京西地区植物油脂传统制作技艺特点初探

李劲松

（中国科学院自然科学史研究所，北京 100191）

1 我国早期植物油脂的利用

1.1 油脂

从自然界中提取的食用油脂根据其来源主要分为植物油脂和动物油脂两大类。古人最早将油脂称为脂、膏。古人将无角的动物如猪马的脂肪称作膏，有角的动物如牛羊的脂肪称作脂，《论语·阳货》载：“食旨不甘，闻乐不乐”[1]。“旨”代表美味的食物，“脂”表示肉中的精华即油脂，古人认为动物油有特殊的香味，是美味佳肴。汉代以后学者又将凝固状态的脂肪称作膏，将由固态融化为液态的脂肪称作脂，从膏脂所指的变化过程可以看出，古人对脂的认识逐渐深化[2]。西汉时期，文献中“油”字开始有了油脂的含义。西汉《急就篇》载：“(se 音色)髤漆油黑苍。（油，膏也）”此处“油”字应该是指用来调和大漆的油如荏油、大麻油等。（汉）刘熙撰《释名》卷4《释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”[3]

葛洪《字苑》载：“油，迮麻取脂也。”[4]晋代人们已经有意识的专门将植物油与动物脂肪相区别，并开始用“油”字作为植物油的专属称谓。至此，“油”“膏”“脂”有了明确的指向，渐与现代人们油脂的概念趋同。

1.2 油脂利用的历史

人类早期利用从动物身上获得的油脂用于食用的活动是可以想象出的。但是从植物种子中榨取油料从何时开始却无从考证。从文献考究，有《事物绀珠》所说“神农作油”，也有《物原》所言“成汤作蜡烛”，但都疑似传说，难以引证。

《楚辞·天问》：“冯珧利决，封豨是射。何献蒸肉之膏，而后帝不若？”描述的是夏代的后羿曾射杀一头大野猪，蒸熟后用肉膏来祭祀天帝。

周代，文献中有不少烹饪用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中记载用膏油炸豚。

植物油的加工利用大约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之”。这表明当时人们已经知道植物果实中含油，提取植物油脂的方法是烘焙法。

植物油初始时大概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用。《三国志·魏志·满宠传》载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。

植物油的食用在魏晋南北朝时期就比较普遍了。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上。

宋代，植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。清代，花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中。

在清末的洋务运动中，以蒸汽为动力，手推螺旋式铁榨机榨油的新榨油技术也伴随着近代科技的引入而引进。但是当时的机器榨油厂主要分布在交通便利的城镇，在广大农村，手工榨油坊仍有着一席之地。

直至20世纪的70年代，在许多乡村城镇，手工榨油作坊还很普遍。20世纪80年代，国产榨油、粉碎机械大规模生产和普及，生产成本的降低和出油率的提高，使得机械化制油迅速取代了传统的手工制油；目前，我国仅在少数地区尚存有传统的手工榨油方式。

一般而言，古人做油的技艺以明代宋应星的记述最为概括[5]。明宋应星《天工开物》记载：“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。”宋氏所述是对中国古代植物油脂制取技艺的总结，他明确记述了古代的3 种植物油脂制取方法：榨法、煮取法（水煮法）和磨法。由于个人实践经历的局限，宋应星有关植物油脂制取技艺的记述并不全面，不少技法被遗漏。

2 京西地区植物油脂制取技艺的调研

京西地区的延庆、门头沟等区，山地面积占比较大，果木资源丰厚，其中，常见的油料作物有核桃、杏、芝麻等。传统的核桃油制取技艺较有特色，其应用较为普遍；芝麻油的制取和周边地区如河北等地的做油法相似；杏仁油的加工技法在当地有不同的方法[6]。

2.1 门头沟区妙峰山镇公社水峪嘴村的考察

门头沟妙峰山镇公社水峪嘴村地处千年京西古道要塞处，素有“京西古道第一村”的美誉。水峪嘴村依水布局，外抱永定河，背倚九龙山，村中有百年的京门铁路经过。村如其名，村旁山体似巨牛俯卧，南坡如牛角，村落依水布局，蜿蜒如盘龙。水峪嘴村以前漫山遍野都是桃树、杏树、梨树、核桃树、枣树等，郁郁葱葱，风光秀丽。我们重点考察了郝德香一家的核桃油制作技艺。

