鱼腥草系列食品开发及其接受度评价

吕艳春，肖 通

（遵义医学院，贵州 遵义 563000）

鱼腥草（Houttuynia cordataThunb.）是三白草科植物蕺菜的地上部分，别名折耳根、猪鼻孔等。鱼腥草是一种药食两用植物，其营养丰富，且具有抑菌、抗病毒、提高机体免疫力等功效，被称为植物抗生素[1-3]。虽然鱼腥草是一种保健食材，但是因为有怪异的腥气，喜食的人不多，只有我国西南地区的云南、贵州、四川等地居民喜欢食用，但是吃法单一，一般是凉拌或者做菜肴配料。不喜欢吃鱼腥草的人认为无论如何加工都掩盖不了其腥气[4]，喜欢吃鱼腥草的人认为鱼腥草味道较淡，如果深加工会破坏其鲜味。吴敏等[5]用鱼腥草配以香气浓郁的苦丁、杭白菊做成保健茶，以掩盖鱼腥草的腥气。为研究鱼腥草深加工产品的市场接受度，本文开发了4款鱼腥草深加工食品，每款产品开发1~3个配方，通过感官评价的方法，分析每款产品的风味特点，并分析喜食和不喜食鲜鱼腥草人群对加工型食品的接受度，为进一步开发鱼腥草深加工食品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要材料

鱼腥草豆豉辣椒酱的原料：鱼腥草、豆豉、辣椒、姜、蒜、花椒、油、水、茴香、八角、糖等。鱼腥草袋泡茶的原料：鱼腥草、苦丁茶、金银花、遵义红、甘草、苦瓜干片、湄潭翠芽、百合花、陈皮、桔梗等。鱼腥草甜味/辣味澄清汁饮料的原料：鱼腥草、辣椒、柠檬酸、糖等。鱼腥草粗纤维蛋糕的原料：普通面粉鱼腥草渣、糖等。

以上原料均购于当地菜市场、超市或药店。

1.1.2 仪器与设备

JTZ-D02V型榨汁机，九阳股份有限公司产品；HO-46R型电烤箱，青岛汉尚电器有限公司产品；HM740型厨师机，青岛汉尚电器有限公司产品；N30D 300W型打蛋机，乐米高电器有限公司产品；HH-6型数显恒温水浴锅，上海上登实验设备有限公司产品；HP-B200型电子天平，美国康州HZ电子科技有限公司产品；WKF-D215型电热水壶，江苏格来德净水科技有限公司产品；NewClassic MF-MS205DU型分析天平，METTLER TOOLEDO公司产品；BPG-9140A型精密鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 鱼腥草系列食品开发

1.2.1.1 鱼腥草豆豉辣椒酱的开发

（1）生产工艺

（2）操作要点

①鱼腥草去须根、杂质后仔细洗三次；②炸配料时油稍热（50℃）按花椒、姜、蒜的先后顺序加入；③炒辣椒时待油温60℃时放入，关火后翻炒10 s；④加水后熬至酱汁黏稠后才能关火。

1.2.1.2 鱼腥草袋泡茶的开发

（1）配方

配方一：干鱼腥草茎2 g、苦丁0.5 g、金银花0.2 g、遵义红（红茶）0.1 g。

配方二：干鱼腥草茎2 g、甘草0.1 g、苦瓜0.4 g、翠芽（绿茶）0.3 g、百合花 0.1 g。

配方三：干鱼腥草茎2 g、苦丁0.4 g、陈皮0.3 g、桔梗0.2 g、遵义红0.1 g。

（2）操作要点

烘干后的鱼腥草茎及其他原料均粉碎成粒径1 mm的颗粒，然后过10目和60目筛，除去较大和较小的原配料，混合均匀，采用机器装袋。饮用时90℃以上热水冲泡3~5 min。

