菜码之美

俞一文

中国菜在古代以何法烹调，或许不敢确言，但近几百年，“炒菜”显然是主流的烹法。主要炒菜最省烹时，连带的省了燃料。又为了投锅同炒，将诸多食材切斩成相近大小，以利同熟，便有这众多食材可以合投一鍋，平白增加了许多灿烂的菜码文化。

什么是菜码？便是主要食材（如“宫保鸡丁”中的鸡）旁的配料（如“宫保鸡丁”的花生）。

像干煸四季豆，它的菜码极重要，虽然看起来乌漆嘛黑，却是令主菜四季豆变得极富滋味的功臣。这些菜码是什么？有肉末（我不吃虾米，故将虾米换掉），有葱末蒜末姜末，又有榨菜丁、胡萝卜丁、萝卜干切丁，若愿意还加少许的豆干切小丁，甚至还可加干的冬菜。

如此一盘干煸四季豆，只有主角四季豆是清晰可见的绿色，且是条状，其余的菜码皆炒成黑褐色的小屑状，但却是美味的来源。

肉丝类的菜，最多菜码。像青椒肉丝、豆干肉丝、韭黄肉丝、芽菜肉丝等，除了肉丝是主角，其余的青椒、豆干、韭黄、芽菜皆是菜码;有时亦有人将这几种全凑在一起与肉丝同炒，令之更丰也。

菜码多的菜色，往往是比较平民化或实惠的做法，且看抗战过后川菜（或云贵湘等地的西南食物）大大流行于全国，有其贴近普民的长处。那些不带菜码的“大块文章之菜”如清蒸全鱼、北京烤鸭、东坡肉等，单一性太高，不是人人随时可以对付的。

现在人们注重清素，常常乐于吃肉边之菜，也造成菜码有时比主菜更受欢迎。突然忆起有一次受邀在朋友家吃饭，席间先吃了几道丰富厚腴的菜，接着来了一道清爽之菜，一入口，以为是大白菜丝炒粉丝，咀嚼再三，才知是鱼翅，但弄成如同粉丝，图一种清脆远腻之淡雅味也。此举也，乃主人有意将鱼翅亦安排成菜码一如青菜者。

为了多摄取菜码，连小小一道烤麸，有些店家也开始加多了菜码，除了冬菇、黑木耳、金针、笋片，甚至再多上一两片胡萝卜（添些红色），多了几粒毛豆（添些绿色），多了几条海带。如此下来，烤麸本身，便不用吃那么多了。

我最喜欢的一道菜码丰富的菜，是回锅肉。常见的回锅肉，除了肉要连皮带肥带瘦，皮上毛要拔净，且肉要片得极薄;再来是豆干，刀要偏过来切，令豆干的面要宽些，也薄些;再就是主要的几味码;高丽菜、蒜苗、大青椒。这几样东西与豆瓣酱、红辣椒同炒，便已是鲜美的一道菜。其中猪肉的香、豆瓣的鲜、豆干的嫩、高丽菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒经油炒的酸香气，完美融和于一盘中，是中国菜最妙手天成的发明。但由于此菜是大油快炒，有的人便更巧思地加进了更多菜码，像大头菜切片（使解腻）、笋片（令更脆鲜）、胡萝卜（添些鲜助熟之气），芹菜丝（令此盘多些筋劲）、几片黄瓜（令之生脆）、几叶荷兰豆（恰好是“扁平”食材之相配物，又富甜香滋味），这么一来，它可是一盘菜码多么富美的佳肴啊。

回锅肉吃剩了，半夜自冰箱取出，不需加热，只需盛一碗冷饭，在锅中隔水蒸至极烫，再将此饭倒在回锅肉的盘里，热饭沾着盘底微泛红油的菜汁，同时将剩的一两片冷肉烫热，稍稍拌个几下，就这样呼噜噜的吃下肚里，这当儿，世间还有比它更美味的东西吗？

若是在冬季，寒夜深寂，索性想上一道热腾腾的菜来驱一驱无聊。