张浩生餐饮策划与设计界的“绿巨人”

宗莲籽

“MGM米高米工作室”的创始人张浩生，业内人士尊称他为“浩哥”。“浩哥”与漫威动画的绿巨人“浩克（Hulk）”发音相似，绿巨人浩克是力量和速度的象征，浩哥和他的团队，正是一直深耕在餐饮行业，通过源源不断的创意、策划和设计，给餐饮品牌带来“速度”（效率）和“力量”（效益）。

浩哥主张“三精准”理论：“精准定位”“精准策划”“精准设计”。同时，他希望给餐饮品牌带来的核心贡献包括“精准生存空间定位”“精准品牌量化”“网红餐厅打造”“爆品打造”“超级IP”“没水的厨房”“360°厨师”“阿米巴管理”“人效坪效提升”“多层空间设计”“以销定产”“QSC”等国际先进理论。

“70后”的浩哥是留英硕士，完成学业后，在不少国家工作过，甚至在相对动荡的黎巴嫩都工作过一段时间。他谦虚地表示自己的海外工作经验是一种“践行知识”的游学，“我的团队在创意策划和执行海外的项目方面有那么一一点点“天生的优势，执行过一些海外的餐饮项目，对海外的餐饮发展趋势、政策法规相对有了一点点经验积累和认知。”欧洲的英国、亚洲的日本、非洲的津巴布韦等地，都留下了他与餐饮企业家的笑脸。浩哥认为，国际化是发展趋势，作为致力于打造餐饮品牌和企业发展的智囊团，他表示一定会秉承“精准才盈利”的理念，出现在华人餐饮最需要的地方。

力量：活IP令营业额提升333%

“精准才盈利”既是追求也是理念，就是要“精准定位”“精准策划”和“精准设计”，最终帮助企业实现“盈利”。“赤谷”日料成为网红品牌，凝聚了浩哥与团队的心血，该品牌原名叫岬岫山，此前企业的营业额大幅下降，200平方米的店面，日营业额只有三、四千元……浩哥与团队介入后，经过对客群的数据化统计，线上线下分析和精准策划，他们做了一个动作，即：同样的烧肉餐厅，融入“活IP”，围绕“活IP”做文章。在客户餐厅中放入了两只真的小浣熊，一只叫做“佐罗”，一只叫做“奥利弗”。其中，因为可以让客人抱在身上，佐罗瞬间在线上线下名声大作，成了“大红人”。男女老少尤其小朋友，打破脑袋也要抱一抱“佐罗”。甚至天天都有顾客电话咨询门店“佐罗”是否出勤……

整个品牌“精准”地定位到了当下餐饮的主流客群：“新女性”、“轻中产”、“新中产”、“单身一族”、“普通白领”、“儿童”，甚至“新银发”。增加小浣熊的同时，在店内的空间设计中融入“日式手办”和“日式居酒屋”元素。结合品牌学中常用的“饥饿营销”方式，将能抱在身上的“佐罗”小浣熊不定时出现在店中，提升“靓点”的稀缺性……再结合品牌IP形象，VI视觉表现，空间设计，做到“小浣熊”自始至终的品牌贯穿，与目标顾客形成了强有力的“链接”。顾客自发拿出手机拍照进行朋友圈分享，实现了品牌策划和创意中最为理想的效果：“0成本营销”即品牌自带流量和自带传播。

升级前后一组数据更能说明问题：营业额提升333%（从18万元/月提升为68万元/月），客单价从120元提升到175元，品效提升40%。

速度：让顾客“秒懂”品牌

不论品牌在哪里发展，最重要的就是能够让顾客“秒懂”品牌，让品牌能够迅速“链接”到顾客，攻占顾客心智，成为该品类中的前两名。

在实际策划和落地过程中，他的团队首先会帮助餐饮品牌选择正确的“赛道”（“精准定位”），通过“精准策划”使顾客能够“秒懂”品牌，即品牌与顾客能够迅速建立“链接”，同时，让品牌成为所在品类或细分品类中的第一或第二（第三之后就只剩下“喝汤”了）;最后，通过“精准设计”的一系列工作，如：多赚钱的菜单战略、厨师不走路、无水厨房、多层空间设计、5S下的厨务和产品线设计和动线优化等，大幅提高人效和坪效。据他们的经验估算，在北京地区，通过“精准设计”，每减少一名后厨人员，每年平均为企业多赚回“十万元”的营业额。