1.2.1.3 鱼腥草甜味/辣味澄清汁饮料的开发

（1）生产工艺

（2）操作要点

①新鲜鱼腥草去叶去根留茎，清洗3次；②100℃沸水烫漂20 s，然后打浆机磨碎；③水浸提时料水比1∶5，60℃水浴提取60 min；④水浸提过后的废料直接作为鱼腥草粗纤维蛋糕的原料。

1.2.1.4 鱼腥草粗纤维蛋糕的开发

（1）生产工艺

鸡蛋+糖、盐→打匀→加入面粉鱼腥草渣→匀浆成胚→烤箱烘焙

（2）配方

配方一：面粉 60 g，糖 37 g，盐 0.5 g，鱼腥草茎碎渣20 g，鸡蛋2个。

配方二：面粉 60 g，糖 43 g，盐 0.5 g，鱼腥草茎碎渣45 g，鸡蛋2个。

空白对照：面粉60 g，糖37 g，盐0.5 g，鸡蛋2个。

1.2.2 感官评价方法

1.2.2.1 鱼腥草豆豉辣椒酱的感官评价

采用风味剖面分析法[6]，要求评价人员根据风味描述对产品适当评分，0~7为风味特征的标度，其风味及强度判定具体如表1所示。

1.2.2.2 鱼腥草袋泡茶的感官评价

采用加权评分法[7]，权重采用“0~4”评判法确定[8]，根据相对重要性打分。选定16个有感官评价经验的专业人士，对鱼腥草袋泡茶的外观、汤色、香气、滋味四个感官指标进行两两重要性比较，分别是：外观-汤色、外观-香气、外观-滋味、汤色-香气、汤色-滋味和香气-滋味。然后根据很重要—很不重要，打分4-0；较重要—不很重要，打分3-1；同样重要，打分2-2。据此得到每个评委对各个因素的打分表。统计所有人的打分，得到每个因素得分，再除以所有指标总分之和，便得到各因素的权重因子。各指标评分标准见表2。袋泡茶的加权评分公式为：

表1 鱼腥草豆豉辣椒酱风味评定指标与强度Table 1 Flavor evaluation indexes and scores of chilli sauces made of Houttuynia cordata Thunb.

其中：X1、X2…Xk为各项指标得分，f1、f2…fk为权重系数，n=f1+f2+ …fk。

表2 鱼腥草袋泡茶感官评分Table 2 Sensory evaluation of the tea bags made of Houttuynia cordate Thunb.

1.2.2.3 鱼腥草甜味/辣味澄清汁饮料的感官评价

采用风味剖面分析法，两种鱼腥草饮料的风味描述和强度判定如表3和表4所示。

1.2.2.4 鱼腥草粗纤维蛋糕的感官评价

鱼腥草粗纤维蛋糕的感官评价主要采用QDA报告图法（蜘蛛网形图）[9]，要求品评员对各个指标强度进行评价，同时使用非线性结构的标度来描述评估指标的强度，采用蜘蛛网图的形态变化定量描述试样的品质特性（表5）。

表3 鱼腥草甜味饮料风味描述和强度标度Table 3 Flavor description and score scale of sweet drinks made from Houttuynia cordate Thunb.

表4 鱼腥草辣味饮料风味描述和强度标度Table 4 Flavor description and score scale of the spicy beverage made from Houttuynia cordate Thunb.

表5 鱼腥草粗纤维蛋糕的风味描述和强度标度Table 5 Flavor description and score scale of the crude fiber cakes made of Houttuynia cordate Thunb.

