大酒饼在豉香白酒酿造中的作用和特色

谭 莹，郭 波，梁思宇

（广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山 528031）

豉香型白酒是广东地产白酒，深受粤桂地区人民的喜爱，广泛出口东南亚国家及销往港澳台地区，是独具南国特色的传统白酒。豉香型白酒采用大米为原料，经蒸煮后拌入传统豉香大酒饼，加水入罐进行发酵。发酵过程中采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。成熟醪经釜式蒸馏获得新酒，俗称斋酒，后期浸肉陈酿而成，比较知名的有石湾玉冰烧、九江双蒸、红米酒等，其风格特点为玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净[1]。

俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之魂”，白酒酿造是一个微生物利用原料里的淀粉等物质，快速发酵的过程[2]。白酒酿造依赖于微生物的发酵，决定其风味的因素除了酿造工艺的不同外，酒曲也起了重要的作用。豉香型白酒采用的是小曲酿酒，有别于广西云贵等地的小曲，广东地区采用特有的一种豉香传统大酒饼，这种大酒饼是形成豉香白酒风格的重要一部分。现就豉香大酒饼对豉香型白酒的作用以及风格成因等方面的因素做相关探索。

1 大米制饼，熟料发酵，配料丰富

豉香大酒饼采用大米为原料，蒸煮后，加入蒸熟的黄豆，进行摊晾，随后加入粉碎好的酒饼叶、饼种、饼泥等，压制成1～2 cm 的饼状，然后进入饼房挂饼开始培养。具体操作过程如图1所示。

大米使用新鲜的梗米，采用自动化煮饭机蒸煮30～40 min，煮熟后，采用风冷设备，冷却到30 ℃到40 ℃，就可以拌料，具体冷却温度随季节变化可适当调整，夏季略低，冬季略高。

酒饼叶采用广东本地产的串珠叶、大青叶、桂叶、假鹰爪叶等，由工人从深山老林中摘得，一方面可以提供酒饼发酵所需的微生物，另一方面可抑制杂菌的生长，其中串珠叶、桂叶可促进霉菌的生长，但是抑制酵母菌的生长；大青叶可促进霉菌的生长，但是抑制酵母和细菌的生长；假鹰爪叶可抑制细菌的生长，但是可以促进霉菌的生长，这些饼叶不仅对微生物的生长有一定的作用，同时也可以带来特殊的味道，赋予白酒更丰富的香气。饼叶摘取后，烘干后装入麻袋中陈放一段时间，经过粉碎，可参与到酒饼制作过程中。

黄豆中含有一定量的蛋白质和脂肪，可在酶的作用下生成各种氨基酸和脂肪酸。黄豆作为有机氮源可以有效促进微生物的繁殖，而高级脂肪酸最终在发酵过程中可产生高级脂肪酸乙酯，增加酒体丰满度。

饼泥采用本地产的白藓土泥，主要作用是增加酒饼成型过程的硬度，单纯大米饭为主要材料，饭比较软，很难制作出比较结实的饼，在挂饼过程中很容易烂掉，加入饼泥则可以促进成型，增加入房量，提高产量。同时饼泥中也含有一定量的微生物，有利于后期培养中引入一些有益的微生物，增加微生物的种类，最终增加白酒风味。

入房挂饼即将制作成型的大酒饼挂入架子上，效果如图2，保温培菌即可。

2 野生种源

豉香传统大酒饼在制作过程中需添加饼种，引入微生物。我们所采用的种源是一种小酒饼，来自广东的佛山、肇庆、清远、怀集等地，另外广西、湖南、四川等地也有类似的小酒饼。该小酒饼为最常见的手工制作的小曲，既可以直接用于酿酒过程中，即常见的用于米香白酒、小曲清香、黄酒等的酿造过程中，也可以作为饼种用于制作其他酒曲，即我们所说的豉香大酒饼，以及其他土酒曲中。

小酒饼的制作过程是采用米粉为原料，加入一定比例的药草，加水混合拌匀后，揉搓成团，自然发酵而成，有的还会加入少许陈年老酒曲。制作过程中添加的饼叶或药草等，都是从深山老林中采摘得来的，目的是引入大山中的天然微生物。其中最常添加的草药为辣蓼草，主要分布于南方地区。辣蓼草味辛，性温，可为根霉、酵母提供丰富的生长素，增加酒药的疏松性和透气性，促进微生物繁殖，还具有抗氧化、抗虫、抗病原微生物的作用[3]。这些微生物可以在后期饼种扩大培养的过程中具有更顽强的生命力，多次传代而不会退化。

3 堆积发酵，成熟过程复杂

酒饼进房后，经过人工挂饼即可开始培养，待培养成熟后，通过人工摘饼，进入烘房进行烘干，即可入库等待使用。整个过程中入房培养最为重要，即微生物繁殖的过程，微生物发生巨大的变化，这种变化也为后期酿酒过程提供了动力。整个入房培养大致经过7～9 d，可根据季节天气变化进行实际的调整，冬季可适当延长，夏季可适当缩短，春秋季也需根据雨季等及时调整。整个培养周期可分为几个时期：前火期（上霉期）；潮火期（晾霉期）；大火期；后火期。各培养过程温度控制见表1。

