，饱和脂肪酸含量应不超过10%，单不饱和脂肪酸含量应占75%以上。根据《中华人民共和国国家标准橄榄油、油橄榄果渣油》（GB/T 23347—2009）的要求，橄榄油符合健康食用油的标准。

价格悬殊的橄榄油有什么区别

影响商品价格的因素很多，橄榄油价格差异大的主要原因之一在于等次差别大。《中华人民共和国国家标准 橄榄油、油橄榄果渣油》参考国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》和欧盟执行的分类标准EEC2568/91、EC1989/2003，将油橄榄的油制品进行了分类。

橄榄油分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油（不可食用，常作为精炼油的原料）、精炼橄榄油及混合橄榄油五类。油橄榄果渣油分为粗提油橄榄果渣油、精炼油橄榄果渣油和混合油橄榄果渣油三类。商品名称为纯橄榄油的是精炼橄榄油（约90%）与特级初榨橄榄油（约10%）混合制成的，被广泛应用于烹饪领域。还有一些橄榄油的产品标签上标注的是橄榄果核油或烹调橄榄油，实际上就是果渣油或纯橄榄油。不同等级的产品，价格自然不同。橄榄油质量最明显的差别还在于酸度不同，等级越高，酸度越低。

橄榄油质量的好坏，与制油工艺关系很大。初榨橄榄油是采用物理方法直接从油橄榄树果实中制取的油品，不使用任何添加剂，加工温度不会引起油品成分改变，品质最好。而油橄榄果渣油是采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂，在任何情况下都不得称为橄榄油。就像纯手工做的服装比机器缝制的贵很多一样，正所谓一分价钱一分货，不同工艺制成的橄榄油价格相差很大就容易理解了。

此外，橄榄油品质的高低，与原料的产地和收获后的状态有很大关系。例如：希臘克里特岛的油橄榄制成的油品质量好，但产量有限;新鲜原料比陈放的原料加工出的产品质量更好;等等。

用橄榄油进行中式烹饪，营养价值如何

从食品加工角度来看，油脂（包括烹饪油）的作用是加热介质、改善产品口感和质地、增强产品滋味等。从营养学角度来看，油脂的主要作用是为人体提供能量、必需脂肪酸，以及作为脂溶性维生素的载体等。

中式烹饪中，凉拌菜品的处理过程处于常温下，不会改变油脂性质，油的作用在于调香，所以油脂品质不会受到影响;高温烹饪对油脂品质的影响较大，不仅会导致油脂劣变，还可能生成有害物质。用油较多且需要高温的烹饪方式要求所用油脂的性质稳定，应优先选择动物油脂。科学烹饪非常重要，如尽量少煎炸、炒菜时热锅冷油、油温不要太高、不反复使用食用油等。

有人认为橄榄油和其他种类的食用油不同，不适合煎炸食物，原因是高温会破坏其营养成分。分析这个问题需明确三点。

首先，无论哪种食用油，不科学的烹饪方法都会破坏其基本营养成分（即油脂）。采用煎、炸等烹饪方式，不仅橄榄油，其他食用油的营养价值也会“打折”。

其次，橄榄油的主要营养优势在于其所富含的单不饱和脂肪酸，其他功能性成分含量并不高。要发挥橄榄油的健康优势，应尽量减少高温烹调，使不饱和脂肪酸少遭破坏。但相比其他富含不饱和脂肪酸的油脂，橄榄油比较“皮实”，用来制作炒菜问题不大。

橄榄油的部分质量指标

第三，食用油的基本化学组成都是甘油和脂肪酸构成的酯，不同种类食用油的性质和功能是相似的，相互间有一定的可替代性。利用纯净的油脂，如精炼过的各种植物油，做出的菜品感官都差不多。从这一点来看，橄榄油并非“不可取代”。最健康的方法是选择多种食用油轮换食用，满足多种营养需求。