宝鸡的丝路美食

“丝绸之路”是指起始于古代中国，连接亚洲和欧洲的古代陆，上商业贸易通道。宝鸡自古乃汉中通向关中的咽喉要道。古丝绸之路在宝鸡有两条线路，一条为开渭谷道，即水上通道;另一条则为长安——雍城——陇州道的陆上通道。从周秦至明清，这两条路一直是长安通往陇西的主干道。虽经岁月淘沥，古丝绸之路在宝鸡已无太多实物遗存，但宝鸡境内的法门寺依然是东西方文化交流的标志之一，固关古镇依旧承载着历史的传说。固关古镇是位于陕西省陇县境内的一个古镇，至今已有1700多年的历史，固关曾为西汉郁夷、郁平和晋陇关县治地，最早有汉大震关、唐安戎关，宋元以后泛称故关，明清设故关里。民国改“故”为“固”，设固关，后属曹段乡。固关是古丝绸之路的必经之地，据《太平环宇记》记载，固关是陇关古道上的重要关隘，是丝绸之路上翻越陇山的重要驿站。秦始皇、汉武帝等西巡在此驻跸;张骞出使西域、文成公主西行和亲均在此下榻;左宗棠收复新疆时这里曾作为重要的军粮中转站。固关从古至今，一直是陇关古道上的物流集散地，来往行商者众多。固关老街在明、清鼎盛时期，店铺近100余家，行业多达30多个，逐步发展为商贸重镇。固关还是重要的军事战略要塞。秦人先祖“非子”在关山牧马有功，被周孝王封为附庸，开创了秦人一统天下的基业。秦汉之交，朝廷于陇山之巅设置陇关。公元前112年早春，汉武帝刘彻西巡登临陇关，忽有雷声滚过，被视作祥瑞之兆，遂改名为“大震关”。公元852年，大震关防御使薛逵上书唐朝廷，建议废大震关，设安戎关，朝廷准奏，安戎关随之设立。北宋杨家将杨六郎于此屯兵抗击辽军、清将左宗棠收复新疆，此地为重要的军粮中转站。1949年7月，西北野战军第一军发起关山战役，一举歼灭盘踞于固关的马步芳骑兵十四旅和地方自卫团3000多人，砸开了解放大西北的门户。

丝路商旅的传播

中国古代同异邦之国进行贸易交往有两条著名的商道：其一為陆上丝绸之路，其二为海上陶瓷之路。丝绸之路从陆上连接中亚、西亚及地中海沿岸欧洲国家的商贸往来。沿着这条商道，融当时中国高度发达的封建文化于一体的丝绸、茶叶、瓷器、农业生产技术和生产工具不断被输往境外。与此同时，遍及亚非欧三大洲的外国使臣纷纷来访，经丝绸之路东来的西域之蔬菜、瓜果、豆类和酒，丰富和发展了中国的饮食文化，西域来的西凉、高昌等乐曲与汉乐共同.构成了盛唐时期著名的十部乐。显然，丝绸之路不仅是繁忙的经济联络之路，而且也是文化交往的通道。陶瓷之路则是中西文化的海上大动脉。自宋代以后，中国的瓷器渐渐成为东南亚及印度洋沿岸许多国家人民的生活用具、礼器和装饰用品：在波斯是贵族欢宴的用具和餐具，在缅甸被送往佛庙供奉，在菲律宾作为节日的礼品，在肯尼亚沿海是作为墓葬前柱子，上的装饰。从这个意义上讲，作为商品的中国瓷器，其价值早已超越了原有的功能，成为具有丰富内涵的永存的文化艺术象征。明代郑和下西洋的壮举，既是中国海外贸易空前开拓的伟大时期，又是中国汉文化进入了有史以来前所未有的海外大辐射时期。中国享有“烹饪王国”的美誉，由此产生。

