玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

刘涛 ，王清 *，周枫 ，杨龙松，韦宇

1. 信阳农林学院食品学院（信阳 464000）；2. 广西大学轻工与食品工程学院（南宁 530004）；3. 信阳市食品研发与检测工程技术研究中心（信阳 464000）；4. 大丰英茂糖业有限公司（盐城 224100）

酥饼拥有悠久历史，具有消费量大、保存时间长、食用便捷、适宜于各类人群和易于进行营养化处理等优良特点[1]。其采用水油皮和油酥皮一起反复揉搓，再经擀制，最终油酥皮和水油皮相互层叠。在焙烤过程中，皮层间水分受热气化而使层与层之间产生一定空隙，空隙间又因为油层而不产生粘连[2]。形成的产品不仅不油腻，而且层次清晰、脆而不碎、香酥适口。

中国食用鲜花历史悠久，据《花里话》中记录：武则天花朝日游园，令宫女采百合，和米捣碎蒸糕，以赐众臣[3]。可见，食用鲜花在古代就比较受欢迎。玫瑰是蔷薇科灌木，在我国栽培历史超过2 000年。其原产于北方，目前在全国种植范围广泛[4]。玫瑰花有着很强的象征意义，它因象征着爱情而在各类花中显得格外耀眼。不仅如此，玫瑰花集食用、药用、观赏于一身[5]，具有很好的开发利用前景。玫瑰初开的根和花蕾可用来做药，有理气活血、保护肝胃的作用[6-10]。此外，玫瑰花富含挥发油、多糖、没食子单宁等物质，还含有生物碱、维生素、氨基酸、微量元素和黄酮类化合物等，具备很高的药用价值和营养价值[11-16]。玫瑰鲜花饼是云南的一种特产，每年4月底至5月初，是玫瑰盛放期，当地人会利用玫瑰做鲜花饼。随着旅游产业发展，玫瑰鲜花饼逐渐被人们熟知，由于其特色风味，得到广大消费群众青睐与追捧。试验以低筋面粉和糯米粉为原料，通过添加玫瑰花、黄油、白砂糖等，研究玫瑰鲜花饼的制作工艺和配方，以期为玫瑰鲜花饼加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

食用玫瑰花；低筋面粉、糯米粉、白砂糖、鸡蛋、玉米油、黄油等（市售）。

九阳KS-938N电磁炉（杭州九阳生活电器有限公司）；香山CFC001-2厨房电子秤（武义千团工贸有限公司）；新南方YXD-40C电烤箱（广州赛思达机械设备有限公司）；祈和（KPS）KS-938N电动打蛋器（广州市祈和电器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 玫瑰鲜花饼制作工艺流程

1.2.2 部分操作要点

1) 水油皮调制。将黄油放入盆内加热融化，其融化完全时，将白砂糖倒入盆内，搅拌至接近融化时，加入过筛低筋面粉，加水搅拌，用手将面团揉至光滑，将制好的水油皮盖上保鲜膜，放入醒发箱醒发。

2) 油酥皮调制。将低筋面粉和黄油倒入盆中搅拌，用手揉搓成面团。

3) 醒发。取出水油皮，将水油皮和油酥皮面团都均匀分成几份，每份水油皮对应一份油酥皮，水油皮包裹油酥皮，揉成团，放入醒发箱醒发。

4) 馅料调制。加入水和黄油，待水将要沸腾时调低温度，加入玫瑰花，搅拌均匀后加入糯米粉，低温下慢慢熬制。可视情况加适量水，以防止糊锅。

5) 包馅。包馅时收好口后从反面用手按压，适当擀至均匀。需注意防止露馅。

6) 焙烤。在烤盘上先刷一层玉米油，将饼放在烤盘，撒上切碎的玫瑰花，放入预热好的烤箱，烘烤一定时间。

1.2.3 玫瑰鲜花饼馅料的研究

1.2.3.1 玫瑰鲜花饼馅料单因素试验

固定黄油添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量，考察玫瑰花添加量（6，7，8，9和10 g）对玫瑰鲜花饼馅料感官品质的影响。

固定黄油添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量，考察糯米粉添加量（42，47，52，57和62 g）对玫瑰鲜花饼馅料感官品质的影响。

固定黄油添加量、玫瑰花添加量、糯米粉添加量，考察白砂糖添加量（35，40，45，50和55 g）对玫瑰鲜花饼馅料感官品质的影响。

1.2.3.2 玫瑰鲜花饼馅料正交试验

固定黄油添加量，在单因素试验的基础上，采用三因素三水平L9(33)正交试验，对玫瑰花添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量3个因素进行优化，确定馅料的最佳原料配方。