上霉期：即为前火期，历时10～20 h，温度一般为10～36 ℃。即室温入房，入房后覆盖湿麻袋，关闭门窗。入房时温度15～20 ℃最佳。夏季入房前可适当进行降温，待室内变凉爽后可入房，避免入房温度过高，升温过猛。冬季可适当保温，通蒸汽或者保暖设备，待温度升至合适温度后，再行入房，避免入房后迟迟不能升温，导致酒饼变酸变质。入房后可覆盖湿麻袋，关闭门窗，保持整个上霉期有足够的湿度，整个时期需要保温保湿，待酒曲中的微生物能够逐渐挂霉，有一个好的开始。酒饼即可依靠自身淀粉发酵升温，待温度升至36～38 ℃时，酒饼表面挂上一层薄薄的白色菌丝，短短的1～2 mm的菌丝即上霉完全，根霉菌丝已经在酒饼表面扎根，后面整个时期依靠这些根霉逐渐往里生长直至成熟。

表1 豉香大酒饼培养过程中温度控制要求

晾霉期：即为潮火期，温度一般为36～42 ℃，一般为20 h 到2 d。待酒饼上霉良好，即可揭开麻袋，稍开门窗，排出一部分潮气。此过程需缓慢排潮，避免酒饼表面上霉过厚，后期水分难以排出，不易成熟。此过程主要是控制水分排出和酒饼根霉菌丝生长一致，注意不能大开门窗，避免酒饼表皮变干，出现裂口，酒饼难以完整成型。此过程需小心翼翼保持表皮完整，此过程根霉菌丝可逐渐向里生长2～3 mm，待曲表逐渐变干，菌丝全部向里生长即可转入下一个时期。此时大酒饼的质量基本已经成型。

大火期：即为旺盛期，温度一般为38～45 ℃,历时2～5 d。此过程相对比较简单，保持室温30 ℃，酒曲微生物基本已经成型，根霉菌丝继续向里生长，前期基础打得好，微生物即利用淀粉快速向里生长，直至穿透整个酒饼。此阶段温度最高，可达到顶峰，顶温可根据季节调整至42～45 ℃。夏季室温高，酒饼升温快，成熟也快。

后火期：即为成熟期。此时期菌丝已经全部生长完毕，酒饼已经过心，此时主要是利用残余的温度，排出水分，等待成熟。有条件的可以采用烘房进行烘干，也可在曲房等待自然变干。

4 微生物在大酒饼中的变化

酒曲中含有多种微生物，酒曲的成熟过程其实是各种微生物密集生长的过程。霉菌在酿酒过程中具有重要作用，糖化主要靠霉菌来完成。霉菌以曲霉和根霉为主，黄曲霉能产生液化淀粉酶，且分泌量比黑曲霉多，蛋白酶分泌量仅次于米根霉[4]。根霉以米根霉为主，有淀粉糖化性能、蔗糖转化性能，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。酵母以酒精酵母为主，假丝酵母和产酯酵母为次。酵母菌作为产酒的主体，主要生长状态有两种：①酵母菌在有氧呼吸条件下大量繁殖，大量消耗葡萄糖，生成二氧化碳和水，但是产物不是乙醇；②酵母菌在厌氧条件下进行无氧呼吸，分泌出酒化酶，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。豉香型白酒是半固态发酵，兼具两种生长状态。酒精酵母利用淀粉水解产生的糖类，经发酵产生酒精，是产酒的主要途径。产酯酵母经发酵可以产生多种酯类物质，是白酒香气的主要来源。细菌主要包含醋酸菌和乳酸菌，可产生醋酸和乳酸，增加白酒的厚重感。

微生物在豉香大酒饼的形成主要分为3 个阶段：低温入房培养、中温转化成型、入库储存。整个生长过程可总结为3个时期，见表2。

低温入房培养发生在上霉期，即生料大酒饼中的饼种，包括环境中的微生物以及饼叶饼泥中的微生物，都作为微生物的来源在适宜的温度和湿度环境下，其孢子进行萌发。孢子发芽期是霉菌生长的缓慢时期，此时需要足够的温度和湿度，因此培养过程中需要保温保湿，等待孢子发芽，在温度达到30 ℃左右时，酵母也开始繁殖，待温度升至36～38 ℃，基本上沉睡的微生物已经全部开始萌发，酒饼表面开始有大量的针尖状根霉菌生成，同时也有酵母开始生长。随后开始利用酒饼中的淀粉等营养物质进行一个快速的繁殖，即生长繁殖期，微生物开始快速利用大米里面的淀粉、有机氮源等，快速繁殖，进入对数期，此时需排潮，降低湿度，避免湿度过高，醋酸菌和乳酸菌繁殖过快，若醋酸菌、乳酸菌数量占优势，则后期成型的酒饼就会酸度过高，影响出酒率，因此要特别注意该阶段的温湿度。此阶段根霉逐渐往里面生长，酵母则相反，从里面往外面生长，此时用手捏，即可感觉到酒饼有发酵的弹性，同时释放出大量的水蒸气，整个饼房会感觉很潮湿。待饼房温度逐渐升高，湿度逐渐降低，即进入产酶成熟期，此时微生物已经基本成型，只需要等待菌丝生长健壮即可。随着酒饼的逐渐成熟，水分越来越少，饼房湿度逐渐减少，此时可达到顶温41～44 ℃，同时霉菌由表面向曲心生长，至整个酒饼布满菌丝，随后保持一段时间至菌丝生长粗壮即可达到成熟状态。经过烘房40 ℃短暂的烘干已经得到我们需要的成熟大酒饼。其中在霉菌快速繁殖的过程中，随着温度的升高，此时的温度不再适宜酵母生长，酵母逐渐死亡，只剩下少数一些耐高温的酵母存活。这些酵母会在后期入库储存的过程中恢复一部分，因此在大酒饼逐渐成熟后进入烘房烘干后，会有一个短暂的常温储存过程，也就是陈放阶段。此时经过陈放的大酒饼则会更适合酿酒过程使用。

