苏东坡与中华饮食

屠菊红

苏东坡对于中华美食上，贡献大焉！人们熟知的有“东坡肉”“东坡饼”“东坡豆腐”“东坡鱼”种种。这些以东坡命名的食品，都有东坡的烹饪实践、创新在里面，并非后人一味地借他大名做广告。可是是否有人注意到，在标举“东坡”的饮食系列中，没有“东坡酒”，却是为何？

东坡不善饮，但好酒。他有时终日饮酒，一天下来也不过“五合”而已。贬去海南，更“饮酒但饮湿”，湿湿嘴皮子而已。与自饮相比，他更喜欢看人喝酒。所以他常备些酒水，为的是找机会请人喝。

《后赤壁赋》提到：“妇曰：‘我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需。”其所谓“不时之需”，不是东坡的自需，而是请人喝的需要。果然，有二客至，饮尽了他夫人藏了很久的这斗酒，东坡则沒怎么喝，头脑清醒地写出了又一篇赤壁佳赋。

东坡自称“善于酿酒”，可是野史里却载有他失败的两次酿酒经历：“苏子瞻在黄州作蜜酒不甚佳，饮者辄暴。下蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过云，亦一试之而止，大抵气味似屠苏酒。”（《避暑录话》）

东坡制的“黄州蜜酒”让人饮后，即刻上吐下泻，不知东坡那天怎样的手忙脚乱、抱歉内疚呢！他的“惠州桂酒”虽没造成严重结果，但味道平平，人家问过他两个儿子苏迈、苏过，说也只喝了一回就不再做了。

世上没有“东坡酒”流传，看来是他的试验不算成功，故“善于酿酒”云云，只可理解为积极性高，非“擅长”也。

苏东坡饮食创造的故事比比皆是。他捶萝卜掺入米粉做成羹，美其名曰“东坡玉糁羹”。北宋菜肴点心，名“玉”者不少，如《东京梦华录》记载的“玉板鮓”“索粉玉碁子”等。由于萝卜色泽玉白，文人有称它为“辣底玉”的。

苏东坡不但会做萝卜羹，且还自己种萝卜。他在《物类相感志·蔬菜》一文中，介绍了他的蔬菜水果嫁接法：把宣州大水梨切去心，留顶作盖，“如瓮子状”，把萝卜籽放进去，放实了，盖上顶，埋进地下，等梨子干了或烂了，取出萝卜籽种植，这样种出来的萝卜“实如梨圆，且有梨味”。若用这样种出来的“梨萝卜”做“东坡玉糁羹”，有玉色而无辣味，一定更加美妙。

在黄州，有一次赴何秀才家，吃他们家的油果“甚酥”，问叫什么名，主人说“无名”，东坡好学，又问：“为甚酥？”不等主人回答，旁边坐着的朋友齐声道：“好，就叫‘为甚酥！”于是这道点心就有了名。

正因为朋友们这一打岔，东坡没有学到这道油果的制法，日后馋了，只得写诗去讨吃：“已倾潘子错着水，更觅君家为甚酥。”

“错着水”也是一个他们朋友间的典故：他的一个潘姓朋友知道东坡“不能饮”，每次宴会都只设“醴”，醴应该是甜酒才对，可是朋友家的却不甜反酸，东坡就嘲讽道：“你这是制醋放错了水吧！”就把那酸酒叫做“错着水”了。

“为甚酥”“错着水”，对偶倒也工整。自此，“错着水”一名还真的入了酒名行列，至今流传。