中职烹饪专业混合教学模式探讨

【摘 要】本文认为中职烹饪专业常用的理实一体化教学模式和师徒制教学模式已难以适应烹饪行业对综合型人才的需要，阐述混合教学模式在丰富教学资源、提高教学效率、多元评价等方面的应用优势，从教学资源、课程环节、评价体系三方面论述中职烹饪专业混合教学模式的设计与实施。

【关键词】中职烹饪专业 混合教学模式 设计 实施 优势

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）42-0058-03

烹饪行业的快速发展，推动了中职烹饪专业的快速发展，在此背景下传统的理实一体化教学模式以及师徒制模式在教学中的缺陷逐渐显现。结合混合教学模式的特点，探索具有烹饪教学特色的教学模式，弥补传统教学模式的缺陷，可以提高学生的学习效率，培养学生的创新能力，提升学生的综合素质。

一、中职烹饪专业教学模式现状

现代餐饮行业日新月异，对烹饪专业人才的知识结构和综合素质提出了更高要求。对餐饮企业人才需求的调研结果显示，餐饮企业对烹饪专业人才的要求不仅仅是熟练掌握烹饪技能，而是能够将烹饪与科学技术、设计、市场营销等多元素相结合，将烹饪理论知识和操作业务相结合，帮助企业进行研究与开发、创造商业价值，具有管理能力的综合型人才。目前烹饪专业常用的教学模式是理实一体化教学模式和师徒制教学模式，这两种教学模式各有不足，难以适应培养综合型人才的需要。

理实一体化教学模式能够将理论知识与实践操作相结合，解决烹饪专业技术中靠经验摸索学习的弊端，提高学生的学习效率。这种教学模式虽然一定程度上提高了学生的学习效率，但是具有以下缺点：一是理论知识学习没有合理的教学活动引导，学生学习比较困难，难以将理论知识转化为支撑技能实践的基础;二是教师利用课堂时间讲解理论知识，占用大量的实践操作时间，无形中降低了学习效率;三是学生学习的内容与模式刻板，没有思考与创新，不能很好地培养学生的创新能力与精神，难以满足现代烹饪人才的能力要求;四是不能提供良好的教学平台，学生的自学能力受到制约。中职学生本身较缺乏自主学习精神，没有良好的教学平台，其学习完全依靠老师，而老师在课堂上教授的知识有限，学生的学习效率也比较低。

师徒制教学模式能够紧跟现今推广的产教融合实训模式，让学生深入学习烹饪专业技能、认识烹饪行业发展，一对一的指导，也能让学生的专业技术练习纯熟。但是师徒制教学模式并不適用于中职学生在校学习阶段，首先是课堂人数多，教师对学生的个人指导相对较少;其次是教学内容不系统，以指导师傅的个人经验为主，学生能学习与吸收的内容差异性较大。

二、混合教学模式概述

混合教学模式是指以教学目标为导向，在多种教学理论指导下，根据教学内容、学习者以及教师自身条件，混合“线上教学”“线下指导”“实践”三种方式来实施教学的一种教学模式。它拓展了传统的教学时间与空间，将“线上教学”与“线下指导”两种教学的优势进行了有效整合，基本解决了传统课堂教学中学生学习主动性不强、参与度不足、学习结果差异较大等问题，能够最大化地为学习者提供学习指导，提高学习者的学习效率。

混合教学模式自引入国内后，在不同教育阶段的多个学科中得到了广泛应用。调查研究表明，在职业教育中，混合教学模式的运用主要集中在工科类学科，这类学科具有知识易呈现、内容确定化、数据可视化、评价标准化的特点，有利于混合教学模式的开展。烹饪专业的教学内容随市场需求变化大，知识点零散，专业技能细节难以掌握，评价主观性较强，所以非常需要引入混合教学模式。

三、混合教学模式在中职烹饪专业中的应用优势

（一）丰富教学资源，培养学生自主学习能力

烹饪专业教学中亟待解决的问题是如何培养学生的学习与创新能力，仅仅依靠普通的基本功教材以及教师自身的知识储备是不足以达到预期教学目标的，而结合混合教学模式中的线上学习平台，教师可以上传或者推送多种教学资源（视频、PPT、网页、文档、图片等）以辅助教学，同时也激励教师制作和收集符合学生学习特点的教学资料，形成具有烹饪专业教学特色的资源包，极大地丰富教学资源。在学习这些教学资源的过程中，学生能够清楚地了解自己想要学习的内容，从而激发自主学习的兴趣，最终形成自主学习能力。这些资源拓展的知识点也能紧贴行业变化，使得学生能够及时吸收最新知识，为培养学生的创新能力奠定基础。

