台湾美食 “元宝肉”饮食文化

赵德贵

一、文化简述

“元宝肉”与出身湖北监利的朱才哲出任台湾府宜兰县有关，他为人正直，为官清廉，在清乾道光年间出任台湾府宜兰县令时，深得民心，后曾任台湾道台。

他在台湾度过了32个春秋，于同治二年（1863年）72岁时告老还乡。离台启程那一天，百姓送来大箱小包的礼品，可清廉刚直的朱才哲一一谢绝，最后只留下32口空木箱。开船那一天，百姓搭起20km供帐，洒泪相送，依恋不舍。当船在海上行了3 h以后，发现有几条小船尾随疾驶，原来是新任道台带人追索那32只木箱，以欲加之罪，中伤诬陷于他。

同治三年（1864年），新任道台到任，他听民间对朱大人口碑极佳，十分疑惑，他是一生信奉“三年清知府，十年雪花银”的奸官，每到一处任职，极尽搜刮民脂民膏之能事，全不以为耻反以为荣。他认为朱才哲是个表面上道貌岸然，骨子里绝对不是清官，正在朱才哲全家登船返乡之时，众官员列队送行，新道台也来凑热闹，他看到海边民众聚集人山人海，扶老携幼，垂泪送别的不计其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。但见朱大人的船上整齐的排放者三十多只大木箱，立时引起了道台大人的惊讶。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子必不少，这些大箱子也夠沉重的啊！”朱才哲会心的笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银元宝？”道台大人讥讽的说：“若非金银还会是石子不成？”朱才哲顿时气上心头，正色道：“值此众目睽睽之下，大人不可戏言！”道台沉下脸来说：“但可开箱一验，若不是金银元宝，本人情愿开一箱赔两箱之宝。”朱才哲道：“君无戏言！”道台坚持说：“但请开箱，我就不信内中清白，来人开箱！”一时间，岸边噪动起来，人们纷纷为朱大人鸣不平，在朱才哲指点下，家人一一打开箱盖后，里面竟是鹅卵石子！一箱接一箱开验全无二致，那道台甚是无奈，只得堆上笑脸，向朱大人赔罪道：“耳听是虚，眼见是实，朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天绝无虚言，在下算是心服口服。”朱才哲大煞了奸官的威风，让民众人心大快。过后，道台大人又问船载卵石为何用意，朱才哲道：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳，今以石下沉船舱，我自然不再怕它海上兴风作浪了;再说下官一生清白，只有带此卵石回乡的本事，他日也可相赠弟子学生，权作读写文章的镇纸之用。”道台连称：“朱公高见佩服！佩服！只是那赔元宝之事……？”朱才哲开言道：“赔元宝就不必再提及此事了。”最后，朱才哲命家厨献上湖北家乡肉菜款待了道台大人，那菜肴由鸡蛋和肉烧制，却冠以“元宝肉”美名，并说这是家乡上等佳肴，新道台感动不已，表示一定要借这真正的元宝肉激励自己廉洁治政。

从此“元宝肉”这一菜肴传遍台湾。台湾人民更加怀念朱才哲，为念其公德，还修建了一座“朱公庙”以示纪念，从这时起“元宝肉”的故事流传下来，也成为台湾城乡宴席上的名肴。

二、原料配备

带皮猪五花肉500 g，鸡清汤500 g，去壳熟鸡蛋12个，酱油、白糖、湿淀粉各25 g，葱花、黄酒、姜末、味精各5 g，食盐2 g，八角一颗，桂皮1片，植物油1 000 g。

三、制作方法

1. 将五花肉切成2 cm的方块，在开水中烫2 min捞出，用凉水漂一下，沥干水。

2. 炒锅置于旺火上，放入植物油，烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小孔眼以便入味。

3. 将姜末放入油锅中稍煸，再将肉块放入煸炒，烹入黄酒、酱油、白糖、食盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸后移小火上烧（火靠）30 min，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧至卤汁浓稠时拣出八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段，装盘上桌食用。

制品特点：制品入口滑润烂糯，油而不腻，稍带有干咸菜的独特香味。