1.2.3.3 玫瑰鲜花饼馅料感官评价标准

参考张永清[17]对月饼枣泥馅料的研究，分别从色泽、组织形态、口感、风味四方面对馅料进行感官评价，具体评分标准见表1。

1.2.4 玫瑰鲜花饼制作工艺研究

1.2.4.1 玫瑰鲜花饼单因素试验

固定馅料配方，固定油酥皮中黄油添加量、焙烤温度，考察水油皮中白砂糖添加量（11，13，15，17和19 g）对玫瑰鲜花饼感官品质的影响。

固定馅料配方，固定水油皮中白砂糖添加量、焙烤温度，考察油酥皮中黄油添加量（32，34，36，38和40 g）对玫瑰鲜花饼感官品质的影响。

固定馅料配方，固定油酥皮中黄油添加量、水油皮中白砂糖添加量，考察焙烤温度（160，165，170，175和180 ℃）对玫瑰鲜花饼感官品质的影响。

1.2.4.2 玫瑰鲜花饼正交试验

在单因素试验的基础上，采用三因素三水平L9(33)正交试验，对水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度3个因素进行优化，确定玫瑰鲜花饼的最佳工艺配方。

1.2.4.3 玫瑰鲜花饼感官评价标准

参考马德娟等[18]对玫瑰鲜花酥饼的研究，分别从色泽、形态、起酥与结构、口感与滋味四方面对玫瑰鲜花饼进行感官评价，具体评分标准见表2。

表1 玫瑰鲜花饼馅料感官评分标准表

表2 玫瑰鲜花饼感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 玫瑰鲜花饼馅料的研究

2.1.1 玫瑰花添加量对馅料感官品质的影响

材料一 《孟子》中记载了孟子与其学生关于法律问题的讨论。学生问：“舜做了天子后，假如其父杀人，舜的法官该怎么办呢？”孟子回答：“抓起来就行了。”学生又问：“难道舜不阻止法官吗？”孟子说：“舜怎么能阻止呢？法官是按职责办事。”学生问：“那舜又该怎么办呢？”孟子说：“舜应当放弃天子之位，毫不顾惜。然后偷偷地背上父亲逃到海边住下，一辈子都很快乐，把曾经做过天子的事情忘掉。”

根据1.2.3.1试验设置，得出玫瑰花添加量对馅料感官品质的影响，如图1所示。当添加量为6 g时，馅料中玫瑰花颜色和香味都不突出。随着玫瑰花量的增加，馅料中玫瑰花颜色逐渐加深，在口感方面，玫瑰花香味越来越突出。当添加量为8 g时，其口感最佳。当添加量高于8 g时，玫瑰花苦味逐步凸显，影响其口感。因此，当添加量为8 g时，馅料感官最佳。

图1 玫瑰花添加量对感官评分的影响

2.1.2 糯米粉添加量对馅料感官品质的影响

根据1.2.3.1试验设置，得出糯米粉添加量对馅料感官品质的影响，如图2所示。当糯米粉添加量在52 g以下时，馅料不能较好地黏着，易形成空洞。当添加量在52 g以上时，一方面由于黏着性较强，会出现粘牙现象，也会淡化玫瑰花风味，影响口感；另一方面会淡化玫瑰花颜色，影响馅料色泽。因此，当糯米粉添加量为52 g时，馅料感官最佳。

图2 糯米粉添加量对感官评分的影响

2.1.3 白砂糖添加量对馅料感官品质的影响

根据1.2.3.1试验设置，得出白砂糖添加量对馅料感官品质的影响，如图3所示。当白砂糖添加量在45 g以下时，馅料甜度不明显，不能体现香甜特征，从而影响口感。随着白砂糖添加量提升，甜度增加，达到45 g时甜度适中，甜味充分且不腻。添加量再增加，会出现过腻现象。另外，白砂糖增加会增加黏性，从而出现馅料粘牙现象，影响口感。因此，当白砂糖添加量为45 g时，馅料感官最佳。

图3 白砂糖添加量对感官评分的影响

2.1.4 玫瑰鲜花饼馅料正交试验设计及结果

2.1.4.1 玫瑰鲜花饼馅料正交试验设计

固定黄油添加量，在单因素试验的基础上，选取玫瑰花添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量3个因素作为考察对象，采用三因素三水平L9(33)正交试验（表3），确定馅料的最佳原料配方。