（二）有效提高教学效率，培养学生综合能力

混合教学模式以“行动导向驱动”为主要形式，利用线上资源的翻转效果，可以节约课堂时间，留下更多时间进行实践操作，解决烹饪专业操作课时少、原材料损耗大的困难。在教学过程中可以充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养，解决烹饪专业学生被动学习的问题。基于混合教学模式，学生在教师引导下，能最大化地利用碎片时间，课堂上注重实操练习，课外奠定理论基础，拓展烹饪专业相关学科知识学习，提升综合素质，培养综合能力。

（三）多元评价，促进学生改进提升

混合教学模式重视多元化的评价，这种多元化评价方式颠覆了烹饪专业传统的评价体系。在混合教学模式中，评价主体有了扩展，主要包括教师、学生、行业专家，评价客体也分为理论与实操两个部分。评价方式包括学生自评、互评、教师评价以及行业专家评价，通过自评以及生生之间的互评，学生能更好地掌握评价的要点，形成自身的评价方式;通过教师的评价，学生能从学术的角度看待自己的学习;而通过行业专家的评价，学生能近距离地接触与了解行业的发展。通过多方面、多层次的评价，学生能够清晰地了解烹饪技术的要求以及自身的不足，不断地改进，最终掌握精湛技能。

四、中职烹饪专业混合教学模式的设计与实施

（一）中职烹饪专业混合教学模式的设计

1.教学资源设计。第一，重构课程内容。根据学生的学习特点，同时结合烹饪专业技术特点，将内容分解为具体的小知识点，并为这些知识点设计相应的 PPT、活页教材、学习任务单等，方便学生进行自主学习，同时使教师更清楚知识点之间衔接的关键要素，以便更好地设计教学活动，开展教学。第二，以“线上师傅”设计为主线，合理利用行业资源收集各类大师级师傅的技能操作视频，与课程中的理论知识进行融合，并将大师们的实践操作与理论知识整合为“线上师傅”微课为学生提供专业技术指导，奠定理论基础，进而支撑实践技术的学习。第三，搜索并寻找对接课程内容的拓展知识点，整理成文档或者网页、视频分享给学生，丰富学生的课外知识，为培养学生的探索和创新能力奠定理论基础。第四，开放资源库平台，让学生把自己搜索的相应资料或者自己学习中的经验分享上传至资源库，形成共享资源，丰富教学资源，同时激发学生的学习热情。第五，搭建网络试题库。以教师为主导，将理论知识设计为各类题目，形成试题库，同时鼓励学生将自己学习中的难点知识设计为题目，丰富试题库，使学生能够利用试题库检测所学的理论知识，不再局限于教师发布的测试题。根据题库的测试结果，教师也能够及时发现学生在学习过程中遇到的问题，从而进行有针对性的教学。

2.课程环节设计。包括课前、课中、课后三个环节的设计。

（1）课前学习。教师课前发布相关教学资源以及教学任务书，明确学习目标，设计预习活动，指导学生自主开展烹饪项目的理论学习，如原材料性质、制作工具介绍、技术难点解析等，组织难点技术讨论，并就学习重点进行检测，了解学生学习难点，有针对性地进行学习指导。学生通过课前学习能够对知识点有初步认识，同时能够找到自己认为的难点知识与技术，与教师进行互动交流，自主尝试解决问题。通过交流与学习都无法解决的问题，将被带入课堂中，通过实践操作解决。至此，学生将带着问题进入下一个学习环节，即将开展自主探索与学习。

（2）课中活动。教师通过分析学生的课前学习情况，确定教学内容（对于学生课前已经掌握的内容可不再开展教学），设计任务，利用线上资源的翻转效果，设计适当的教学活动，引导学生自主开展实践操作完成任务。学生在这个阶段利用课前学习的知识点开展实践操作，通过实践操作学习重点知识与技术，教师则鼓励学生通过实践操作探索解决问题，并记录操作要点。同时，学生通过“线上师傅”系列教学资源以及与教师的讨论分析操作中的不足，不断改进操作技术，并且学会评价自身与他人的操作技术，对所学的知识与技术进行归纳总结，提高学习效率以及培养研究与创新能力。在这个环节中，学生作为学习的主体，充分发挥自己的学习能力，根据自己要解决的问题自主探索学习知识与技术;教师作为学习的主导者，通过设计任务与适当的教学活动引导学生展开学习，使学生在短时间内达到学习目标。

（3）课后巩固。首先，教师针对学生课堂操作评价结果布置课后作业，对不同学习能力的学生布置不同的任务，开展分层教学，使所有学生都能学有所得。其次，为保证学生课前与课中的学习效果，教师需要开展适当的课后教学，如进行直播答疑、教学难点讨论以及头脑风暴拓展知识等，了解学生最终的学习成果，同时也使学生对自身所学知识有清晰认识。教师通过课后教学，可以及时补充学生需要的教学资源，保证教学效果，同时可以找到教学中的问题与不足，进行教学反思与改进，优化教学内容与活动设置，完善教学方式，使混合式教学发挥最大作用。

