《肉的火制料理技术》烤制火候全解析

宗莲籽

火，物体燃烧时光、焰迸射之形;肉，味道丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学习与尝试，利用简单的食物与本真的烹饪方法，打造极致美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大合，给人们带来舌尖上野性的享受。

肉料理的魅力来自于表面的松脆质感和内部溢出的多汁肉汁，为了把它们加工成具有“价值”的一道料理，必须要“巧妙地投入火的技术”。日本著名主厨川手宽康在《肉的火制料理技术》一书中，详述了火制各种肉类的技术。川手宽康（加力了几万中寸）Hiroyasu Kawata毕业于驹场学院高等学校食物科，毕业后开始研修法国料理。在经历“惠比寿QED俱乐部”“OHARAETCIE”等餐厅进修后，转至“Le Bourguignon”餐厅，从师于菊地美升，并担任主厨。2006年赴法，并在蒙彼利埃的“Jardinddes Sens”进修。回国后，担任东京白金台“Quintessence"餐厅的主厨，2009年在东京南青山Florilege开业，担任主厨，2015年迁址至神宫前。

川手宽康在书中很细致地写了自己的厨艺心得，比如“第一步，从食材开始”中，他写道：“好的食材必不可少，因此我们必须与能提供优质食材的小规模生产商共存共荣。在Florilege（注：本书作者在东京开的餐厅）餐厅中，从半只到整只的猪、羊，从一只家禽到各种野味，都是这些小规模生产商用心提供的。食材建议采用半只购入的方式，这样做的优点是购入的食材能在店内自由切割，与分割肉相比，更能激发厨师的灵感，提高菜品的成功率。我认为无法进行烤制的边角肉有很多用途，比如可以做法式杂煮、酱汁或者剁成肉馅等。但是，在半只购入的情况下，到底购买了什么样的肉品，在到货之前是不知道的。要等到主要食材到货，把当季的配菜一起准备好，才能决定做什么样的菜肴。接下来确定主菜中肉品的火候。我认为火候的基准是烘烤，以烘烤为出发点。首先，为了查看肉品烤制的状态，一定要先切一小部分进行试验，品尝味道，使香型、味道、口感等所有细节都达到完美的平衡。‘果然烘烤是最好的，烘烤可行的话，那么炙烤不也是很不错吗？根据样品的口感、味道，确定菜品的烤制方法和火候。然后，确定菜品的设计方案，确定配菜的调理方法和形状，呈现出菜品最好的样子。”

《肉的火制料理技术》一书不仅介绍了详尽的制作过程，进行了科学的解说，完美展示食材、火候与料理的关系，而且通过600多幅精美图片、20个食谱、6种基本配料、5大肉类，让读者享受完美烹饪之旅。同时，从常食用的牛肉、猪肉、羊肉到较难处理的家禽和野味，搭配精致料理，由易到难，从视觉到味觉打动读者的心。

烹饪技巧

羊肩肉与羊背肉相比肉筋多并且口.感偏硬。肩肉是羊经常活动的部位，也是羊肉美味多汁的部位。由于这个原因，所以羊肩肉的肉筋错综复杂。羊肩肉虽然可以选擇加热烤制，但是肉质容易变硬，所以本品尝试采用能使肉筋变软的腌制烹饪方法。

——《羊肩肉腌制》

煎烤前不要在肉表面撒盐，防止盐的脱水作用使肉的水分流失，导致肉表面的口感发生变化。

——《为什么不是涂盐而是涂抹黄油？》

兔肉煎后再小火慢炖加热煮熟，这就是兔肉原汁煨肉的方法。

——《仔兔腿肉原汁煨肉》

书讯：

《肉的火制料理技术》

作者：川手宽康[日]

编著定价：98元

出版社：中国纺织出版社有限公司

出版日期：2019年10月