高职特殊职业教育中烹饪专业教学改革的实践与研究

摘要：本文分析了目前我国高职特殊职业教育的现象，指出高职烹饪专业技能对于残疾学生的重要性，并在高职特殊职业教育烹饪专业教学改革方面提出自己的建议。通过教学改革可以帮助残疾学生接受更好的职业教育，提高残疾学生的素质，帮助残疾学生自强自立。

关键词：特殊职业教育;烹饪专业;教学改革

一、目前我国高职特殊职业教育烹饪专业的现状分析

在国家的大力支持下，目前我国的特殊职业教育在开办学校的数量、开设专业、教师队伍建设以及毕业生就业等方面都取得了可喜的成就，但同时也有很多的因素制约了特殊职业教育的发展，主要体现在这几个方面。

（一）专业课程单一，教学方法具有局限性

在教学方法上基本没有考量到残疾学生身心发展的需求，因残疾学生的残疾程度不一，对于授课方式也有不同的要求，如果还是采用通常的示范教学案例教学法，残疾学生接受和理解的程度不同，从而影响到教学效果。

（二）专业实践场地与设备比较落后

特殊教育在中国起步相对比较晚，高职特教更是落后于普通的高职教育。在专业实践实训教室的建设上，因为没有专业人员的参与，整体设施设备落后，没有很好地考虑到残疾人的需求，根据正常人的情况来设置，因此在使用过程中出现不好用、不适用等问题。

（三）专业学习与实习与社会脱节

由于课程设置的相对单一，专业师资相对不够专业，在教学内容与社会需求方面有一定的差距，学生的实践能力相对较弱，影響到学生进入社会以后的适应能力。同时，在实习过程中，学校与用人单位的相互协作不够紧密，学生在实习过程中出现比较多的问题，使得本来就业就相对困难的残疾学生在就业上遇到更大的困难。

（四）专业教学师资匮乏

我国特殊高等教育机构中具有特殊教育专业背景或参加过特殊教育培训的教师十分紧缺，从事特殊职业教育的教师多以兼职为主，大多来自特殊师范学院、普通师范学校和职业学校，他们在职业技能、特殊教育专业基础及素质等方面显现出不足。现有的教师队伍的质量良莠不齐、来源广泛，而且数量又不足。

特殊教育学校目前一般招生规模都较小，一般一个专业招生每年1-2个班，招收的学生差异性较大，很难具备好的资源平台。有些专业匆忙上马，没有经过认真论证，临时由学校的文化课教师担任专业教师。有些学校只有一个专职或几个外聘教师就承担起一个专业的所有教学任务。

（五）专业教材缺乏针对性

目前没有针对烹饪专业的特殊教育的专业教材。大部分特教学校都是直接采用普通高等职业教育学校的教材，即使有个别学校具有自编教材也基本和普通教材差异不大。这样的教材不能针对残疾学生的特殊需求，更是无法满足残疾学生的职业技能培养需求和自我创业的需求。

二、特殊职业教育高职烹饪专业的特殊性和重要性

（一）烹饪专业技术人员社会需求量大

随着人民生活水平的不断提升，对饮食的需求也是越来越高端且多样化，餐饮业从业人员流动性强，因此每年的用工需求极大。

（二）烹饪专业注重操作技能，容易掌握

烹饪专业注重的是技能操作，对于残疾人，尤其是聋哑人而言，通过观摩学习可以较好地掌握这些技能，是值得在特殊教育学校开设的一个专业。

（三）烹饪技能的学习有助于残疾学生的全面发展

残疾学生通过自己的努力在专业技能上可以取得一定的成绩，有助于提升他们的自信心。同时，学习烹饪专业的专业技能需要学习工艺美术、成本核算、原料知识、营养卫生等多方面的内容，所以能全面提升学生的综合素养。

