正交试验优化复合调味品木姜子油泼辣椒酱工艺研究

马迪，王林

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

木姜子(LitseapungensHemsl.),亦称山苍子、山鸡椒或山胡椒，是一种重要的香料植物，属于樟科木姜子属常绿或落叶乔木。种类多，分布广[1,2]， 主要分布于我国长江以南等省份，现仍以野生为主[3]。木姜子果含芳香油、柠檬醛、香叶醇等成分，其有健脾、调气、消食、清热、解毒、胃寒腹泻、抑菌、抗肿瘤等功效[4,5]。作为调味品, 挥发性成分是木姜子的主要呈香物质[6]，现市场售卖的山胡椒油，是山胡椒精油与食用植物油稀释勾兑而成的一种调味油[7]，其具有柠檬的香气，能除膻祛腥、提味增鲜[8]。

辣椒系茄科植物辣椒(CapsicumannuumL.)的成熟果实。在我国被大量种植或食用，红辣椒中含有辣椒红素及辣椒碱等有效成分[9], 不仅有较高的药用价值, 而且用辣椒制成的各种辣椒调味品深受我国广大消费者喜爱。

本试验主要以木姜子、辣椒面、菜籽油为主要原料，在传统四川凉山地区辣椒酱的加工工艺基础上，采用正交试验设计分别对木姜子、辣椒面、菜籽油的添加量和油的加热温度进行优化，研制出一种集方便性、多味性、营养性于一体的风味独特的辣椒酱产品，以满足快节奏下人们对休闲调味品的需求，具有广阔的市场前景。

1 材料与设备

1.1 材料

1.1.1 主料

新鲜木姜子：购于凉山州德昌县菜市场；青花椒：购于凉山州西昌市南坛综合农贸市场；干辣椒面、金龙鱼菜籽油：购于成都市龙泉驿区平安蔬菜批发市场。

1.1.2 辅料

主要有蒜、姜、白芝麻、盐、味精：购于成都市龙泉驿区永辉超市。

1.2 主要仪器和设备

EK3550电子称(0.001 g) 北京赛多利斯科学仪器有限公司；TPI330型食品温度计 东莞市泰纳电子科技有限公司；NH-218D型食品料理机 慈溪市宁汇电器有限公司；美的MC-EP201型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；切配厨具、烹饪用勺等。

1.3 方法

采用感官评分的方法对用正交试验确定制作木姜子油泼辣椒酱的主、辅料添加量的成品进行评分。

2 试验方法

2.1 基础配方

大蒜8%、生姜3%、白芝麻4%、青花椒4%、盐4%、鸡精1%、味精1%。

2.2 操作流程

新鲜木姜子、青花椒→清洗→沥干水分→干辣椒↓刀工处理(辣椒打成面)→加入调料→混合拌匀→烧油→泼油→搅拌→装瓶→加盖→杀菌→检验→成品。

2.3 操作要点

2.3.1 原辅材料的选择及预处理

2.3.1.1 木姜子

挑选直径4～5 mm、轻微褐绿色、外表光滑无裂口、果粒圆润的木姜子为主要原料，木姜子挑选是否得当会间接影响辣椒酱成品的品质。

2.3.1.2 干辣椒

选用形态完整、颜色鲜红且光泽度较好的干红辣椒作为辣椒酱的主要原料。

2.3.1.3 青花椒

色泽青绿，颜色均匀，果皮厚实，表面有裂口，椒籽完全脱落，油腺丰富、表面干燥，无椒柄，香气浓郁，麻味十足。

2.3.1.4 大蒜

选择皮薄、瓣厚且均匀、无霉烂、无发芽的紫皮大蒜，剥掉外皮，洗净，沥干水分后切碎备用。

2.3.1.5 菜籽油

辣椒酱的制作选用精炼后具有固有的气味、滋味、无不良异味的菜籽油，其使用应该根据国标GB 1536—2004的标准执行。

2.3.2 注意事项2.3.2.1 木姜子的处理

木姜子经漂洗、晾干水分等工序，再用刀将其表皮拍破(不能拍太碎)后备用。

2.3.2.2 干辣椒

现在很多餐厅为了追求简单快捷，辣椒酱大多是购买市售的辣椒面进行加工制作而成，酱体风味单一，很少有人选用现做现捶的辣椒，减少了这一工序，降低了辣椒具备的独特风味。在加工程序上，在木姜子油泼辣椒酱的制作中，提前拌料，让辣椒酱更好地融入木姜子的特殊风味。

