南京人与野菜

文/江苏省人民医院主任医师 金慰群

南京人爱吃野菜是出了名的。正月荠菜，二月蒿，三月枸杞马兰头，谷雨前后香椿头，菊花脑从春吃到秋，夏食马苋平安保。野菜生长于郊外山脚、田埂旁，从不受农药杀虫剂污染，餐风饮露，堪称大自然的恩赐之物。从我记事起，南京人就兴吃节令野菜。其实，我国百姓食用野菜的历史已相当悠久了，并素为历代美食家所推崇。

先说荠菜吧，宋朝苏东坡食荠菜粥后赞不绝口“君若知此味，则海陆八珍可厌也”，清人郑板桥也留有“三春荠菜饶有味”的誉句。青绿的野菜或清炒或做羹，或与肉糜、海米做馅料包水饺、春卷，食之令人颊齿清香，回味不已。荠菜除含蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素外，尚含有精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等10多种人体必需的氨基酸、多种有机酸和钙、磷、铁、钾、锰等成分。所含有芸香甙、木犀草素、胆碱具有降压作用，所含荠菜酸有止血效果，荠菜中含有的吲哚类化合物、芳香异硫氰酸酯尚有防癌功效哩！南朝陶弘景所著《名医别录》中载荠菜能“主利肝气，和中”。《本草纲目》称“荠菜粥，明目利肝”。民间有用鲜荠菜120克煎汤服之，一日3次，连吃1～3个月，治乳糜尿有效且不易复发。常食荠菜粥对老年人头昏目涩、高血压、白内障、气虚浮肿有益。待到农历“三月三，荠菜花赛牡丹”之时，挖野菜全草与鸡蛋同煮，佐少许盐，食汤吃蛋还可以治头晕头痛的毛病哩。不过，家种的荠菜较之野生荠菜色香味逊色多矣。

说起南京人情有独钟的芦蒿，想不到竟是曹雪芹《红楼梦》中晴雯的喜食之物。“晴雯姐要吃芦蒿，用肉炒？用蛋炒？面筋炒？”宋代苏东坡在《惠祟春江晚景》一诗中吟道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”蒌蒿又称芦蒿，细长带节的嫩茎，狭长的细叶，色翠如玉略透胭红。掐嫩茎根根，与臭豆腐干、肉丝炒食，脆生生，满口生香。“一月芦二月蒿，三月四月当柴烧。”南京人从开春一直吃到暮春，直到芦蒿茎老方才作罢。芦蒿清香可口，还有清热润肺、养肝滋肾之功，恐是南京人喜食之缘故吧？

再说枸杞头，是春三月枸杞灌木带刺儿的柔枝上抽出的簇簇茎叶，开花后结椭圆形鲜红的浆果，即枸杞子。已故乡土作家汪曾祺先生在《故乡的食物》一文曾写道：“枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加麻油、糖等凉拌了吃。那滋味，也只能说‘清香极了’。春天吃枸杞头，云可清火，如北方人吃苣荬菜一样。”鲜嫩的枸杞头含有肌苷、芸香苷、甜菜碱、谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸及维生素A、C、P等，有清火明目、补益肝肾之功。《太平圣惠方》称常食枸杞头粥能治“五劳七伤，房事衰竭”。南京人喜爱食颜色碧绿、味略苦、爽口清凉的枸杞头鸭蛋汤，风味别具。

三月阳春里有沿街叫卖马兰头的。马兰头是菊科植物马兰头的嫩茎叶，又称田边菊、红根菜，叶面有茸毛，梗淡红色。宋朝陆游曾诗云“离离出草自成丛，过眼儿童采撷空”。马兰性凉味辛，有清热利咽、利尿消肿、镇咳祛痰、凉血止血之功。民间有用此物治疗咽喉肿痛、肝炎、慢性支气管炎、痔疮等病，有一定效果。摘其嫩茎叶沸水焯过挤干，以香干、虾米、嫩笋一并切碎，拌以麻油、少许酱油、味精食之，或清炒马兰头，颇有味道。

谷雨前后，高高的香椿树枝梢头抽出一簇簇紫红色嫩芽叶，称之为香椿头。俗话说：“三月八，吃椿芽。”或椿芽沸水焯一下拌豆腐，或椿芽炒鸡蛋，或椿芽辣子汤，均别有风味。椿芽有种怪怪的芳香，嚼之令人难忘。据说香椿头比痢特灵还灵哩，有止泻止痢之功，只不过香椿头并非金陵特产，但确实是南京人喜食的一种野菜。

说起从春吃到秋的菊花脑，是菊科植物甘菊花的嫩茎叶，又叫菊花郎、菊花头。菊花脑含有菊苷、黄酮类、腺嘌呤、胆碱、多种氨基酸和维生素等。《本草求真》一书中记其能“清肝胆热，养肝气，明目去翳，治头风眩晕欲倒”病症。许是菊花脑有清热败毒、平肝明目之功效吧，南京人对其厚爱有加，能从仲春一直吃到霜降，护佑南京人消暑去火，捱渡“火炉”一般的漫长苦夏。菊花脑有两种食法，一种是将菊花脑放入素油锅中猛火急炒，加少许盐、糖、味精装盘；一种是将鸭蛋打入碗中搅匀，入沸水中呈蛋花状，再放入菊花脑，加入素油、细盐、味精后起锅。无论清炒或做汤，碧绿柔嫩的菊花脑有股沁人心脾的淡淡薄荷清香，食之清凉爽口，令人火气顿消。因菊花脑含有抗氧化、扩血管物质黄酮类、菊苷类物质，于高血压、冠心病患者更为相宜。

最后要提及的是马齿苋，又称马苋、长寿菜、安乐菜、瓜子菜，它是一种夏秋季野菜，肉质的嫩茎，开黄色小花，生命力颇强。记得小时候一到夏天，母亲便在屋脚墙沿地上采挖肥嫩的马齿苋，将它洗净晒干，与肉烧食，虽有点淡淡的酸味儿，但吃后的一段日子里不易泻肚不生疖肿。长大学医后方才知道，马齿苋含有多种有机酸、丰富的钾盐、黄酮、三萜醇及抗氧化维生素C、E、β胡萝卜素和微量元素硒、铬等，竟被营养学家推荐为首选的野菜佳品。马齿苋煎剂对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用，因此能防治肠道感染与暑天疖肿等。尤令人称道的是，马齿苋尚含有保护心脏的欧米茄-3（ω-3）不饱和脂肪酸，有调脂、抗凝、抗氧化、健脑之功，尚有预防动脉硬化、冠心病的作用哩。马齿苋还可炒食，或洗净后沸水焯过剁碎，拌以花生仁、香干、麻油等佐料食之，口味也不错。可惜的是，现今墙沿屋脚旁被水泥禁锢，再也寻不到儿时这种常见的野菜了。

南京人与野菜有不解的缘分，野菜汲山野之气，携给南京人以淳朴、敦厚、包容的品格。

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