妈妈的柴火灶——大刀回锅肉

牟真理

据说新中国成立前，成都学徒工帮老板干活，每月只有初二、初十六两次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算师满。而这七十二个“牙祭”，都离不了“回锅肉”。如今，回锅肉依然是广大劳动人民喜欢的过瘾肥肉之一。

不过如今全国人民吃到的回锅肉，正味的几乎很难见到，这从较权威的《中国菜谱·四川》（中国财经出版社1981年版）上可以看到：其一，回锅肉用的是带皮猪后腿肉，而不是现在的五花肉；其二，郫县豆瓣与甜面酱（有些回锅肉根本就没加甜面酱）的比例是5：4（根据口味也可调到1：1）；其三，要用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制的“红酱油” （现在回锅肉几乎没放）；其四，在炒制回锅肉片时，用的是熟猪油而不是色拉油之类。

在四川，回锅肉的形式多种多样，有几十种之多，烹调方式基本一样，只是配菜不同而已，也有方法特殊而自成一格的“林派回锅肉”（以四川近代学者、书法家林思进姓氏命名）。“回锅肉”在成都又名“熬锅肉”，其堂弟“旱蒸回锅肉”，主料不采取汤煮而用旱蒸，烹制不用炒而用贴的方法成菜。故有肉的原味消失少，颜色红亮，富于脂肪，味浓而香的特点；其表妹“生爆盐煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面酱；其表兄“酱爆肉”则取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱；其舅子老表还有：青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等。

我八岁时就开始向母亲学习炒回锅肉，不过母亲放的甜面酱要多于豆瓣酱（大概3：2的比例）且还要加泡椒、炮姜、和醪糟汁（不加糖）。特别是酱之味与泡菜之道在高温之下相互倾诉而深深地融合，那股和灵魂一起飘散的奇异之香，只有恋爱中的回锅肉才会拥有。

这里，我要隆重介绍回锅肉的乡下堂兄“大刀回锅肉”。当我第一次听到“大刀回锅肉”这名字时，脑海中立马掠过“大刀向鬼子们的头上砍去”的画面和旋律，接着是一大片一大片的回锅肉呼啸着，亮闪闪地向人们敞开的胃口砍去。

“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”，因出自四川广汉市附近的连山镇而得名。在上世纪90年代初，这个不起眼的小镇，因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播，由于片片回锅肉明晃晃地像一把把大刀，故得“大刀回锅肉”之混名。

“大刀回锅肉”选取猪后腿的二刀肉，顺长切片，每片长者可达24厘米左右。其形粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回锅肉有所不同，以至吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快，从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下，风展一片片回锅肉如画”。