杏鲍菇多糖在运动中的抗氧化活性与营养价值分析

陶 杰

（长江大学工程技术学院体育教学部，湖北 荆州 434020）

杏鲍菇是食药兼用的食用菌，也是日常生活中常见的菌类，因有杏仁香味和如鲍鱼的口感，故称为“杏鲍菇”[1]。杏鲍菇是营养价值很高，富含多种人体必需氨基酸、蛋白质、单糖等营养元素，能够有效提高人体抗氧化能力和免疫力。其子实体中的多糖是重要的营养活性物质来源，也是其药理活性的主要成分[2]。针对杏鲍菇多糖营养成分进行测定分析，并对其氧化和还原稳定性开展试验，研究分析杏鲍菇多糖的有效营养成分和抗氧化活性。探讨杏鲍菇多糖的营养价值和对人体健康的改善作用。

1 杏鲍菇多糖主要营养成分的测定

1.1 样品的预处理

将杏鲍菇粉于80℃烘箱中烘干30 min，粉碎后过80目筛。

1.2 粗蛋白、粗脂肪及灰分的测定方法

粗蛋白的测定采用凯氏定氮法（Kjeldahl Method） 中的微量法[3]，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一。粗蛋白质含量（H，%） 计算公式为：

式中：F为氮换算为蛋白质的系数，c为盐酸标准溶液的浓度（mol·L-1）；V1为滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积（mL）；V2为滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积（mL）；m为样品的质量或体积（g或mL）；M为氮的摩尔质量（14.01 g·mol-1）。

粗脂肪的测定采用索氏抽提法（soxhlet extractor method），它是我国粮食等农作物种子果实脂肪测定首选的标准方法，所测定脂肪的含量主要为游离脂肪含量。粗脂肪含量（Ft，%） 计算公式为：

式中：X为称量瓶加滤纸包重量（g）；Y为称量瓶加滤纸包和烘干样重（g）；Z为称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重（g）。

灰分的测定：将杏鲍菇多糖样品于电炉上加热直至炭化，再转到马弗炉中在（600±50）℃下灼烧10 min，冷却1 h后精确称重测定灰分。

1.3 粗纤维的测定

粗纤维是人体必需的一种特殊营养物质，在预防心脏病、结肠癌上有重要作用，能够从消化率的角度来评价杏鲍菇的营养价值。粗纤维含量的测定一般有酸性洗涤剂法、中性洗涤剂法和酸碱法，根据杏鲍菇纤维的特点，采用酸碱法进行测定。

精确称取已脱去脂肪的干燥杏鲍菇多糖粉样品2 g，加200 mL稀硫酸，在回收冷却装置上加热煮沸30 min，收集冷凝液用布氏漏斗过滤，在100℃蒸馏水中洗涤至 pH中性；用100℃的0.3 mol·L-1的NaOH 200 mL冲洗滤纸，收集滤纸残留物在回收冷却装置上加热煮沸30 min，漏斗过滤，在100℃蒸馏水中洗涤至pH中性；用蒸馏水冲洗滤纸，收集滤纸残留物放入有石棉的古氏坩埚，抽去其中的水分，并用10 mL～20 mL 95%乙醇洗涤数次，再用10 mL～20 mL乙醚洗涤数次，抽干水分，放入（110±2）℃的烘干箱中烘干3 h，干燥冷却40 min后称重（恒重），置于（600±50）℃灼烧30 min，使残留物全部灰化，干燥冷却40 min后称重，所减少的重量就是杏鲍菇多糖粉样品的粗纤维重量（Wc，%），计算公式为：

式中：W1为在（110±2）℃下经干燥后称得的恒重（g）；W2为灼烧后称得的重量（g）；WC为杏鲍菇多糖粉样品重量（g）。

1.4 蛋白质含量测定

本试验采用简单易行的考马斯亮蓝G-250法对杏鲍菇多糖中蛋白质含量进行测定[4]。将杏鲍菇多糖粉末稀释至标准曲线之内的浓度，得到多糖粉末稀释液。分别取标准蛋白质溶液 0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL，分别加入 1.0 mL、0.8 mL、0.6 mL、0.4 mL、0.2 mL、0 蒸馏水稀释至 1 mL，再加入考马斯亮蓝G-250溶液5 mL，混合均匀后静置5 min，在560 nm波长处测吸光度，代入回归方程求出杏鲍菇多糖样品的蛋白质含量，以蛋白质含量与吸光度绘制标准曲线，得线性回归方程为 y=0.71x+0.0143，R2=0.9987，如图 1 所示。

2 主要营养成分测定结果与分析

杏鲍菇的主要营养成分结果见表1。

表1 杏鲍菇的主要营养成分Tab.1 Main nutrients of Pleurotus eryngii

由表1可知，杏鲍菇中粗蛋白的含量平均为26.09%，粗纤维含量为8.66%，在食用菌中处于中上水平；粗脂肪含量仅为2.53%，脂肪含量较低；灰分（无机盐） 含量为8.70%，与香菇、木耳等主要食用菌种相比，其多糖的总糖含量相对较高，为5.90 mg·mL-1，还原糖含量较少，仅为 0.43 mg·mL-1。测定和分析杏鲍菇的营养学特性，可以为杏鲍菇相关产品的开发深加工提供科学依据，对杏鲍菇多糖的分离纯化也具有指导意义。

3 杏鲍菇多糖稳定性试验

按1∶1比例配制杏鲍菇多糖溶液100 mg，分成5份[5]，加入H2O2配制混合溶液5份各20 mL，5份混合溶液的 H2O2含量分别为 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，在室温下静置12 h，在510 nm处用紫外可见分光光度计测量吸光度，试验结果如图2所示。

如图2所示，杏鲍菇多糖溶液显色后，吸光度数值与氧化剂浓度成反比，浓度越高吸光度越低，这说明杏鲍菇多糖的抗氧化性良好。

对杏鲍菇多糖的溶解稳定性试验为：配制3份10%浓度的杏鲍菇多糖溶液100 mL，顺序放置在10℃、30℃、50℃、70℃、90℃的恒温箱中 30 min，肉眼观察至多糖粉末完全溶解，记录多糖的溶解时间，试验结果如表2所示。

表2 不同温度杏鲍菇多糖溶解时间的影响Tab.2 Effect of different temperature on the dissolution time of Pleurotus eryngii polysaccharide

由表2可知，杏鲍菇多糖在低温下的溶解并不好，温度升高能够有效缩短溶解时间，提高其溶解速度，这也是为什么水提法要在80℃～90℃条件下得率较高的重要原因。

通过以上试验证明，杏鲍菇多糖的耐还原性和抗氧化性较好，低温存储不易氧化，能够保持多糖的活性。

4 结论

对杏鲍菇多糖营养成分试验结果表明，杏鲍菇中含有多种营养成分，其中粗蛋白、粗纤维含量较高，而粗脂肪含量较低，总糖含量较高，而还原糖含量较低。对杏鲍菇多糖稳定性试验表明，杏鲍菇多糖的耐还原性和抗氧化性良好，在低温下活性成份性质稳定，可以有效增强人体抗氧化能力。

杏鲍菇多糖中含有的多种活性成分和营养物质，能够促进人体新陈代谢，是中老人、亚健康人群的理想营养物质来源。后续的研究将对杏鲍菇中的多种氨基酸和维生素进行测定和分析，全面挖掘杏鲍菇的营养学特性，让杏鲍菇更好地为人类健康事业服务。