素食初探

申蕾　樊志民

摘 要：现代社会中，人们越来越注重健康。而素食是当今健康饮食的代表，因此素食人群也在不断增多。从早期先民的蔬食，到道教饮食，再到佛教斋食;从单一食物，到丰富菜品，再到形成素食体系，素食随着生产力的发展而发展，它逐渐变的充实和完备，并随之产生了素食的饮食思想，尤以李渔的《闲情偶寄·饮馔部》和袁枚的《随园食单》最为出色。佛教斋食的产生，与梁武帝有着密不可分的关系，正是颁布了《断酒肉文》，才使得佛教斋食得到了长足的发展，并形成自己独特的体系。关注素食，是我们借鉴古人智慧的可取之处。

关键词：素食;斋食;《断酒肉文》

一、引言

随着时代的发展，现代人们越来越注重饮食习惯，讲求饮食均衡，营养丰富，食物搭配合理。人们逐渐从大鱼大肉改为瓜果蔬菜，从多油多盐改为少油少盐。肉类食量过多，如若加上不运动，那么长期下来，便会对身体产生诸多负担，影响健康。在中国的八大菜系中，广东菜系有着其独特的特点，它的烹饪手法为蒸、焗、炒、烤等，这无异于其他地区，但是，广东菜对食材的要求是非常严格的，由于追求食物的本味，因此必须采用最新鲜的食材。这种饮食方式，采用最简单的烹调手段来加工食物，既可保持食物本味，又使食物营养没有流失，正是我们应向其学习的地方。出于对健康的考虑，现代的人们更加追捧“素食”。提到素食大家自然想到寺院、庙宇的僧尼，他们因信教而素食。其实在中国，素食并不是来源于佛教，而是来源于中国的古圣先哲。在中国，素食有着悠久的历史。可以说，自人们一出现便有了素食，但素食的概念是不断变化的，我们需要重新审视。

二、素食概念

“素食”一词最早见于《诗经·伐檀》中的“彼君子兮，不素食兮”，这里的“素食”指的是“白吃饭”。与现在意义相同的“素食”是出自《礼仪·丧服》：“既练，舍外寝，始食菜果，饭素食。”这里的素食指父母一年丧后，可以吃蔬菜和水果，但不能吃肉[1]。根据《说文解字》解释，“素”为白色的生绢，后来引申为质朴、本质的意思。据相关专家考证，素食在古代有3种含义[2]：一是蔬食，这与我们现代意义上的素食相符，即食用一切可用来佐餐之草本、木本植物和菌藻类等加工制作而成的食物[3];二是生吃各种瓜果植物，这与现代意义上的天然纯素食很相近;三是无功而食禄，说明素食已从物质层面上升到精神层面。与此不同的是，赵荣光先生也提出了自己的观点，他认为中国历史上“素食”有3层含义[4]：其一，指不劳而食，如尸位素餐;其二，指与熟食相对的生食;其三，平常之食。后有一些引申义，如由植物原料制成的食品、斋食、吃素制品的饮食行为、平日的饮食。同时，他指出现代意义上的素食一般有3层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻且较清淡的食物;二是只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素”;三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。可见，素食的内涵在不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。例如，在佛道两教里，便将一些植物列为荤，佛教以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为荤。

由此看来，人们对于“素食”的概念还没有形成统一，都有其独特的见解，主要都是以植物类、菌类、豆制品类中的食物为原料烹制而成的菜肴。在素食体系中，以佛教的斋食最为特色。