走江湖风的烧烤店“串局”，原名“天天串吧”。如果按照标准的餐饮选址，该店周边既没有写字楼，也没有密集的住宅区，是经典的“不可开店”位置。惨淡经营中的企业负责人联系上浩哥寻求帮助。经过“精准定位和策划”，浩哥给品牌制定了“江湖风+接地气+精准量化运营+提升招牌菜品聚焦度”等品牌策略和升级方向。使用了Minimized investment（最小化投入）的软装升级，打造“江湖风”和“局”文化，让顾客在这个环境当中“放得开”、“大口吃肉”、“大口喝酒”。经升级后，生意迅速提升：升级前后，菜品数量从110道减少到46道，200多平方米的店面，营业额提升195%（从21万元/月提升到了62元万/月），员工数量则从18人减少到14人。不仅大大降低运营成本和备餐效率，还使得招牌菜品更加聚焦。

顺势：餐饮在海外成功不难

近几年，随着国内餐饮市场的激烈拼杀，以及大品牌的“收割机”效应，很多餐饮企业转头切入到海外餐饮市场中，就是大家常说的“出海”。其实，并无绝对的答案来回答“到底哪个国家更适合中餐的发展”，唯有建议：“找准势头”、“顺势而为”。

所谓“势”，就是发展的“趋势”和当下的“局势”。出海发展，要做精准的数据分析和评定，要做整体的规划，包括餐厅选址、目标受众人群，做中餐、西餐还是特色餐饮？....比如在分析的时候，浩哥团队经常会先从该国的经济、人文、社会发展状况分析。千万不要认为一家小小的餐厅与国家的发展趨势关系不大！他们做过多次尝试，发现一个国家整体的经济发展曲线、人口曲线会和行业发展曲线以及您餐厅的营业曲线，“不谋而合”。这就叫做“顺势”。

浩哥全案执行过不少海外餐饮项目：最远的可以到达素有小伦敦之称的津巴布韦的YOU REAL集团日料项目以及英国的Panda Boboo。在众多海外项目中，最引以为荣的就是他们里程碑式的一个日本本土全案项目一日本名古屋的网红品牌“真心堂·龙虾蘸面”，中国企业给日本的餐饮企业策划设计，这还是第一次。对于该项目，浩哥帮助品牌定义了拉面的衍生品类“日式蘸面”作为企业的“精准赛道”。这其实也是对日本大数据和大趋势分析的结果。但是，最大的差异就是使用日本本.土响当当的“伊势海老”（日本特产：伊势龙虾）吊高汤，面和滚滚浓汤分别奉客，做成了可以“调节温度”的蘸面，加之伊势龙虾的超级鲜香的味道，得到了日本本国食客的大加赞赏。日本中京电视台全程报道龙虾蘸面制作过程，国际媒体STARTV在“饭后散步”节目中报道了真心堂永远排队的壮观景象，“真心堂”瞬间网红，登上了日本旅游必吃榜、日本大众点评十大必吃拉面店、Facebook等。不久之后，他和团队全案策划和落地的“真心伊堂”北京店（由于商标等问题，中国大陆店取名为“真心伊堂”）也即将在芳园里shoppingmall开业。浩哥说：“只要精准分析，策划准确，顺势而为，中国餐饮在海外成功不难。”

对于未来，浩哥谈到：对餐饮品牌的创意策划，仍然要坚持“精准”理念上的“创意”，才能使企业顺利“过冬”，在“微利时代”取得可观的利润。不仅如此，他还希望能凭借多年在餐饮策划和设计领域的绝对核心竞争力，给品牌方带来更多贡献，如：“品牌自带传播”“人效坪效提升”“爆品打造”“阿米巴管理”等多维度的提升，这些，都印证着他们的核心理念——“精准才盈利”。

浩哥和他的MGM米高米工作室坚信以其专业的力量，能为中餐企业在海内外打造越来越多的优秀的餐饮品牌，并希望通过不懈的努力为中国的餐饮企业助跑，为餐企建立盈利模式，展现餐饮品牌策划的创意之美，不断打造火爆的餐饮旺店，增强餐企盈利能力，实现品牌的利益最大化。