1.2.3 数据处理

数据采用SPSS16.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 鱼腥草豆豉辣椒酱的开发及接受度评价

鱼腥草豆豉辣椒酱这款产品的设计理念基于中国西南地区的消费者吃新鲜鱼腥草时都喜欢搭配辣椒和水豆豉食用的特点。本产品的设计就将鱼腥草、辣椒、豆豉等元素融合到一起，开发一款鱼腥草豆豉辣椒酱。

剖面法是食品感官检验中常用的方法[10]。本款产品共有28个感官评价员参与，年龄介于18~25岁之间，其中贵州籍13人、非贵州籍15人，28人都经过超过40 h的感官培训，具备训练型感官评价员的水平。

鱼腥草豆豉辣椒酱的风味主要有鱼腥草味、豆豉味、酱香味和辣味，其评分结果见图1。鱼腥草豆豉辣椒酱的整体色泽、组织状态、酱香余味、可接受度四个指标的分数分别是4.82、4.54、5.14、5.32。但是从对鱼腥草风味的喜爱程度来看，贵州籍人群认为此款产品鱼腥草味欠佳，不太喜欢鱼腥草味的非贵州籍人认为此款产品不错，酱香味、辣味掩盖了鱼腥草的腥气，非贵州籍人群更接受这款产品。

2.2 鱼腥草袋泡茶的开发及接受度评价

通过广泛查阅资料[11]，搜集市场信息，根据药典的药效和特性进行不同的搭配，保证每一配方的原材料不超5种，然后对每一配方进行感官评价，进一步确定各种原料的搭配和用量[12]。

这款袋泡茶的设计理念是：中国是个喜欢喝茶的国家，中国贵州省的农家有把鱼腥草晒干后泡茶的习惯[13]。由于干鱼腥草茎浸泡时汤色较浅，香气单一，而且土腥气较重，本款产品搭配了金银花、遵义红、湄潭翠芽（当地一款绿茶）等配料做成袋泡茶以遮蔽鱼腥草的土腥气。

对鱼腥草袋泡茶进行了简单的物理特性测定，根据国标测定了水分和水浸出物。配方一、二、三的水分含量分别为7.02%、6.78%、7.12%，均小于国标GB/T 24690—2009的规定（≤9.00%）；水浸出物含量第一个配方为33.06%、第二个配方为35.76%、第三个配方为35.12%，都大于国标GB/T 24690—2009的规定（≥30%）。

通过对鱼腥草袋泡茶的外观、汤色、香气和滋味四个指标的权重值进行计算，结果分别是0.204、0.211、0.268和0.317，由此看出人们更关注滋味，其次是袋泡茶的香气。

由经过感官评价培训的16个人参加了三个配方鱼腥草袋泡茶的评分，其中8个贵州籍，8个非贵州籍。从最后得分来看（表6），三个袋泡茶的得分分别是77.2、84.1和85.3，配方三最受欢迎。配方三得到了贵州籍和非贵州籍人群的一致喜爱。

表6 鱼腥草三个配方袋泡茶的感官评分Table 6 Sensory evaluation of three ingredients of tea bags made of Houttuynia cordate Thunb.

从三个袋泡茶的配方来看，配方一添加了苦丁，所以其口感滋味分数只有69分，显然影响了鱼腥草袋泡茶整体的风味。虽然配方三也添加了苦丁，但是比配方一少加了0.1 g，而且配方三添加了陈皮和桔梗，可能是陈皮和桔梗中主要的风味掩盖了鱼腥草的土腥味，协调了苦丁的苦味，所以配方三整体的香气、滋味的得分都较高，受到人们的喜欢。

2.3 鱼腥草甜味/辣味澄清汁饮料的开发及接受度分析

鱼腥草甜味/辣味澄清汁饮料的设计理念是：饮料及保健茶发展迅速[14-15]，鱼腥草具有浓郁的地方特色，由茶的理念出发想到设计饮料产品。在中国辣味一般都与蔬菜搭配，饮料一般都与水果搭配，鱼腥草既然可以煮来当茶喝，其风味又与辣味协调，所以设计了辣味鱼腥草饮料。通过查阅资料，鱼腥草甜味/辣味饮料采取水浸提的方法[16-17]，且水浸提剩的废料可作为鱼腥草蛋糕的原料。搭配其他配料进行正交试验[9]和感官评价进行调味，找到良好的配方。

