名人吃喝那些事儿——美食大家董小宛

王志坚

董小宛出身妓家，容貌姣好，天资聪慧。崇祯十二年（1639）春，16岁的她，沦为秦淮乐籍即南礼部教坊司的官方歌妓，精通琴、棋、书、画，为“秦淮八艳”之一。那一年，经方以智穿针引线，小宛认识了前来南京应考的如皋才子冒辟疆。三年后，名士钱谦益以三千两银子为小宛赎身，一叶扁舟将她送至如皋，正式嫁给冒辟疆为妾。

小宛是一位巧于美食的大家，她制作的桃膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古绝菜名点，有人调侃说：“董小宛本身就是上帝秘制配方烹调出的一道大菜。”

我们不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁，漉掉果丝瓜穰，用文火煎到七八分稠，放糖进去搅拌后细炼，这样制出的桃膏看上去像大红琥珀，瓜膏比得上金丝内糖。即便在大暑天，为了保证汁液的鲜洁，小宛也亲手漉取。炼膏时，她静坐炉边看火候，不让膏液焦枯。所制之膏，分为浓淡数种，真是异色异味。梅磊《为辟疆盟兄悼姬人董少君纪饮》云：“少年夫婿老词场，好客频开白玉堂。刺绣争夸中妇艳，调羹不遣小姑尝。薇露酿出醍醐味，桃李膏成琥珀光。若使珍厨常得在，食经应笑段文昌。”

小宛做豆豉也是极尽慧巧变化，她视取色取气重于取味。黄豆要晒九次洗九次，豆瓣的衣膜要剥掉，再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水，豉熟以后拿出来，豆瓣粒粒可数，气香色酣味殊，与众不同。

小宛还把一般的红乳腐进行精加工，首先把红乳腐烘蒸五六次，使内肉酥透，然后削去表皮，加上各种调味品，几天之后，这种红乳腐的味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。

小宛腌制咸菜，能使黄者如蜡，绿者如翠。蒲、藕、笋、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各种鲜花野菜一经小宛之手用作食品，都有一种异香绝味。

她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，菌脯如鸡粽，腐汤如牛乳，一匕一脔，妙不可言。

小宛深知辟疆的口味好尚，她为辟疆制作的美食鲜洁可口，花样繁多。据冒辟疆在《梅影庵忆语》一书中记载，如酿饴为露，她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味，还采渍初放的有色有香的花蕊，将花汁渗融到香露中。这样制出的花露入口喷鼻，世上少有，就是金茎仙掌之露也难与争衡。其中最鲜美的是秋海棠露。海棠本无香味，而小宛做的秋海棠露独独是露凝香发。秋海棠俗名“断肠草”，常人以为不可食用，谁知秋海棠露味美独冠群花。其次，则用梅花、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用黄橙、红橘、佛手、香橼，除去白色丝缕后，色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出几十种花露，不要说用口品尝，单那五色浮动，奇香四溢，就足以消渴解酲。徐泰时《春日题跋辟疆年盟兄哀董少君跋纪饮食》云：“剪旗深翠护花铃，本草新删谱食经。玉露琼浆调指甲，畦蔬篱菜园丁。冬真蓄三年旨，饷客时挑百品馨。谁道幔亭无玉沆，至今空挈一双瓶。”

小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味，就去访求它的制作方法，再用自己的慧心巧手加以变化，这样做出来的菜肴使人有五鲭八珍之想。董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。至今如皋名厨李玉亭老人仍谈菜必引诗，其菜上桌时的叫板也都用诗句。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。释义讲，就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜，“釜鳝”须挑取霜打的葵叶，黄鲞（黄姑鱼）以小暑前打捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。“诗菜”上了桌，也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄，其叫板是“翠菊依依醉寥廓”，而“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被噱称为“舂水一江闹秦淮”。三百多年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”，并赞曰：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。”