苏帮袁梦回随园

2019-12-16 01:45宗莲籽
餐饮世界 2019年10期
关键词:蟹粉白鱼随园

宗莲籽

“不在江南,遇见江南”,苏帮袁空间设计强调古风古情,诗情画意;菜品呈现则体现了南方饮食的玲珑剔透。

创始人展德平怀揣对家乡难舍的情怀,潜心钻研以古法烹古味,打造纯手工制作的江南菜,秉持一颗细腻之心,让食客享受精致美食的同时,还能品古情、意古趣。从2014年第一家店开业之始,短短五年时间,苏帮袁已经有了五家直营分店,分布在北京和天津两地。苏帮袁如何能逆市成长?在北京顺义区祥云小镇的苏帮袁餐厅里,行政总厨张国飞为我们做了解读。

物各献性碗各成味

地方菜系最大的特点之一,便是其对文化特色的传承,而苏帮袁从名字开始,就隐喻着江苏的文化。“袁”代表清代乾嘉三名家之一的袁枚,其所著的《随园食单》是中国烹饪最具代表性的著作之一。“物各献性,碗各成味”,这是苏帮袁餐具上的刻字,文化传递从一个盘子、一双筷子和一个杯子开始。新中式徽派建筑,曲径回廊、砖木石雕,徽派盆景,半通透的用餐空间,通透而雅致。“使一物,献一性。使一碗,成一味。使嗜者,明事理。”这段话源自《随园食单》,意思是使一种食物呈献一种特性,一碗菜肴自成一种口味,菜肴的爱好者吃着这些层出不穷的美味,便会顿觉心花怒放。苏代表“苏菜”,苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味:精致甜美,匠心独运,如充满艺术气息的醉蟹、熏鱼、响油鳝糊、油爆虾..哪一道菜都经过千锤百炼。苏帮袁汲取《随园食单》的精华,取明清美学建筑之美,提供一个具有江南韵的美学空间,一种慢享时光的生活方式。

快时代的慢技法,现场烹饪的时鲜

苏州鱼蟹欢腾,植物繁盛,食材颇多:蟹、太湖虾、白鱼、桂花、莼菜等,都是江南地区特有的时令食材。苏帮袁将这些物产入菜,由此,一桌重阳好菜便应运而生。据了解,近700平方米的苏帮袁(北京·祥云小镇店)的后厨团队有23人。每天早晨8:30,后厨已经陆续上岗为中午餐段备餐。对于菜品,苏帮袁保留着手工烹饪执念,菜品是厨师们现场烹饪制作的。

“苏帮太湖白鱼”是顾客点击率较高的菜品之一。太湖白鱼亦称“鲦”,因“头尾俱向上”而得名,体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,肉质细嫩,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。白鱼生长极慢,三年的白鱼也不过二斤,能达到五斤左右的太湖白鱼生长期在6-8年。苏帮袁选用3-5斤左右的太湖白鱼,采用“爆腌蒸”的传统工艺,鱼肉腌过后,加入鸡汤蒸制,肉质紧实、鲜美无比。

茭白油焖虾则是一道时令菜品,秋冬正是茭白采收的时节。鲜嫩的茭白搭配肉质细嫩、营养丰富的河虾,精心烹制出茭白油焖虾,成为舌尖上的美味。苏帮袁的清炖狮子头也是备受食客好评的一道菜,它是以精肉为原料制成的,每天有一位师傅只为这一菜忙碌,选料、斩肉、打馅、定型、加工、看火、炖制,一道道工序、一个个细節,都认真对待,因此狮子头吃到口中,肥而不腻,汤原味、清冽、鲜甜。

苏帮蟹宴,把蟹吃得明明白白

据记载,早在唐朝时,阳澄湖大闸蟹就从苏州送到了当时的长安城。虽没有“一骑红尘妃子笑”的风光,但也成为当时的贡品。而到了宋朝,苏州蟹就为更多人所熟知了。宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中就有记载:“江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。”到了近代,苏州蟹更是受到追捧。近代国学大师章太炎夫妇寓居苏州时,当吃到阳澄湖清水大闸蟹时,惊艳之余,由衷感叹:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”事实上,阳澄湖大闸蟹受人喜爱,有着其得天独厚的条件。阳澄湖作为江苏省重要的淡水湖泊之一,总面积为113平方公里,平均水深为2.05米,湖底平坦,底质较硬,含钙量较高。此外,阳澄湖地处中亚热带北缘,气候温和,水源充沛,水质良好,水位稳定。加上阳光照射充足,生物资源丰富,生物多样性高,是水生动植物栖息、觅食育肥、繁衍的理想场所。从这里出水的大闸蟹,也由此具备了“青背、黄毛、金爪、白肚”这样四个特性。

苏帮袁的“蟹”做得很讲究,醉蟹、蟹粉小笼、手拆蟹粉豆腐……苏帮袁作为阳澄湖大闸蟹授权代理点,所售的清蒸大闸蟹、苏帮醉蟹,均通过阳澄湖蟹协会的产地直供认证。每一只螃蟹都有独特的身份证,打着“飞的”送到食客的口中。

苏州醉蟹源于明洪武二十七年(1394年)前后,清朝乾隆皇帝下江南,食其味,予以高度赞誉,御封为“蟹中之王”。苏帮袁甄选阳澄湖大闸蟹制成“苏帮醉”,遵循古法记载用心.把握选蟹、捆蟹、洗蟹、蒸蟹、浸蟹、封蟹、起蟹各环节,醉蟹橙红鲜亮、酒香浓郁、蟹肉鲜嫩、蟹黄流金,香醇与咸鲜相得益彰,令人无法抗拒。手拆蟹粉豆腐这一道菜,一精一粗,一浓一淡,正体现“有味使之出,无味使之入”的精髓。蟹粉中还有一丝丝的蟹肉,增加了口感的层次,咀嚼间让丰腴鲜香的蟹黄味更持久于口腔中。蟹粉小笼,咬下去一包蟹油,吃起来满口流香。

内外兼修的苏帮袁,诚如其创始人展德平面对媒体时所言:“要打动消费者,首先,品质为底线;第二,以美为高度;第三,打造品牌形象。而要打造一个具有文化内涵的品牌,必须要有出处,任何事物都是要有根的,它从哪里来,要到哪里去,传递着一种什么态度和精神,这样才能更好地追溯和沉淀文化。”

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