根据部标NY/T 434—2007测定了饮料中可溶性固形物的含量，结果表明：辣味饮料的可溶性固形物含量为5.1%，甜味饮料为5.4%，均大于部标规定的≥4.0%的要求。

经过训练的26人对鱼腥草甜味和辣味饮料做了感官分析，年龄段为20~25岁之间，感官分析结果如图2所示。

对鱼腥草甜味和辣味饮料分别作了8个指标和11个指标的评分，综合平均分分别是4.04和4.00。无论是甜味饮料还是辣味饮料，鱼腥草味都是其主要味道，分别得分4.8分和5.05分，明显高于甜/辣味饮料的平均分4.04/4.00分（P＜0.05）。

在鱼腥草辣味饮料中，味道的协调度平均得分3.60，爽口感平均得分3.32，产品的可接受度平均得分3.05（图2）。对接受度打分超过4.0的有11人，其中9人是贵州籍，这说明贵州籍人群较易接受辣味鱼腥草饮料。

2.4 鱼腥草粗纤维蛋糕的开发及接受度评价

鱼腥草粗纤维蛋糕的设计理念是：鱼腥草饮料副产物鱼腥草渣粗纤维含量丰富，丢掉很可惜。含粗纤维高的食品是健康产品，受到消费者的喜爱[18]。所以，把粗纤维作为一种烘焙产品的配料，设计开发了鱼腥草粗纤维蛋糕。

根据国标GB 5009.3—2016和国标GB 5009.6—2016分别测定了鱼腥草粗纤维蛋糕的水分和脂肪含量，结果表明：配方一的水分含量为22.92%，配方二的水分含量为29.73%；配方一的脂肪含量为6.86%，配方二的脂肪含量为8.95%。

18个年龄在20~23岁的感官评价员对三个配方的鱼腥草粗纤维蛋糕做了感官评价，其中贵州籍9人，非贵州籍9人。采用定量描述分析[19-20]，结果见图3。由图3可以看出，加了鱼腥草渣的蛋糕在色泽上的得分远远低于对照（P＜0.05）。其在甜度、蛋香味、柔软度、蓬松度上与对照没有差异显著性。配方二的鱼腥草味和粗粮感的得分高于配方一，这是因为配方二相对于配方一多加了25 g鱼腥草渣。当我们把配方二和配方一做嗜好性调查时，接受度分别是57.8%和43.2%。但是，两个配方中选择配方二的感官评价员共11人，其中非贵州籍占5人，几乎一半，这说明这款产品得到了非贵州籍人群的青睐。

鱼腥草渣腥味较淡，利用其制作的粗纤维蛋糕，虽然颜色较暗淡，但是整体感觉“妈妈味”十足，家乡的味道浓郁，手工感强，而且粗纤维的添加使蛋糕更加健康、营养，所以才使非嗜好鱼腥草人群接受度高。

3 结论

在鱼腥草辣椒酱的鱼腥草味、辣味、豆豉味、酱香味等四个指标的感官评分中，鱼腥草味最低，只有4.46分，通过添加豆豉、辣椒、姜蒜等掩盖了鱼腥草的土腥味，所以喜食鱼腥草和不喜食鱼腥草的人对其接受度都较高。

在饮料、袋泡茶、粗纤维蛋糕这三类产品中，鱼腥草味得到了最大的保留，同时用配料对其土腥味进行协调和融合，多种味道的协调感强，各味道不冲突，并且有很好的味道互补作用，也都受到非喜食鱼腥草人的接受。

辣味饮料在国外已经出现[21]，并且市场的反响不错。对于目前国内的饮料市场，辣味饮料是首次出现，且得到了与甜味饮料一样的平均分，感官评价人员对于辣味饮料的可接受度也较好。

由此可知，具有消炎、消肿、抑菌作用的药食两用植物鱼腥草可以开发成加工型产品，并推广到非喜食鱼腥草的人群，让更多的人对这种药食同源植物产品多一份选择。