2.2 技艺传承

第一代：郝增海（1888—1975年）。

郝家世居门头沟妙峰山镇公社水峪嘴村，他熟悉地里的农作物，做了一辈子的核桃油，用干净、健康、富有营养的核桃油呵护家人。之后，又把这门手艺传授给儿子、儿媳。

第二代：郝尚玉（1910—1989年）、石玉兰（1911—1994年）。

郝尚玉为郝增海的儿子，水峪嘴村村民，石玉兰为其妻子，郝尚玉自幼跟随父亲学习做农活，跟妻子石玉兰一起继承了父亲做核桃油的衣钵，一起为家人制作核桃油。

第三代：郝德香（1950—）。

女儿郝德香长大后，郝尚玉、石玉兰把做核桃油的技艺传给了女儿。出嫁后，郝德香又把做核桃油的手艺带到了婆家海淀区上庄镇。郝德香一辈子吃核桃，做核桃油，对做核桃油的土法技艺非常精通。

郝氏核桃油手工制作技艺属于宋应星所记载的“两镬煮取法”，基本流程为：收取阴干—去壳取仁—水煮熬油—换锅煎油。

收取阴干：核桃一般是每年八九月的时候成熟，一定得等到白露时节核桃完全成熟之后它的出油率才会比较高。核桃打下来之后，放置在阴凉处将核桃的绿皮阴干，等到青皮出现裂缝之后，用棍子敲敲，青皮就掉了。

去壳取仁：郝德香用最普通的锤子砸核桃，手头的力量把握精准，砸出的核桃仁差不多个个都能完整，如庖丁解牛一样神奇。

水煮熬油：核桃仁放入锅中，加水，用小火慢慢熬制。大约90 min，香味儿慢慢飘出，水面浮出零散的油星；大约2 h 左右，出现了大片的油层，等到这层油脂的颜色变深一点，就可以用勺子将油舀起来，放到大碗或盆里。然后再熬，再出现油层，再把油舀出来。如此反复，一直到锅里的水越来越少，基本上没有油出来了，最后只剩下核桃酱。

换锅煎油：将收取的油倒入另一口锅，中火煎炼，去掉其中水分，剩下的就是核桃油了。

这也就是宋应星所说的“两镬煮取法”制油技艺。

核桃酱也跟芝麻酱一样，深褐色、口感细滑、口味醇香，放点盐，用瓶子装好，可作为佐餐之用，在当地很风行。

2.3 延庆区大庄科乡小庄科村沈恩凤家的做油技艺考察

2017年8月开始，笔者先后走访了北京延庆区大庄科乡小庄科村、珍珠泉乡庙梁村、八达岭镇帮水峪村、四海镇菜食河村等多个点，对当地的水煮法做核桃油、杏仁油技艺进行了调查；其中大庄科乡小庄科村的技艺具有比较突出的代表性，文章以此为例，介绍当地的水煮法做油。

小庄科村调查的对象就是崔东升的母亲沈恩凤。沈恩凤，1952年生人，娘家在大庄科乡旺泉沟村，沈恩凤是当地有名的巧手。核桃、杏仁的水煮法制油，杏仁醋制作，等等，均能熟练上手。

目前，水煮法制油在延庆很多地方都成了传说，很多人甚至不曾听到过，偶尔有人知道，也只是听说。但是，在大庄科乡，凡50 岁以上的很多人都知道这一技艺，不过少有人亲眼见到过，70 岁左右或是年龄再长一些的妇女中有部分人做过，但多年不做也成历史。由于老年人食素的需要，此项目在大庄科乡小庄科村一直传承至今。

可以追溯的第一代传承人为沈恩凤外祖母于孙氏。于孙氏是大庄科乡厂房沟村人，嫁到了大庄科乡旺泉沟村，为了提高生活质量，每年都要做水煮山核桃油或是杏仁油。她的3 个女儿自然而然地把制油手艺传承下来，然而，二女儿早逝，大女儿嫁到怀柔，也没有把这项技艺传承下来，只有三女儿于长荣把技艺给传承了下来；第二代传承人于长荣，于孙氏的三女儿，1917年生人，1998年过世。她带着手艺嫁到了大庄科乡小庄科村，和同会熬油的妯娌嫂子张荣一起研究熬油。张荣是大庄科乡车岭村人，1905年生人，1992年过世。妯娌间互相学习，技艺在以往的经验基础上有了新的长进，并经常帮助其他人家熬油。第三代传承人沈恩风，于长荣的女儿，1952年生人，自幼和母亲一起熬油。改革开放后，有了经济来源，又忙于各种劳作，村里很少有人再熬油了。然而，张荣吃惯了核桃油，从不吃荤，也不喜欢吃买来的油。几十年的生活习惯难以改变，所以她的独子沈恩成每年都会给她捡山核桃，用来熬油。沈恩成没有娶妻，张荣晚年熬油就靠同村的侄女沈恩凤来帮忙，证实这项技艺直到90年代初年都在进行。沈恩凤得到了母亲和大娘的指导，技艺更为娴熟。

