你会吃“苦”吗

马莉

“苦”昧的来源

人类对苦味的感知是机体在长期进化过程中形成的一种防御机制，因为很多天然的苦味物质具有毒性。食物中的苦味多来自生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类、甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类等物质。同一食品中可能含有多种苦味成分，如茶叶和可可中不仅含有生物碱（茶碱、可可碱、咖啡碱等），还含有高浓度的苦味氨基酸。

夏天不妨吃点“苦”

人类逃避苦味的本能反应，在远古时代保护了人类，但也会妨碍人们的判断。有些味苦的物质不仅没有毒，还反而对身体有益。越来越多的研究表明，蔬菜、水果中所含有的植物化合物，如生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类、甾体类等，具有预防心血管疾病、提神醒脑、促食欲、消疲劳等功效，对人体具有保护作用。中医认为，苦味食物具有清热燥湿、泻下降逆的功效。夏属火，夏气与心气相通。夏季以养心为要，而苦昧入心，故在饮食调养方面有“天热食苦胜似补”的说法。

对大众而言，“苦”的食物包括所有口感苦的食物。从中医角度而言，可以用于食疗的苦味食物种类较少，主要有莴笋、桔梗、苦瓜、竹笋、苦菜、蒲公英、芦荟、菊苣、香椿、苜蓿、慈姑、干冬菜（梅干菜）、猪肝、菊花、桑叶、茶叶、荷叶、莲子心、决明子、西洋参、绞股蓝、荷花、槐花、苦杏仁、桃仁、罗布麻、咖啡、薤白、佛手、玫瑰花、陈皮等。

烹调有门道

烹调“苦”味食物需要一些技巧，方能“驯旧艮”苦味。

·直接去除焯水和盐渍后弃汁是常用的去除苦味的烹调方法。缺点是虽然苦味减轻了，但苦味物质、可溶性维生素和矿物质所带来的健康益处也随之打了折扣。当然，食用焯过水的食物（如苦瓜）依然能给人体带来一定益处。

·掩盖与中和在菜肴中加入某些能抑制或中和苦味的调味品等，可将苦味掩盖。①加糖。甜味是人们最喜爱的味觉刺激之一，加糖能在一定程度上掩盖食物的苦昧，使口感变得温和。②加酸味食材或调料。在苦味食材中略加一点酸味，不仅可以丰富口感，还能使菜肴更加爽口，苦味与酸味的搭配是夏日里经常采用的调味组合。③与肉一起烹调。将苦味蔬菜与肉一起烹饪（如苦瓜煲排骨等），不仅可以使苦味减轻，还能使菜肴显现一种“苦尽甘来”的特殊风味。④利用嗅觉掩蓋苦昧。加入一些天然香料（如桂皮、豆蔻、薄荷等）改善菜肴的气味和香味，可达到掩盖苦味的目的。

·利用温度人的味觉会随着温度的降低而减弱，多数苦味食材比较适合制作冷菜，如凉拌菊苣等。

·感受苦昧之美虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但苦味可以扩展我们对食物的感受。可以把苦味作为一种调味品，将苦瓜汁（茸）与花椒配伍，制作成一种麻香微苦、咸鲜清香的味汁，用于白斩鸡、牛百叶等菜肴中，可达到“以苦生香”的目的。

专家提醒

苦昧食物不宜食用过量，以免引起恶心、呕吐等不适。脾胃虚寒者、孕妇应尽量不食或少食。