真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制

步 营，栾宏伟，沈艳奇，朱文慧，李学鹏，励建荣

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）

碱蓬为藜科碱蓬属一年生草本植物，一般生长在盐碱地和海滨沙滩，是一种抗逆性较强的盐生植物[1]。我国的碱蓬资源丰富，共有碱蓬属植物21种和一个变种，辽宁、山东、江苏等地均有分布[1-3]。辽河入海口所生长的碱蓬菜多以翅碱蓬（Suaeda salsa）为主，也因此形成了被誉为天下奇观的盘锦“红海滩”[4]。

近年来一些研究发现，盐地碱蓬的营养成分较为多样丰富[2-3]，含有人体所必需的各种氨基酸、矿物质、维生素等，其含量普遍高于普通栽培蔬菜，具有抗氧化、降脂、抗炎等功效，适用于预防心血管系统疾病[3-6]，具有很好的开发利用价值[7]。目前，国内外对盐地碱蓬的研究多聚焦于其植物学特性及耐盐机理[8-11]，而作为野生蔬菜进行相关产品开发的研究还较少，特别是即食调味类的产品[12]。本试验以新鲜碱蓬菜为原料，研究了脱涩、漂烫护绿以及保脆等工艺条件，确定即食酸甜碱蓬菜的配方，并探讨了最佳的杀菌条件，为碱蓬菜（翅碱蓬）的综合加工利用提供参考借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅料

鲜碱蓬菜、辣椒油、芝麻、呈味核苷酸二钠（I+G）、调味品（食盐、白砂糖、白醋、味精、芝麻油等）、苹果汁、柠檬汁等，均为市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司产品。

1.1.2 仪器与设备

WT2118型2 100 W电磁炉，APTP456A型高精度分析天平，FY-50A型反压高温蒸煮锅，DZ-400/2S型真空包装机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料分选→脱苦涩味→漂烫→冷却→保脆硬化→冲洗、沥干→调味→装袋、封口→杀菌、冷却→检验成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料分选

挑选鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的嫩茎叶，长3~10 cm，去掉木质化的枝干，洗净泥沙。

1.2.2.2 脱涩

使用一定质量浓度的NaHCO3溶液浸泡，后用清水清洗2~3遍。

1.2.2.3 漂烫

使用85~95℃热水漂烫护绿一定时间。

1.2.2.4 冷却

将烫漂护色后的碱蓬菜立即置于冷水中冷却，以免烫漂的余热破坏其营养成分。

1.2.2.5 保脆硬化

将冷却好的碱蓬菜（翅碱蓬）放入一定浓度CaCl2溶液中浸泡硬化60 min。

1.2.2.6 冲洗、沥干

保脆后的碱蓬菜（翅碱蓬）放入冷水中清洗2~3遍后，捞出沥干水分。

1.2.2.7 调味

按照调味配方进行调味，搅拌均匀。

1.2.2.8 包装、封口

将已调味的碱蓬菜（翅碱蓬）计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中，采用真空包装机封口包装。

1.2.2.9 杀菌、冷却

已包装的产品杀菌后立即置于冷水中冷却至常温。

1.2.2.10 检验

擦干产品表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常）。经过食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测。从检查完好的产品中抽样，置于37℃恒温箱中保存7 d，观察产品有无胀袋及其他异常情况，装箱入库。

1.2.3 确定碱蓬菜脱涩方案

鲜碱蓬菜经过挑拣后，分别浸泡于0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的NaHCO3溶液中60 min，然后用清水清洗2~3遍，筛选适宜的NaHCO3溶液脱涩浓度。

1.2.4 确定碱蓬菜漂烫时间

85~95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1，研究漂烫时间分别为 20、40、60、80、100 s时对碱蓬菜护绿效果的影响，筛选适宜的漂烫时间。

1.2.5 确定碱蓬菜保脆硬化液浓度

参考黄丽[13]的方法稍做改进，硬化液与原料的质量比为 2∶1，分别采用 0、0.2%、0.4%、0.6%的CaCl2溶液保脆硬化60 min，筛选适宜的保脆硬化液浓度。

1.2.6 产品配方研究

1.2.6.1 即食碱蓬菜调味配方研究

沥干后的碱蓬菜100 g，味精1 g，呈味核苷酸二钠0.12 g，芝麻油 0.3 g，炒熟白芝麻 0.4 g，苹果汁 0.6 g，柠檬汁0.3 g，酵母抽提物0.3 g为基础配方。

在前期试验的基础上，以白醋、白砂糖、食盐和辣椒油添加量为主要影响因素进行L9(34)正交试验，确定最佳调味配方，正交试验因素水平表见表1。

表1 即食碱蓬菜调味配方正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for the seasoning formula

1.2.6.2 感官品质评价

邀请20位食品感官评价员组成感官评价小组，对制得的即食酸甜碱蓬菜进行感官评价，结果取平均值，评价标准见表2。

表2 即食碱蓬菜感官品质评价标准Table 2 Standard of sensory evaluation of the instant Suaeda salsa

1.2.7 杀菌条件的确定

产品包装后分别在65、80、95℃下分别杀菌10、20、30 min，然后置于37℃恒温箱中保存7 d，观察产品有无胀袋现象。

1.2.8 产品质量指标的测定

参考 GB 7098—2015[14]和 GB 2762—2017[15]，进行理化和微生物指标的检测。

1.2.9 数据处理

正交试验通过正交设计助手V3.1进行设计，试验重复3次，数据使用Excel 2007软件进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 碱蓬菜脱除涩味研究