三、素食的发展

当有人类活动的时候，人们就过着吃素的生活。神农尝百草就反映了当时人们的生活状态。原始人类的饮食仅仅为了裹腹，而只有当人们为了饱腹以外的目的和信仰去吃素时，才算是有了真正的素食[5]。吃素与人们的精神追求有关，特别是与宗教意识有关[1]。进入文明时代，人们逐渐有了精神庇护所，人们感激上帝、大自然，于是有了祭祀，而斋戒就是其中重要的一项。它是指在祭祀之前，清心寡欲，洁食自食，以示庄敬[1]，其中的“洁食”便指素食。这是为了对神灵表示虔诚、庄重，只有不食酒肉，才能够与其进行沟通。《礼记·丧服》说：“既练……饭素食。”《论语·乡党》说：“齐必变食。”都是说祭礼斋戒要素食。并且斋戒一般是贵族阶级才能够参与其中的，平民是很少参与的。《孟子》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”这是说一般老百姓70岁时，才可以吃肉，更无说斋戒了。

到了春秋战国时期，随着农业的发展，蔬菜、瓜果种类逐渐增多，这为素食的发展提供了物质基础。

西汉时期，豆腐出现了，从而使豆腐菜成为了素菜中的一个新品种，也使得素菜的發展进入了一个新阶段。烹调中豆腐应用广泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及馅料。豆腐制成豆制品，烹调运用亦很广泛。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳及臭豆腐等。以豆腐和豆制品制作的菜肴有小葱拌豆腐、麻婆豆腐、白菜熬豆腐及砂锅鱼头豆腐等。

汉代以后，素食的发展得益于佛教的兴盛和寺院经济的发展。但是，当佛教传入之初，并没有说到只食素。素菜起源与佛教没有直接的联系。早在东汉末年佛教传入中国之前，素菜就已出现，并得到了一定程度的发展。不过，随着佛教的传入，两者相互结合，素菜开始在寺院中流行起来，并不断有所改进，促进了素菜制作日趋精湛和食素的普及。东汉佛教传入时，其戒律中并没有不许吃肉这一条[6]。后来，南朝梁武帝颁布了《断酒肉文》。梁武帝作为一名虔诚的佛教徒，更是一位最高统治者，他大力提倡素食，禁止僧侣食肉，认为食肉就是杀生，就是违法佛教戒律，并依靠权利对饮酒吃肉的僧侣加以惩处。因此，佛教寺院的素食成为了正统。粱时建康（今南京）的建业寺中有一位擅长做素菜的和尚，他用一种瓜做出了十几种菜，每种菜又调出十几种味道，足见素菜技术已经有所发展。

与佛教相似的是道教。道教产生于东汉末年，是一个信仰神仙的宗教，它期望通过各种形式的修炼来达到长生久视、肉体成仙的目的，饮食是其修炼的重要手段。《庄子·逍遥游》说：“藐姑射之山有神仙居焉……不食五谷，吸风饮露。”不食五谷，就是不吃五谷蔬菜，即辟谷。汉晋时期，辟谷术非常盛行，方法也很多。据葛洪《抱朴子内篇·杂应》说，辟谷有一百多种方法。辟谷者食用大枣、茯苓、巨胜、蜂蜜、石芝、肉芝等替代五谷，即所谓服饵。据说有很多人行辟谷术取得了好的效果。但单一的食物会损害了人体健康，因此很多人无法实行。汉留侯张良就曾“学辟谷，导引轻身”，后被吕后劝阻才停止。因此，很多修道的人除辟谷外，也会进食一些蔬菜、谷物。可见，道教对我国素食的影响远远早于佛教传入我国之时的。

北魏贾思勰的《齐民要术》中第九卷中又专门列出“素食”一篇，这是我们至今所见的最早、最集中的素食菜谱。它所表现出来的特点主要有如下3点[7]：一是原料选择趋于严格;二是烹调加工趋于精细;三是特色品种趋于多样。“素食”篇客观、真实而且较为系统地总结和详细记载了南北朝时期素食发展的主要状况，不仅是后世研究中国素食发展历史的十分珍贵的史料，而且可以说是中国素食风味体系初步形成的重要标志。