表3 玫瑰鲜花饼馅料正交试验因素表 g

2.1.4.2 玫瑰鲜花饼馅料正交试验结果与分析玫瑰鲜花饼馅料正交试验结果见表4。

表4 玫瑰鲜花饼馅料正交试验结果表

对正交结果分析，RA＞RB＞RC＞R空列，即A、B、C三因素对馅料感官品质均有显著影响。比较正交试验中三因素A、B、C极差大小可知，A因素玫瑰花添加量是对感官品质影响最大的因素，其次是B因素糯米粉添加量和C因素白砂糖添加量。这3个因素的主次关系依此是A＞B＞C。最佳工艺条件为：A2玫瑰花添加量8 g、B2糯米粉添加量52 g、C2白砂糖添加量45 g。

由于该正交试验得到的最佳组合与正交表中最高分组合不一致，所以需要进行验证试验。验证条件为：相同条件下做A2B2C2和A2B1C2。经对比感官评价可知，A2B2C2感官平均得分84分，而A2B1C2平均得分86分，所以最佳组合为A2B1C2。

2.2 玫瑰鲜花饼制作工艺研究

2.2.1 白砂糖添加量对玫瑰鲜花饼感官品质的影响

根据1.2.4.1试验设置，得出白砂糖添加量对玫瑰鲜花饼感官品质的影响，如图4所示。当白砂糖添加量在15 g以下时，甜味并不明显。随着添加量增加，口感逐渐变好，渐渐被大多人接受。当添加量为15 g时，口感最佳。当添加量高于15 g时，甜度继续增加会过腻，出现口感上不适。此外，甜度过度增加，会掩盖玫瑰花的风味。因此，当白砂糖添加量为15 g时，玫瑰鲜花饼甜而不腻，感官最佳。

图4 白砂糖添加量对感官评分的影响

2.2.2 黄油的添加量对玫瑰鲜花饼感官品质的影响

根据1.2.4.1试验设置，得出黄油添加量对玫瑰鲜花饼感官品质的影响，如图5所示。由于黄油能溶解油溶性香味物质，黄油添加量较少时，香味不足，其次，黄油能控制面筋的形成，降低面团凝聚力，使饼酥软，添加量较低时玫瑰鲜花饼不够酥软。当添加量为36 g时，口感和外形最佳。随着添加量增加，黄油的香味增加，影响其他风味。另外，黄油添加量增加会增强酥性，容易破碎。当黄油添加量为36 g时，产品的感官性状最佳。

2.2.3 焙烤温度对玫瑰鲜花饼感官品质的影响

不同焙烤温度下，玫瑰鲜花饼的感官评分如图6所示。当焙烤温度为165 ℃时，鲜花饼颜色略显白，不够金黄，外观受到影响。若焙烤温度太低，饼的定型速度较慢，影响鲜花饼成型，其次导致成品不够酥软，馅料风味不能完全挥发出来，影响口感。当焙烤温度为170 ℃时，口感和外形最佳。温度继续升高，由于中心温度过高，馅料预热膨胀，会使饼出现开裂，另外还会出现焦味。因此，当温度为170 ℃时，玫瑰鲜花饼感官最佳。

图5 黄油添加量对感官评分的影响

图6 焙烤温度添加量对感官评分的影响

2.2.4 玫瑰鲜花饼正交试验设计及结果

2.2.4.1 玫瑰鲜花饼正交试验设计

在单因素试验基础上，选取水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度3个因素作为考察对象，采用三因素三水平L9(33)正交试验（表5），确定玫瑰鲜花饼的最佳工艺配方。

表5 玫瑰鲜花饼工艺正交试验因素表

2.2.4.2 玫瑰鲜花饼正交试验结果与分析

玫瑰鲜花饼工艺研究正交试验结果见表6。

对正交结果分析，RA＞RB＞RC＞R空列，即A、B、C三因素对玫瑰鲜花饼感官品质均有显著影响。比较试验中A、B、C三因素中极差的大小，可以看出A因素白砂糖添加量为最重要因素，其次是B因素黄油添加量和C因素焙烤温度。这3个因素的主次关系依次是A＞B＞C。最优水平组合为A2B1C2，即最佳工艺条件为白砂糖添加量15 g、黄油添加量34 g、焙烤温度170 ℃。

由于该正交试验得到的最佳组合与正交表中最高分组合一致，可知最佳组合为A2B1C2。

表6 玫瑰鲜花饼正交试验结果表

3 结论

试验以感官评定为基准，通过单因素试验、正交试验和验证试验，确定玫瑰鲜花饼最佳工艺配方：玫瑰花8 g、白砂糖45 g、糯米粉47 g、油酥皮中黄油34 g、水油皮中白砂糖15 g、焙烤温度170 ℃、焙烤时间20 min。所得的产品实物图如图7所示。以该配方制作的玫瑰鲜花饼美观，口味纯正，香酥适口，花香馥郁，感官品质最佳。

图7 玫瑰鲜花饼产品实物图