边境贸易的传播

边境贸易是指两国接壤地区的居民之间的集市贸易。自汉代以来，政府准许在指定的边境口岸和集市上，在规定交易品种和金额的范围内进行生活必需品和生产资料的商品贸易活动，称“互市贸易”。“互市”是中国历史上中央王朝与外国或异族之间贸易的通称。

宋朝与“辽”“西夏”“金”政权在接界边境设置互市市场，称为“榷场”。榷是“专利”“专卖”的意思。此处，边境地区的居民和对方国家的边民可以进入榷场互市区从事互市贸易活动，在一定的交易额以内免征进口关税和进口环节税。边境地区的商店、供销社等企业，可在互市贸易区设立摊位，从事商品交换活动。边民携带物品进出境，可在出境时，向海关申报，接受监督检查。

既然有市场，必然就有为“赶市”"赶场”的人员提供饮食服务的餐饮，双方的“美食”就此得到交流融合。

驿站递铺的传播

驿站是为古时传递公文的人或行旅的官员提供途中休息食宿的客舍或换马的地方。汉代规定30里一驿，全国有1639个驿，秦汉设置“啬夫”管理。有驿臣、驿员达两万人。清代驿站1785处，军机公文有“马上飞递”的规定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。

丝路西出第一驿，有马嵬坡今天原生态餐饮，美食如粉汤羊血、礼泉烙面、乾县锅盔、贵妃糕、蓼花糖、云云馍、阿胶桂花乌梅汁、生汆丸子汤、豆腐脑等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客驻足。

古时帝王爱吃烧饼，如今小儿爱汉堡，在滋味追求的“趋本”和“逐流”的两重性上，均属“逐流”。烧饼古称“胡食”，汉堡归属“西食”，对西京辅佑的雍城而言，均属外来之食——“胡食”。中国自古有“夏夷之辨，胡汉之分”，包括匈奴在内的西域和北方民族，统称胡人，他们的饮食都被称为胡食。胡食在历史上有数次内传的高潮，从皇帝到臣民都没有抵挡住这样的诱惑，同时也丰富了中华美食，西府美食就从四方来也，包括小麦的引种、羊的放牧都可以看作是文明时代外来饮食的冲击潮，如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海产品，岐山的挂面是岐州驿由晋人传入的。

食材和厨艺的交流

考察中古时期人们的饮食文化，从周代初期，主食是谷物，即黍（黄米即麋籽）、稷（谷，去壳为小米），还有大麦、小麦和大米（稻），或蒸或煮，是“粒食”，而不是“粉食”，因为磨还未发明。磨可能在汉代初期用来磨面粉。那时的蔬菜主要是菽即豆类，其嫩叶叫藿，可当菜，结的豆子是做酱和豉的主要原料。再就是荠菜，还有各种芸苔，叫葑，也称之为芜菁或蔓菁，即老油菜。那时的油主要是动物油（猪、鸡、狗），后有麻、豆、菜籽等植物油。主要饮料是黍、稻等黏性粮食酿的酒。在公元二世纪至七世纪，经“丝绸之路”，中原与西域有着非常繁荣的贸易。从龟兹、和田、粟特、印度、波斯等地来到中原的旅行者，带来了贸易商品，其中就包括食品，成为中原日常烹饪生活中的一部分，如汉代传入的葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、胡瓜（黄瓜）、胡桃、胡椒、胡荽等，中古的“胡”是指中亚、印度以及伊朗。石榴传入最初是为羹或者酒精饮料调味的。源于地中海的胡荽（芜荽，今称香菜）和芹菜叶用来做羹中的调味品。波斯的花椒、印度的黑胡椒、伊朗的芝麻从汉代传入成为中国民众餐桌上的调味品。异域餐饮的“胡饭”，烘烤或蒸的“胡饼”，也流行于丝路重镇或驿站。后汉灵帝（公元168-188年在位）对来自西域的异族事物极为喜爱，《后汉书》列举了汉灵帝喜欢的所有异域什物：胡床、胡帐、胡服、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞等。他对胡饭如此喜欢以至于这种食物在国都的所有贵族中大行其道。三国魏文帝曹丕（187-226年）在一道给群臣的诏书中评价了包括梨、橘、荔枝在内的各种食物，其中他最为称赞的水果就是葡萄。严可均《全三国文》卷六述：“中国珍果甚多，且复为说葡萄，掩露而食，甘而不苦，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴;又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪！他方之果，宁有匹之者？”唐以前还有一种叫做“胡酒”的外来饮料，是由捣成末的胡椒、姜以及石榴汁放入酒（葡萄酒）中加热而成，冷饮热饮均佳。