隋唐两代热衷于肉食，直至宋代素菜才得到了飞速的发展。宋人重素食，汴京和临安城内都有专卖素食的店铺。《都城纪胜》说：“素食店卖素签、头羹、面食、乳茧、河鲲、脯插、元鱼。”据北宋孟元老《东京梦华录》记载，当时汴梁城里的品种达百种之多，如“假河魨”“假蛤蜊”“假野狐”等。南宋吴自牧《梦梁录》载有“荤素从食店”，卖“假肉馒头”“山药元子”“假炙鸭”“假羊事件”“假驴事件”“蒸果子”等。它经营的素肴馔有三四十种，鸡、鸭、鱼皆有仿制品，而且还能够仿制动物内脏，如“假煎白肠”等。宋代素食的发展离不开文人士大夫的推崇，他们常把一切提到修身和从政的高度。在这种影响下，南宋末年，林洪写了一本素食专著——《山家清供》。书中以蔬食为中心，介绍了许多与文人相关的、极富情趣的菜肴——“百合面”“黄精果”“土芝丹”“黄松饼”“拔霞供”“神仙富贵饼”“金饭”等。

到了明代，特别是宫廷的素食十分讲究，据刘若愚《明宫史·饮食时尚》中记有：云南的鸡枞，五台山的天花子肚菜，鸡冠山的蘑菇，东海的石花海白菜、龙须菜、海带（应为昆布）、紫菜，江南的莴笋、糟笋、香菌，辽东的松子等。

清代是我国饮食文化发展到登峰的时代，素食也不例外，并出现了素食流派。素食不仅丰富多彩，而且对理论进行探索，尤以李渔的《闲情偶寄·饮馔部》和袁枚的《随园食单》最为出色。《闲情偶寄·饮馔部》的饮食思想可概括为崇节俭，重蔬食，主清淡，忌肥腻，讲洁美，慎杀生，求食益[1]。《随园食单》中的思想可由“戒单”十四条概括，即“戒外加油”“戒同锅熟”“戒耳餐”“戒目餐”“戒穿凿”“戒停顿”“戒暴殄”“戒纵酒”“戒火锅”“戒强让”“戒走油”“戒落套”。从这些戒条中能够看出袁枚在饮食生活上有自己坚持的原则，按照这些条款去办，饮食生活才能正常。

四、素食的分类

清代素食可分为寺观素食、宫廷素食、民间素食和市肆素食四大类十二个分支。

寺观素菜以京都北京的法源寺、潭拓寺、戒台寺、香山寺、碧云寺、卧佛寺、寻光寺、妙应寺、雍和官、白云观等最为知名。寺观素菜由于食材单一，所以讲求食物的烹饪技巧。佛教从东汉发端，经过历代僧厨的不断努力，最终形成了极具特色的素菜主流，有如下三大特点[8]。首先，清鲜淡雅，擅烹蔬菽。佛寺素菜制作的主要原料有瓜果鲜蔬、三菇六耳、豆类制品等。这些四季时蔬清淡素净，给人以新鲜脆嫩的感觉;软糯的面筋豆皮之类，给人以爽口的感受;香味醇厚的菇类，给人以鲜嫩馨香的口味。其次，工艺考究，以素托荤。南北朝至隋唐时，佛寺素菜使用的原料虽然比较平常，但工艺考究的制作，能使素菜丰富多彩。山珍海味及鸡鸭鱼肉，豆可用素料来仿制。最后，历史悠久，影响至今。佛寺素菜尤其是专门针对俗人香客的饮食，在对外经营的过程中由单一发展至多样，由纯素到仿荤，完成了由寺内到寺外的发展过程。源于唐朝的许多佛系名菜，至今仍在烹坛上占有重要位置，为人们所喜食，如桂花鲜粟羹、桑莲献瑞等。这些名菜都有其特定的饮食文化内涵，命名也很雅致。

宫廷素食。由于寺观素食日益发展，而逐渐传入宫廷，于是在皇帝的御膳房特设“素局”，这里汇集了全国著名的素食高厨。据有关史料记载，清代光绪皇帝御膳房的“素局”，就有素食高厨27人之多，仅以面筋、豆腐之类，就能烹制成200多款风味不同的素菜。