近几年由于生活水平的提高，为吃到放心油，也由于儿子崔东生的好奇，她装上了祖辈遗留的石碾，又开始了熬油；第四代传承人沈恩凤的子女崔东生、张永梅、崔东旭。

沈恩凤核桃油的油料有两种，一是自家种的核桃，还有一种就是山上野生的山核桃。据沈恩凤介绍，山核桃的出油率最高，一般在7%左右；山核桃经年不变质、不走油，当地经常是用过年的山核桃煮油；家核桃的出油率要低些，约为6%～7%，但是果仁厚实，方便取仁。沈家一般二者混用。在工序上，与门头沟郝氏的一无二致。

除了核桃油，沈恩凤还用水煮法制曲杏仁油，其工序和技法与核桃油的制曲大致相仿。

杏仁，杏核去壳，碾压粉碎。一般情况下：1.5～2 kg/10 kg 仁。大苦杏核出油率较高，2.5～3 kg 出0.5 kg；小苦杏核较低，3.5 kg 出0.5 kg。

熬制后的渣滓——糁，可食用：做粥。

2.4 烘焙法制油技艺的考察

在延庆区，还发现了烘焙法制取植物油脂的技艺，这一技法被用于制取杏仁油，当地人称作“手工攥制”法。其工序为：将杏仁碾压粉碎，然后放入锅中翻炒，反复将杏仁在锅边上挤压烘烤；达到一定火候时，取出杏仁，用手满握力攥，油从指缝间流出。当地的人们夸大了用手攥的“神力”功效，其实就是将杏仁在锅内烘焙，使油脂析出。

2.5 延庆磨法制油技艺的考察

付绅，1894年生人，怀柔区琉璃庙镇西湾子村人。付桂伶，付绅的孙女，1965年生人，后来嫁到北京市延庆区井庄镇东红山村。付绅八九岁时帮助长辈礅香油，得到过爷爷和父亲的指点。随着付绅外嫁延庆，礅香油的技艺也就从怀柔待到了延庆。

当地人称作晃法制油。同河北等地的芝麻香油的技法相同。核心是水代法。即是往芝麻酱中兑开水，比例大致1：1。不同季节的兑水量不同。俗话说：“冬流流，夏牛头。”意思是说冬季时兑水少些，夏季时兑水多些。人们用手将浆锅里的兑水后的磨碎芝麻酱上下翻转（晃），一边让水在油浆中将油置换出而浮现于表层，当搅动停止后，在静置一些时间，在锅的上层就是油层，人们可以将油撇出，撇过油的存渣还可以重复兑水后晃，进一步将油晃出。最后剩下的就是芝麻酱。

3 刍议西京地区传统制油技艺的特质

（1）上述无论是水煮法、烘焙法还是磨法制油技艺，都是具有北京西北部地区农耕文化内涵的典型代表，也是中国特有的手工技艺，具有较高的历史文化价值，见证京西地区过去的一种生活状态和劳动人民的智慧；使用植物油脂的应用，对于以动物油脂为主的饮食习惯的改变，起了决定性作用，也促进了农耕文化与游牧文化的融合。

（2）仅就传统技艺而言，即便是机械化生产的今天，传统手工制油技艺所承内在的技术传统依然被继承沿用，因此具有较强的工艺价值。水代法的精髓，贯穿于水煮法、磨法之中，在从植物子实中提取所需物质的探索方面，彰显了其科学的创造性。

（3）与此同时，对于水煮法、磨法等技艺的出现，可做这样的预判：源于早期食物的贮藏需要。

人类早期获取食物，包括通过耕耘、渔猎等生产活动的所得，粮食、果实、肉类，来之不易，若一次没有使用完，必定要想办法贮藏起来，以备饥荒。贮藏的技术手段为人们所高度重视，关乎于生存。

《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者：……照（音毡）鲔（音委）之醢（音海）”（鲤鱼和鲔鱼肉做的酱）；《诗·大雅》：“醓醢以荐。”《周礼·天官》：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”这些记载显示了做酱，是早期人们熟知的贮藏事物的方法[7]。

上述京西地区的制油技艺的成品中不仅有植物油，还有子实的酱！水煮法在做核桃酱、杏仁酱的过程中，水代油出，浮于表面，顺势而为，获取油脂；磨法亦是如此。油料加工时要求细磨，虽耗费人力，初心或是制酱？即便不是由做酱而创发做油，也是与生俱来相伴相生[8]。