中古时期是引入新的食物、新的烹饪方法的重要时期。从此开始，中国厨艺成为一门精彩的艺术。美食家很善识味，对饮食很讲究。如北方氏族人苻朗，在383年时居于南方，他高雅精湛的品味给南方人留下深刻的印象。据《太平御览》引自《世说新语》记载：南方的一个王子设珍馐佳肴款待他。宴毕，王子问苻朗：“关中之食孰若于此？”朗回答说：“皆好，唯盐味小生。”王子马，上询问厨师，后者证实了苻朗的说法。又有一次，有人杀鸡款待苻朗，苻朗说：“此鸡栖恒半露。”这一次又验证了苻朗的善识味，栖息于完全露天处的鸡味道更佳。

羊肉和酪（用牛马羊的乳汁做成的半凝固的食品，如奶酪）是与中亚和北亚民族的边境文化联系的两种食物。这时期到北方出使的南方人對食用牛羊肉的普遍性感到震惊。南方人排斥羊肉，很可能就是因为它那强烈的味道（膻腥），更厌恶酪这种食品。如有个南方人王肃（463-501）于494年居住在北方。起初他拒绝食用羊肉和酪，更喜欢鲫鱼汤和菜，然而最终也变得酷爱羊肉和奶制品了，甚至称茶为“与酪作奴”。

西府名馔传承丝路文化

西府是陕西关中平原西部的泛称，常指宝鸡及其周边部分地区。西府馔食的名菜美食品种繁多，历史悠久。由于西府地处在“骏马之路”上“五蒜头”的交通枢纽地带，盛产麦、米、菜籽油，加之又是民族融合汇聚之地，自周秦以来，随着社会经济、文化不断进步，人们在生活实践中，在我国古老菜系之一的秦菜基础上，世代相传并不断创新，逐渐形成独具特色的西府秦陇馔食。据史载：周人在西岐用所谓“八珍”食馔祭祀先祖。“八珍”即各种不同的烹调方法或菜肴。西府人主食虽为“五谷”，秦以后由于磨的发明和广泛使用，人们由先秦的“粒食”时代进步到“面食”时代。加之，周秦汉唐以来，西府又是京畿辅佑之地，使得秦馔陇馔蜀馔在此融合，使得西府城市食馔已是水陆杂陈。不过，姜城堡的生姜、千陇的辣椒、千河的大葱、武功的大蒜、凤州的大红袍花椒，还有关中猪、秦川牛、山区羊、渭水鱼，以及鸡、驴等特产，对西府食馔的形成产生了深刻的影响。其菜系有衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜，其特点是衙门（官府）菜以典雅见长，商贾菜以名贵取胜，民间菜经济实惠，富有乡土气息，清真菜以牛羊肉烩、菜油炸食的清香为特色。

西府食馔烹调方法，在烧、蒸、煨、炒、氽、炝方面有独到之处，以烧蒸为主，主料和配料均不换锅，不过油，芡汁现炒现兑，一锅成菜，质地脆嫩，味醇鲜香。调味与西府人的气质一样，朴实无华，重视内在的味和香，主味突出，滋味纯正，就是说酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头。为了取调和中的香味，常将醋经烹炝，酸味减弱，醋香增加，还有花椒经油炝，减其麻，取其香;大蒜经油炝，减其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“炝汤再用香菜、蒜苗来作漂菜，以美其型，以增其香。