2.3.2.3 大蒜的处理

先将大蒜利用醋酸加热法进行处理，待其冷却，沥干水分后切碎备用，能在很大程度上提高辣椒酱的品质。

2.4 感官评定方法

请接受过专门感官检验训练的10位食品人员组成一个评定小组，利用感官评价对木姜子油泼辣椒酱进行评分，根据表1中的感官评定标准[10]，对木姜子油泼辣椒酱进行综合评分。

表1 木姜子油泼辣椒酱感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for oil spilled chili sauce of Litsea pungens

3 结果与讨论

3.1 单因素试验

在其他条件一致的情况下，分析木姜子油泼辣椒酱制作过程中木姜子添加量、菜籽油添加量、辣椒添加量、泼油的油温等因素对木姜子油泼辣椒酱的影响。

3.1.1 木姜子添加量对辣椒酱的影响

木姜子的添加量是制作木姜子油泼辣椒酱的关键技术之一，在加工时按照配方进行处理，做单因素试验，进行感官评分，确定其添加量，结果见图1。

图1 木姜子添加量对辣椒酱的影响Fig.1 Effect of the additive amount of Litseapungens on chili sauce

由图1可知 ，随着木姜子的添加量不断增加，木姜子油泼辣椒酱的感官评分也逐渐降低，当木姜子添加量为10%时，木姜子油泼辣椒酱的感官评分也较高。

3.1.2 辣椒添加量对辣椒酱的影响

辣椒的量是控制木姜子油泼辣椒酱品质的重要因素[11]，辣椒的添加量会直接影响油泼辣椒酱的品质，见图2。

图2 辣椒添加量对辣椒酱的影响Fig.2 Effect of the additive amount of chili on chili sauce

由图2可知，随着辣椒的添加量逐渐增多，对木姜子油泼辣椒酱的质感影响较大，当辣椒的添加量为15%时，辣椒的香味足，辣味突出，气味协调，评分较高。

3.1.3 菜籽油添加量对辣椒酱的影响

菜籽油的添加量是制作木姜子油泼辣椒酱的关键技术，在加工过程中，对菜籽油做了单因素试验，进行感官评分，确定其添加量，结果见图3。

图3 菜籽油添加量对辣椒酱的影响Fig.3 Effect of the additive amount of rapeseedoil on chili sauce

由图3可知，随着菜籽油的添加量逐渐增多，当菜籽油添加量为45%时，木姜子油泼辣椒酱的香味浓，稠度适宜，滋味协调，评分较高。

3.1.4 菜籽油泼油温度对辣椒酱的影响

对木姜子油泼辣椒酱品质影响较大的为菜籽油的泼油温度，结果见图4。

由图4可知，当油温在100 ℃时，木姜子油泼辣椒酱的感官评分最低；随着菜籽油温度的升高，木姜子油泼辣椒酱的感官评分也随之增高；当油温在220 ℃时，木姜子油泼辣椒酱的感官评分最高，为92分；当菜籽油温度为260 ℃时，木姜子油泼辣椒酱的感官评分逐渐降低。

图4 菜籽油加热温度对木姜子油泼辣椒酱品质的影响Fig.4 Effect of rapeseed oil heating temperature on thequality of Litsea pungens oil spilled chili sauce

3.2 正交试验

在基础配方的基础上，对木姜子添加量、辣椒添加量、菜籽油添加量和泼油的油温进行了单因素试验，确定了相应的参数值，选用L9(34)正交表进行正交试验[12]，试验因素水平见表2，结果见表3。

表2 木姜子油泼辣椒酱L9(34)试验因素水平表 Table 2 Factors and levels of L9(34) test for Litsea pungens oil spilled chili sauce

表3 正交试验结果与分析表Table 3 Results and analysis of orthogonal test

由正交试验结果的极差R值大小可知，4个因素中对木姜子油泼辣椒酱品质影响最大的为木姜子的添加量，其次是菜籽油的添加量，最后是辣椒的添加量，而泼油的温度对其品质的影响最小。在以上的组合中，可知以A1C2B2D2即木姜子添加量为8%，菜籽油添加量为45%，辣椒的添加量为20%，泼油的温度为220 ℃制作出的木姜子油泼辣椒酱品质最佳。将最优组合进行测评，制得的辣椒酱感官得分为92.3分。

4 结论

木姜子油泼辣椒酱的最佳配方为：木姜子添加量为8%，菜籽油添加量为45%，辣椒添加量为20%，泼油的温度为220 ℃。由此配方制作出的木姜子油泼辣椒酱香辣清爽，木姜子与辣椒香味突出，不仅具有木姜子的保健作用，还能丰富辣椒酱的风味，且食用方便[13]，符合大众口味。