乌蒙乌骨鸡的肌肉品质检测

王 剑， 汪远寿

(1. 贵州大学动物科学学院，贵州 贵阳 550025； 2. 贵州省关岭布依族苗族自治县畜牧服务中心，贵州 关岭 553000)

乌蒙乌骨鸡主产于云贵高原黔西北部乌蒙山区的毕节市、织金县、纳雍县、大方县、水城县等地，是1个重要的地方家禽资源，由毕节市畜牧兽医科学研究所利用本地乌骨土鸡为素材，从1993年起经过20多年优选提纯培育成的地方优质品种，已被列入国家家禽志目录。乌蒙乌骨鸡体型中等，多为单冠，公鸡冠大耸立，个别有偏冠，冠齿7～9个，肉髯薄而长，母鸡冠呈细锯齿状；羽色以黑麻色、黄麻色为主，少数白色、黄色和灰色；羽状多为片羽，部分为翻羽，少数有胫羽；冠、喙、脚、趾、泄殖腔、皮肤、耳呈乌黑色；大部分鸡的皮肤、口腔、舌、气管、嗉囊、心、肺、卵巢、肠、肾脏、胰脏、骨膜、骨髓呈乌黑色，除颈部、背部肌肉乌黑色偏重外，其他肌肉乌黑色较浅；平均体重：成年公鸡1 870 g，母鸡1 510 g；平均半净膛屠宰率：成年公鸡77.90%，母鸡78.48%；平均全净膛屠宰率：成年公鸡67.96%，母鸡68.99%；母鸡平均开产日龄161 d，平均年产蛋115枚，平均蛋重42.5 g，平均蛋形指数1.37，蛋壳浅褐色；公鸡性成熟期165～180 d；公母鸡配种比例1∶(10～12)；平均种蛋受精率96%，平均受精蛋孵化率74%；母鸡就巢性强，每年4～5次，平均就巢持续期18 d；公鸡利用年限1～2年，母鸡2～3年[1]。为进一步了解乌蒙乌骨鸡种质特性，本试验随机抽取相同条件下放牧饲养的150日龄乌蒙乌骨鸡共20只屠宰进行肌肉品质及营养成分测定，评价其肌肉品质和营养价值，为该鸡种今后的选育和开发利用提供数据参考。

1 材料与方法

1.2 鸡的饲养管理和日粮配方育雏期28～30 d，提供充足光照、供暖；营养水平：代谢能12.06 MJ/kg、粗蛋白20.3%。育雏结束后饲料更换过渡期7 d，饲养至150日龄结束，放牧加半舍饲饲养，饲养密度≥1 m2/只。育成期自由采食和饮水；营养水平：代谢能11.6 MJ/kg、粗蛋白16.1%。日粮水平以理想蛋白氨基酸构建为基础，配制玉米-豆粕型日粮。饲料原料成分参照《中国饲料成分及营养价值表(2016年第27版)》。

1.3 疫病防控育雏前采用熏蒸法对育雏舍进行消毒，通风3 d后开始进雏。1～30 日龄育雏期间，饲料中按质量比添加0.01% 黄芪多糖进行饲养。1日龄雏鸡接种马立克氏病疫苗；7日龄接种新城疫-传染性支气管炎-禽流感三联苗；14日龄接种传染性法氏囊病疫苗；21日龄接种鸡痘疫苗。育成鸡不免疫、不添加抗生素进行“无抗”养殖。

1.4 测定项目及方法

1.4.1 常规肉品质肉色和pH值参照张伟力[2]的测定方法，剪切力、失水率和熟肉率参照李利等[3]方法进行测定。

1.4.2 营养成分水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪按照国家标准GB/T 5009—2003系列方法测定，Zn、Fe、Mn、Mg、Ca按照 《原子吸收光谱分析法通则》(GB/T 15337—2008)测定。

1.4.3 肌肉氨基酸和脂肪酸参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124—2016)方法测定胸肌氨基酸含量；参照《中华人民共和国药典》(2010版)JY/T 021—1996分析型气相色谱方法通则测定胸肌脂肪酸组成及含量。

1.5 统计分析采用Excel对数据进行汇总，SPSS25.0软件(T-Test程序)进行t检验，数据均以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 常规肉质性状测定结果由表1可见：乌蒙乌骨鸡肉色：雄性为70.12，雌性为68.89；pH值和剪切力：雄性分别为6.25、3.56，雌性分别为6.34、3.28；失水率和熟肉率：雄性分别为26.23%、36.87%，雌性分别为26.02%、36.78%。

表1 乌蒙乌骨鸡胸肌肉质性状测定结果

2.2 营养成分测定结果由表2可见：乌蒙乌骨鸡水分含量为76.2%，灰分含量为1.12%，粗蛋白含量为23.01%，粗脂肪含量为1.78%，矿物质Zn、Fe、Mn、Mg、Ca含量分别为4.88、8.71、0.05、264.15、54.21 mg/kg。 其中水分较旧院黑鸡(72.38%)[4]高，Ca、Mg含量较文昌鸡(50.13、196.9 mg/kg)[5]高，其他矿物质含量都较为适中。