市肆素食。在素食普及之际，也出现于一些饭局、菜馆。例如，清代光绪初年，北京前门大街开设“素真馆”，挂着“包办素席”的招牌，招来天下素食客。随后，北京又陆续出现一些素菜馆，如西四的“香积园”，西单的“道德林”，以及“功德林”“菜根香”“全素斋”等。时至今日，素食也始终在北京饮食界占有一席之地。

民间素食则更为自由，它是居士（在家的佛教徒），根据不同要求茹素;也有为求无为清净，故只要原料素净即可，做什么形状的菜取什么菜名，均由素食者自定。

从20世纪后期开始，中国人对于荤食的需求不断地提高，荤食所占比例也逐渐攀升，紧接而来的便是国人身体健康警告的发出，心血管疾病、糖尿病等发病率的不断提高，更有年轻化的趋势。虽然我国的素菜文化已经有了悠久的历史，但食素的大众还是较少。这主要是因为人们对素食的认识不够，且素食市场不成熟以及对素食的宣传力度不够。现在的我们，对于饮食是需要有节制的，需向古人学习和借鉴。

五、《山家清供》中的中医养生思想

宋代被视为我国历史上文化、教育、经济、科技、医药、纺织、饮食乃至日常多方面齐发展的一个黄金期。因此，宋代传世的古籍文献门类清晰，内容丰富，有较高的史料价值。而《山家清供》作为饮食类文献，具有重要的价值。书中共撰饮膳食谱104篇，以素食为主。书中提倡清淡饮食，同时提倡清心寡欲，多次引用《神农本草经》等本草类论述。林洪将这种思想引入食谱中，形成具有养生价值的食疗食谱。

《山家清供》看似是一部食谱辑录，实则是林洪结合自身经历及前人经验著成的一部中醫食疗养生经典。

（一）自然观——顺应自然、天人合一

林洪在书中提倡的这种自然观，是指在不违背自然的前提下，从自然中获取，当然，也要取之有度。山家即居住山舍，亲近自然。清供即食材信手拈来，当季食物当季吃，不妄加调味品，接受自然最原始的馈赠。

（二）养生观——清静无为、清淡养生

林洪作为清雅之人，他不追求物质上的享受，反而追求精神上的脱俗。因此每一则食谱引据经典，只几句就将食材选取、加工方法、援引、疗效等交代清楚，同时表达出对清雅菜蔬的喜爱之情。

（三）防治观——结合医书、以食防治

林洪作为一位文人，饱读诗书，对诗词、饮食、园林等多方面都有涉猎。在这样的背景下，《山家清供》的出现就不足为奇。林洪善用山家易得之材，取其防病治病之效，做成简单的药膳，用以疗疾，更用来预防。同时，书中看重中国传统文化中象征高洁的梅、菊、百合等植物，并挖掘他们的食疗价值。

六、结语

素食由来已久，从裹腹到养生，从最初的祭祀到形成特有的素食菜系，从寺院素食到民间素食，素食在随着生产力的不断发展而形成其独有的特点，同时在不断的发展变化中，也形成了素食思想。林洪的《山家清供》就是将清心寡欲的思想融入了食谱之中，具有中医的养生性。在当代人们追求养生的状态下，这种素食思想以及食谱的出现，对人们来说具有重要的参考价值。

参考文献：

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[2]向芳，端尧生，史居航.素食兴起原因及发展现状研究[J].江苏调味副食品，2017（3）.

[3]李静华，丁晓蕾.蔬食与素食关系探析[J].南宁职业技术学院学报，2012（5）.

[4]赵荣光.中华饮食文化[M].北京：中华书局，2012.

[5]周爱东.中国素食探源[J].中国烹饪研究，1999（2）.

[6]徐兴海，胡付照.中国饮食思想史[M].南京：东南大学出版社，2015.

[7]杜莉.从《齐民要术》看南北朝的素食[J].扬州大学烹饪学，2008（3）.

[8]姚伟钧.中国传统饮食礼俗研究[M].武汉：华中师范大学出版社，1999.