老少皆爱的回锅肉

贺秋

回锅肉，这是一道在全国各地的餐桌上随处可见的一道四川风味名菜，也是寻常百姓下饭的不二选择。在四川菜系里，回锅肉一直被认为是川菜之首。

每一道菜的背后都有着生动的故事和文化。作为四川名菜，回锅肉还有一个别称叫做熬锅肉，是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。

据考证，回锅肉的来历和民间祭祀有关。在帝王和大户人家里，祭祀得用牛羊猪三种动物，而一般的平民老百姓，只能从集市上买一块“二刀”肉，即半肥瘦带皮的猪后腿肉，放在锅里不加调料，白水煮到七八分熟，再放到祭台上祭祀。

礼成，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒，肥肥的猪肉切成大而薄的肉片，在烧红的锅里倒入适量的菜籽油，加入一坨猪油，制作成混合油后倒入肉片，肉片在爆炒之后，四周微卷，形似灯盏窝，片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，亮油后起锅……亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间，扑鼻的香味一直流传至今，成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。

还有传说，回锅肉起源于清代末期，当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。他改良的回锅肉在锦城广为流传。此后，经过不断的改良和使用各种新的调味品，就变成了今天的回锅肉，口感上更迎合了现代人的口味。

然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

如果说尚不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

所谓回锅，就是再次烹调的意思。在四川，家家都能做出这道回锅肉。俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川去”。久在外地的四川人，回川探亲访友时，首先想到和食用的就是回锅肉。去十家菜馆，有十种做法，配料各有不同，除了蒜苗（青蒜），还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉的，味道各有特色，品类繁多，除了四川的回锅肉，其他还有连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉等。正因为如此，也赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

诗人大厨、美食作家二毛老师在其撰写的《大刀回锅肉》一文中写道：在四川，回锅肉的形式多种多样有几十种之多，烹调方式基本一样，只是配菜不同而已。也有烹调特殊而自成一格的“林派回锅肉”（以四川近代学者、书法家林思进姓氏命名）。其堂弟“旱蒸回锅肉”，主料不采取汤煮而用旱蒸，烹制不用炒而用贴的方法成菜，故有肉的原味消失少、颜色红亮、富于脂肪、味浓而香的特点；其表妹“生爆盐煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面酱；其表兄“酱爆肉”是取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱。其舅子老表还有：青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等等。

他介绍，“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”，由于出自四川广汉市附近的连山镇而得其名。在上世纪九十年代初，这个不起眼的小镇，因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播，由于片片回锅肉明晃晃的像一把把大刀，故得“大刀回锅肉”之混名。“大刀回锅肉”选取猪后腿二刀肉，顺长切片，每片长者可达24厘米左右。其型粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回锅肉有所不同，以致吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快，从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下，风展一片片回锅肉如画”。

到底有多少种回锅肉，真的很难说得清楚，不过这些经典蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉、青辣椒回锅肉、小尖椒小米辣回鍋肉、青红双椒回锅肉、锅盔回锅肉、苕皮回锅肉、土豆回锅肉、干豇豆回锅肉、莲白回锅肉、酱香回锅肉、洋葱回锅肉、香干回锅肉、香芹回锅肉、木耳豆腐干回锅肉、泡菜回锅肉、四季豆回锅肉和连山回锅肉等等，滋味尽享，总有一款适合您，不妨去品尝一下哦。