表2 乌蒙乌骨鸡胸肌营养成分测定结果

2.3 脂肪酸测定结果由表3可见：乌蒙乌骨鸡胸肌中油酸含量最高(46.58%)，其次是亚油酸(18.01%)、棕榈酸(16.56%)、硬脂酸(12.05%)，含量共占脂肪酸总量的93.2%，含量最少的是豆蔻酸(0.23%)和山嵛酸(0.31%)。不饱和脂肪酸的含量较高为71.21%，饱和脂肪酸含量为28.79%，必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)含量为18.91%。

表3 乌蒙乌骨鸡胸肌脂肪酸测定结果 %

2.4 氨基酸测定结果由表4可见：乌蒙乌骨鸡胸肌总氨基酸含量为75.73 g/100 g；芳香族氨基酸为5.39 g/100 g；必需氨基酸为30.51 g/100 g；非必需氨基酸为18.85 g/100 g；鲜味氨基酸为29.24 g/100 g，其中谷氨酸含量最高(13.24 g/100 g)，其次是赖氨酸(8.38 g/100 g)、天冬氨酸(8.31 g/100 g)，丝氨酸含量最低(2.17 g/100 g)。

表4 乌蒙乌骨鸡胸肌氨基酸组成测定结果 g/100 g

氨基酸 含量精氨酸◆ 6.63±0.07谷氨酸* 13.24±0.19组氨酸◆ 2.68±0.03亮氨酸▲ 7.94±0.03蛋氨酸▲ 2.45±0.07苯丙氨酸▲◎ 3.01±0.06丝氨酸◆ 2.17±0.05络氨酸◆◎ 2.38±0.06赖氨酸▲ 8.38±0.05苏氨酸◆ 2.34±0.02缬氨酸▲ 4.72±0.03甘氨酸◆* 2.65±0.06异亮氨酸▲ 4.01±0.02丙氨酸* 5.04±0.04天冬氨酸* 8.31±0.12芳香族氨基酸 5.39±0.06非必需氨基酸 18.85±0.61必需氨基酸 30.51±0.09鲜味氨基酸 29.24±0.15总氨基酸 75.73±0.29

注：▲为必需氨基酸，◎为芳香族氨基酸，*为鲜味氨基酸，◆为非必需氨基酸

3 结论

乌蒙乌骨鸡具有优秀的肌肉品质及脂肪酸、氨基酸组成，可作为优质肉食品加工的理想素材。

4 讨论

肉色是屠宰后生理学、生物化学和微生物学变化的外观体现，颜色随时间的变化而变化，是肉品质评定的重要指标之一[4]；pH值影响肌肉的保藏性、熟煮损失、加工能力等[5]；剪切力、失水率和熟肉率也是评判肉质的标准之一。通过对乌蒙乌骨鸡常规肉质的测定，其肉色比广元灰鸡高，pH值和剪切力略高于太行鸡和思州鸡，而失水率和熟肉率均比太行鸡和思州鸡低[6～8]。营养成分性状与肉质关系密切，是决定肉质的物质基础。乌蒙乌骨鸡中Fe、Zn、Ca、Mn、Mg等微量元素作为重要营养指标之一，其Zn、Fe、Ca的含量高于泰和乌鸡，而Mn和Mg含量略低于泰和乌鸡[9]。氨基酸中鲜味氨基酸与肉质的鲜味密切相关，能提高肉质鲜味(包括丙氨酸、天冬氨酸)。肌肉中脂肪酸和氨基酸组成是影响肌肉风味的主导因素，是衡量肌肉生物效价的关键。乌蒙乌骨鸡肌肉中含有各种丰富的脂肪酸和氨基酸，使得乌蒙乌骨鸡更具风味(包括滋味和香味两方面)，这与徐日峰等[10]、陈鹏等[11]等的研究报道相一致。此外，乌蒙乌骨鸡肌肉中不饱和脂肪酸为71.21%，比文昌鸡(60.37%)高[12]。乌蒙乌骨鸡肌肉中的鲜味氨基酸为29.24%，比景阳鸡(21.72%)高[13]。乌蒙乌骨鸡肌肉中各种氨基酸含量丰富，有改善肉品质、促进钙吸收、提高抗病能力等作用。此外，乌蒙乌骨鸡中的黑色素具有保护功效，可以避免紫外线引起的急慢性病变，具有清除自由基、抗氧化的功能，从而预防癌症、抗衰老、提高免疫力[14]。目前对乌蒙乌骨鸡的研究还在进行中，需要更深入地探索和研究，为乌蒙乌骨鸡的标准化养殖及其系列风味产品加工提供相关的技术指导。