（四）学习烹饪专业可以帮助学生自主创业

烹饪专业尤其是中西点心方向的专业技能对于想要创业的学生而言非常合适。创业成本较小，创业可行性强，服务受众广，烹饪专业的学生自主创业的可能性高于其他专业。

三、高职特殊职业教育中烹饪专业教学的改革建议

（一）改变教育理念

烹饪特殊高职教育是集专业教育、学历教育和素质教育为一体的高层次烹饪技能人才的教育。在烹饪专业技能课程设置上必须根据当前的社会需求和人民群众的需要，同时结合互联网来优化知识结构，用传统和现代结合的教学方法来开展教学。与此同时，要针对残疾学生中听障、智障、肢残等不同类型学生的特殊学习需求和不同心理发展特点以及学习特点，采取适合他们的教学方法来进行因人而异的教学。

（二）改进教学设计

由于残疾学生也属于大学生群体，有着这个群体的一般特征，所以课程的设置不能完全抛开普通高等教育、高等职业教育的一般原则。因此，在借鉴普通高等职业教育的基础上，特殊高等职业教育要根据学生的特点、兴趣设置专业，为每个学生设计、提供个别化的教育，扬长避短，为学生提供可以胜任而且感兴趣的专业课程，在课程体系与学生特殊性之间找到平衡点。另外，为了适应市场的需求，专业和课程的设置还要考虑企业的需求，采取“工学结合”的方式，这样既可以锻炼特殊学生的能力、提高其综合素质，也可以正确引导学校课程设置以就业为导向，强化学校与企业的紧密结合，为残疾学生融入社会减少阻碍。

（三）编写本校教材

特殊教育的对象不同于普通学生，在教材的设计上要具有针对性。比如烹饪专业的学生多为听障的孩子，那么在教材设计上要更为详细地讲解菜品的制作过程，并配合图片、视频、网络等可以看得见的资料来补充学习。同时，增强创业知识，让学生在实践过程中培养配方设计、成本核算、广告营销等相关的能力。

（四）建立教学实践基地

为了帮助残疾学生与社会的无缝衔接，不仅在学校内要有相应的实习场地和实训设施保证学生实践技能的练习，还应设立仿真生产实践基地，让学生能置身于真实的工作环境中进行实践。

如中西面点工艺专业，可以在校内设立饼店、小吃店和咖啡吧等模拟店铺，并对外经营，让学生在学习中实践，在实践中提升。

（五）合理安排顶岗实习

残疾学生的顶岗实习不同于普通高职学生。首先，学校要事先与有需求有爱心并且有相当规范的企业进行磋商和接洽，确定学生的实习岗位和实习要求。其次，与用人企业建立双向培训计划和培训方向。同时，企业与学生签订实习协议。再次，学校指导教师应定时定点进行寻访，不但要了解学生的实习情况，对学生进行引导，也要及时了解企业对于学校的教学需求，及时调整教学内容和教学培养目标。最后，建立一个规范健全的顶岗实习制度，保证残疾学生的实习安全和学有所得，让残疾学生能更好地融入社会。保障企业的经济效益和社会影响，提升学校的社会知名度和专业教师的行业领悟力。

（六）强化师资力量

特殊职业教育学校不光要建设双师型而且要建立具有特殊教育经验的教师队伍。教师要了解不同残疾情况的学生的心理变化，因为烹饪专业的残疾学生以听障为主，因此专业教师还需要掌握一定的手语。

从行业中招聘的兼职教师，首先要有爱心和奉献精神，其次要有较高的技能水平和一定的行业知名度。建议校内专任教师在3-5年的周期中，必须深入企业挂职锻炼半年以上，鼓励教师到国内其它院校进修，或者到国外深造，学校制定完善合理的教师培养方案，帮助教师有序提升。

（七）加强与普通高职院校的合作

多种形式的联合办学对于特教学校有很好的帮助。一是与普通高职院校结对，借助普通高职院校的师资科研等资源。二是建立企业制学院，与一些大型企业联合办学，既有效地利用大企业的实践平台，也为企业输送合格的技术人员，使学生得到好的就业机会，企业获得良好的社会和经济效益。

总之，通过教学改革可以帮助残疾学生接受更好的职业教育，提高残疾学生的素质，帮助残疾学生自强自立，这是整个社会文明进步的标志。

基金项目：

2018年浙江省自然科学基金委员会“基于移动学习聋人继续教育模式创新应用研究”GF18F010008

作者简介：

应小青，（1967.4-），女，汉族，浙江永康人，硕士，副教授，研究方向：烹饪工艺（中西点心方向、营养）。