表2 豉香大酒饼培养过程中微生物的变化过程

5 加曲量大

用曲量大，是豉香白酒的一大特色，对豉香白酒糖化、产香、发酵等有重要作用。通常小曲酒的加曲量为1%～2.5%，如小曲清香、米香等，用曲量都比较少。大曲酒加曲量相对来说比较大，一般到20%左右，酱香型白酒加曲量可达到1∶1，甚至更多。

豉香香白酒作为小曲酒的一种，加曲量可达到15%～20%，这是由豉香白酒的工艺决定的。豉香型白酒为边糖化边发酵的双边工艺，米饭蒸熟摊晾后直接加曲加水进行发酵，发酵过程为半固态过程。曾有文献指出，整个发酵过程中发酵醪液中没有霉菌存活，包括米根霉、华根霉、毛霉等[2]，酒精酵母、产酯酵母数量却很多[2]，这可能与半固态的环境中，霉菌无法生长有关，而酵母却适宜生长。米香等其他香型都有一个先糖化的过程，在此过程中，霉菌可快速繁殖，大量分泌糖化酶参与糖化，因此所需的小曲添加量只有2%左右。而豉香白酒整个发酵过程中参与糖化的只可能是一开始所添加大酒饼中霉菌分泌的糖化酶，后期发酵过程中霉菌无法繁殖，糖化酶的数量也不再增加，因此需要很大的加曲量，这也是与其他小曲酒有所区别的地方。发酵过程中根霉主要是分泌各种酶，其中有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等，它们可以对直链淀粉α-1，4 糖苷键、支链淀粉α-1，6 糖苷键等进行分解，使淀粉转化成若干短链的糊精和麦芽糖，然后再分解成葡萄糖。根霉在整个活动周期可分泌出大量的液化酶和糖化酶，转化成酵母可利用的葡萄糖，这种液化和糖化的能力也是决定出酒率的关键[5]。

发酵过程初期环境中含有一定量的氧气，酵母菌可快速繁殖，利用糖化好的葡萄糖，完成酵母数量的增加，同时释放出大量二氧化碳，随着二氧化碳的增多，氧气逐渐的减少，酵母菌开始进入厌氧发酵状态，产生大量的酒精，同时释放出大量的热量，因此发酵中期需要控制温度，避免温度太高，造成微生物的提前退化，影响产酒效果。半固态边糖化边发酵的双边工艺形成了豉香白酒与众不同的风味。

6 豉香大酒饼造就了豉香白酒醇和甘滑、余味爽净的风格

豉香型大酒饼采用米饭为原料，辅以种源、酒饼叶等，通过自然网罗的微生物，堆积发酵，形成了天然的糖化发酵剂，在后期整个发酵过程中起着重要的作用。豉香白酒采用不锈钢大罐或者陶缸发酵，大米为原料，豉香大酒饼丰富的微生物做动力，形成了豉香白酒醇和爽净的风格，用曲量大，发酵周期长赋予豉香白酒醇和厚重的口感。再加上豉香白酒独特的工艺——浸肉陈放，最终形成了豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的风格特点。

7 小结

豉香大酒饼是我们在小曲基础上衍生出来的独特工艺，有着一百多年的传承历史，结合豉香白酒的酿造工艺，以及东平河畔天然的地理环境优势最终成就了一个独特的香型。相比较浓香、酱香、清香等其他香型，豉香白酒在内地的接受度普遍不高，关于豉香白酒的研究以及豉香大酒饼的研究也比较少，我们必须在前人的基础上继续深入研究，继承和发扬传统工艺。目前圆盘制曲机已经在整个白酒行业中推广使用，芝麻香型酒曲、黄酒曲、劲牌小曲等都有使用，目前我司已经开始在原来传统大酒饼基础上研发圆盘制曲机制作的豉香散曲工艺，但是仍存在一些问题，因此还需要我们技术人员继续努力，重视新技术、新工艺，提高制曲工艺技术，不断创新，推动豉香型酒曲和豉香白酒不断开辟新的市场。