有研究发现，山野菜的涩味一般是由单宁、生物碱及甙类物质引起的[2,3,16]，而经一定浓度的NaHCO3溶液浸泡处理后，这些物质便分解从而去掉其苦涩味[17]。由表3可以看出，在脱除涩味工艺中，NaHCO3浓度越高，碱蓬菜苦涩味的去除效果越好，但为体现碱蓬菜自身特有的风味，故在可接受范围下保留一定的苦味。因此选择NaHCO3溶液的浓度为1.0%。

表3 碱蓬菜在不同浓度NaHCO3溶液下的脱涩效果Table 3 Effect of different concentration of NaHCO3on deastringency

2.2 碱蓬菜漂烫护绿时间研究

护绿是为了使成品颜色明亮，更接近于原料自身颜色。漂烫能使成品的软硬度更适口，同时排出组织中的空气，使酶失活，增加其渗透压，稳定、改进色泽，脱除苦涩等其他不良风味，杀死表面微生物，延长货架期[18]。漂烫加热会使果蔬细胞壁的果胶多糖解聚，导致果胶溶解，细胞黏附性减少，进一步造成果蔬组织变软[19-20]，因此需要选择合适的漂烫时间。由表4可知，碱蓬菜漂烫护绿适宜的时间为60 s。

表4 碱蓬菜漂烫护绿试验结果Table 4 Result of blanching and green-preserving for Suaeda salsa

2.3 碱蓬菜硬化液浓度研究

由于漂烫会使果蔬中果胶分解为果胶酸等，使组织软化，口感变差[21]。试验中使用CaCl2进行硬化处理，钙离子和蔬菜中的果胶酸可形成果胶酸钙，从而提高果肉的硬度，保持脆性[13,22-23]。研究表明，添加适量的CaCl2可增加产品的脆性，若CaCl2的浓度过低会达不到硬化的效果，浓度过高则使产品过硬[13]。因此，探究了不同CaCl2浓度对产品品质的影响，结果如表5所示。

表5 不同浓度的CaCl2对碱蓬菜口感的影响Table 5 Effect of different concentrations of CaCl2on taste of the product

由表5可知，CaCl2浓度为0.2%时产品不够脆口，CaCl2浓度为0.6%的产品与CaCl2浓度为0.4%的区别不大，因此选择0.4%CaCl2溶液对碱蓬菜进行硬化处理。

2.4 调味正交试验结果

综合感官评分是对即食酸甜碱蓬菜品质的总体评价，可以客观反映产品的可接受度。由表6可见，影响即食碱蓬菜感官品质各因素主次顺序为：A＞B＞D＞C，即白醋添加量对即食碱蓬菜的感官品质影响最大，其次是白砂糖和辣椒油添加量，食盐添加量的影响最小，最优调味配方组合为：1AB2C2D2，即白醋6 g，白砂糖 5 g，食盐 1.6 g，辣椒油 1.3 g，按此调味配方制得的即食酸甜碱蓬菜的感官评分为87.2分。

表6 即食酸甜碱蓬菜调味配方的正交试验结果Table 6 Results of orthogonal test for seasoning formula of instant sweet and sour Suaeda salsa

2.5 杀菌条件研究

产品杀菌的时间越短，营养价值损失越少。选择高温短时的杀菌方法，有利于营养成分的保存。但过高的杀菌温度会损伤产品的脆度，不宜采用。由表7可知，杀菌温度低时产生胀袋，温度高时未发生胀袋。显然杀菌温度高时比较保险，但是也影响了产品的品质。在未胀袋的前提下，适宜的杀菌工艺是80℃/20min，此杀菌条件既能保证产品达到商业无菌的要求，又能尽可能保证产品色香味以及口感等品质。

表7 即食酸甜碱蓬菜产品杀菌条件筛选结果Table 7 Screening results of sterilization conditions for the product

2.6 产品质量指标

2.6.1 感官指标

袋形紧缩，薄膜紧贴内装碱蓬菜（翅碱蓬），不得有裂口、破裂或重叠封口现象；产品具有鲜碱蓬菜（翅碱蓬）特有的鲜绿色泽，无霉点、暗斑等不良色泽；产品风味良好，无异味，酸甜爽口；具有碱蓬菜（翅碱蓬）自身的质构特色；长度适中，形态饱满，无杂质。

2.6.2 理化指标

砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，符合国标[14-15]要求。

2.6.3 微生物指标

产品微生物限量符合罐头食品商业无菌[14]的要求。

3 结论

本试验以新鲜的碱蓬菜为原料，确定了脱涩、漂烫护绿、保脆硬化和杀菌等工艺条件，并采用感官评价为考察指标进行正交试验确定即食酸甜碱蓬菜的调味配方。结果表明，碱蓬菜脱涩工艺为：1%NaHCO3溶液浸泡60 min；漂烫护绿工艺为：85~95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1，漂烫时间60 s；保脆硬化工艺为：0.4%CaCl2溶液浸泡60 min；最佳调味配方为：碱蓬菜 100 g，白醋 6 g，白砂糖 5 g，食盐 1.6 g，辣椒油1.3 g，味精1 g，呈味核苷酸二钠0.12 g，芝麻油0.3 g，炒熟白芝麻0.4 g，苹果汁0.6 g，柠檬汁0.3 g，酵母抽提物0.3 g。所得产品具有鲜碱蓬菜（翅碱蓬）特有的鲜绿色泽，无霉点、暗斑等不良色泽；风味良好，无异味，酸甜爽口；具有碱蓬菜（翅碱蓬）自身的质构特色；长度适中，形态饱满，无杂质。本试验为碱蓬菜（翅碱蓬）的综合加工利用提供了新的途径，同时加工的产品口味好，为消费者提供了新的选择。