3.评价体系设计。首先，利用混合式教学的多元评价体系，结合烹饪专业的特点，构建一套完整的评价体系，包括评价主体、评价方式、评价标准三个方面。其次，注重全方位的评价，包括线上学习评价与线下操作评价。细分评价内容，理论部分评价可以设计成知识测试，利用学习平台的智能评分进行精确和客观的评价;理论知识的主观题以及实操部分（学生拍摄操作视频）的评价，将设计为学生自评互评、教师评价以及行业专家评价，使整个评价环节更为客观、公正。学习平台将收集与分析评价数据，给学生推送综合的评语，使得评价能够及时、准确地反馈给学生，让学生从评价中了解自身学习中的不足并改进，从而发挥评价的真正作用。

（二）中职烹饪专业混合教学模式的实施

本文以甜点与烘焙课程的“泡芙制作”项目教学为例，对基于云班课的烹饪专业混合教学模式的实施进行探讨。

1.教学资源构建。首先，构建平台、媒体资源，包括云班课学习平台、泡芙制作 PPT、微课教学视频、教学游戏视频、实训任务书等。其次，设置教学目标。一是知识与技能目标：学生识记与理解泡芙制作配方、制作步骤，能够运用烫面、挤制泡芙、烘焙泡芙的操作技巧完成烫面、挤制泡芙、泡芙烘焙等操作。二是过程与方法目标：学生在课前运用微课自主学习泡芙制作的五個步骤以及操作技巧、两个判断方法;课中通过任务驱动利用自己学到的泡芙制作技巧制作泡芙，在制作的过程中自主探索实践操作的方法与技巧，通过生生交流、师生交流、自评、总结，学会制作泡芙。三是情感与价值观目标：学生通过自主探究完成任务，发挥钻研与探索精神，形成良好的职业素养，树立创新、创造的职业目标，树立“工匠”精神。

2.课程实施。包括课前、课堂、课后三个环节。

课前：教师通过云班课发布泡芙制作微课视频，同时发布课前学习任务，要求学生通过引导问题自主查找泡芙制作资料，小组合作制作 PPT，通过观看微课视频学习泡芙制作的五个步骤以及相关操作要点，思考泡芙制作步骤中自学难以理解的操作技巧。教师根据学生提交的作业以及反馈的问题，及时掌握学生的学习效果，调整教学策略。

课堂：将泡芙制作的知识点及技能点分为五个步骤，通过自主探究、任务驱动等方法，促进学生自主学习、探究学习和交流协作。首先，教师利用引导问题、游戏、错误视频示例等手段导入烫面、煮制泡芙面团、添加蛋液、挤制泡芙、烘焙泡芙五个步骤的新课知识;其次，学生以小组合作形式自主探索将理论知识运用至操作实践中，同时通过操作实践指导理论知识的学习，在学习过程中，通过在线测试、观看微课视频、云班课提交操作视频，以及与老师就操作细节进行及时沟通、利用网络查找学习资料等完成任务。教学中学生借助微课视频、云班课等突破教学的重点和难点，实现对操作细节的自主探究，教师对学生操作细节进行及时反馈，提高学生学习效率。

课后：教师布置学生在家练习煮制泡芙面团的作业，并通过云班课对学生的操作进行评价与指导。利用任务，让学生自主查找其他种类泡芙（抹茶、巧克力）的制作方法，拓展学生的知识点。

3.考核评价。泡芙制作项目评价包括理论知识评价、实践操作评价、综合运用能力评价（PPT 制作等），分别依据理论知识测试题、实践操作评分表、综合运用能力评分表进行评价。采取教师评价以及学生自评、互评三种方式，分别利用操作评分表、云班课投票活动进行评价。

综上所述，本文通过对中职烹饪专业混合教学模式的探索，以期为烹饪专业教学模式改革奠定基础，从而提高学生的学习效率，培养烹饪专业学生的自主学习以及研究创新能力，不断提高烹饪专业学生的综合素质。

【参考文献】

[1]莫桂贤，吴 杰.基于学习通的电子商务专业混合式教学模式应用的研究与实践——以《网店运营》课程为例[J].计算机产品与流通，2020（7）.

[2]郭延峰，范春玥.烹饪实训课混合式教学中的六个融合[J].中小学信息技术教育，2018（Z1）.

[3]黄荣怀，周跃良，王 迎.混合式学习的理论与实践[M].北京：高等教育出版社，2006.

[4]张 静，聂章龙.基于在线课程的混合式教学设计与实践[J].课程教育研究，2017（52）.

[5]刘秀美，王海钠.后MOOC时代《工业药物分析》线上线下混合式教学模式的设计与实践[J].课程教育研究，2020（24）.

【作者简介】伍慧妤（1984— ），女，广西柳州人，柳州市第一职业技术学校讲师，研究方向为职业教育、市场营销、西式面点制作。

（责编 王悦之）