关于高校食堂经营模式和管理的探析

张鼎

摘 要：本文介绍现代社会高校食堂的经营和管理模式，分析高校食堂管理中存在的一些管理漏洞和问题，阐述在当前形势下，加强高校食堂管理以及保证学生食品安全的重要性，并针对目前高校食堂管理工作中存在的问题进行研究。通过研究总结，对高校食堂社会化经营模式进行深入的探讨，并提出一些高校食堂社会化的管理措施，以期帮助相关高校食堂管理单位提高管理工作水平和质量，确保师生的食品安全，加快学校后勤社会化改革的步伐。

关键词：高校食堂;社会化管理;学生;食品安全

在对高校进行后勤的社会化革新中，完善食堂的管理策略以及经营模式是作为一项重要的内容而存在着的。现阶段，各个高校对于不断推进食堂的社会化进行了很多积极的探究。在对新的管理理念不断推动的过程中，不仅可以减少高校的经济负重，还可以提升高校食堂的总体服务品质，促使后勤更深入地进行社会化改良。可是，依旧有很多高校在思想的理解方面以及投入方面不够重视，导致管理以及监察的难以到位，后勤方面推动社会化改良的速度放缓，抑或是食堂的工作者或经营者们在思想上产生懈怠，比如见财眼开、贪图小利等导致事端产生，这些事端对学校的正常运作过程产生了消极的影响。从另一个层面而言，改良食堂的经营管理已经成了高校必须得面临的一个关键问题。

1 高校食堂经营和管理模式

第一，社会招标，个体经营。社会招标分为两种情况：第一种是食堂由学校建好，其后向社会招标，将食堂的实际经营权转包给个人或者私人的公司，由承包者进行食堂的前期投入准备和食堂的装修。该模式可大大减少学校的人力物力，日常监督管理即可。由于窗口众多，竞争激烈，大大提高经营者的积极性和改善了食堂饭菜质量和口味，继而增大学校收益。第二种情况则是由于现存许多高等学校由于其活动资金不足，难以承担建设学校食堂的任务，故就会采取商务转化外包的形式，来进行高校食堂的建设。也就是说，学校需要从社会上引进资金，即通过招标，引进一家企业或者公司通过投入资金，建设食堂并获取食堂的所有产权。食堂在合同期间，可以将其外包给个人，通过收取租金盈利。待合约结束，学校可收回食堂的使用权。第二，自主经营，自我服务。学校自办食堂，自主经营。学校包办的食堂可保证菜价的稳定，为学生们减轻生活负担;学校包办食堂便于管理，保障师生们的饮食安全，至于高校食堂的公益性也可以很好地体现出来。

2 目前高校食堂经营模式和管理存在的弊端

2.1 个体经营———盲目追求经济利益导致管理混乱

首先，社会资金融入高校食堂，但是由于高校食堂的公益性，所以即使社会资金作用其中，高校食堂仍然不能等同市场。但是，人类是利益驱使的生物，有很多承包人或者承包公司往往只关心自己的切身利益，置学生于不顾，物价上涨，饭价上涨，物价下降，饭价仍然保持不动。更有甚者，继续涨价，只为了充实自己的口袋。更为严重的是，一些不法商人为了降低生产成本，以次充好，或者是烂菜、剩菜，对饭菜的质量安全毫不关心，严重地危害了师生的人身安全，校园的稳定也被时刻威胁着。其次，私人承包的食堂往往没有一套完整规范的管理制度，并且为了节省成本，所请的从业人员素质极低，对食品安全相关的食品卫生知识了解甚少，给学生的饮食安全埋下了很大的安全隐患。有的承包者为追求最大的利益，舍不得加大投入，導致生产设备老化严重，无法保证食物的卫生情况，同时也有可能使就餐环境变得恶劣。再次，对于私人承包者，学校的管理十分困难。极差的自身素质，单薄的卫生安全意识，都使得食堂在管理方面十分混乱。而且学校及时发现经营问题，在合同到期之前，也很难单方面停止合约，这件事情是难上加难，致使食堂的管理混乱不堪，师生怨声不断。最后对于拥有食堂所有产权的承包公司而言，可以将食堂随意出租，食堂经营者的素质、职业素养等根本无法保证。而且可能还会出现层层转包的现象，使学校的管理极难进行。至于食堂饭价，学校无法过多地干预，导致饭价无常，种种不利的因素都为食堂的食品安全问题埋下危险的种子。

2.2 自主经营———固守格局，服务质量难提高

对于食堂自办食堂，由于是学校内部独揽大权，不管盈利与否，都由学校自身承担，因此在食堂的经营过程中，食材采购成本高，出现回扣等现象。人人都想“这是公家的东西”，所以在采购、制作和销售等一系列经营环节中，铺张浪费十分严重。与此同时，由于餐厅的利益并不会提高食堂工作人员的工资待遇，所以校职工的工作积极性很难提高，整个食堂的经营死气沉沉，没有经济活力。其次，学校自办食堂，毫无竞争压力，所以饭菜种类十分单一，工作人员的工作积极性堪忧，何谈创新。而且为节省成本，食堂雇佣的厨师和服务人员必定是没有受过专业培训，不管是饭菜的口味质量，还是服务意识，都很难满足师生就餐的需要。

3 高校食堂社会化经营模式探讨

3.1 公开招标，择优引进

高校食堂不同于普通社会上的食堂，它具有很强的公益性，与师生们的身心健康有着密切的关联。因此，对于社会招标，要本着“公开招标，择优引进”的原则。不仅要对承包商的信誉，资金能力，食品安全管理体系等要严格把关，而且，要看此承包商是否有在高校经营的经历，在经营过程中是否有发生食品安全的问题等等，其中还要把学校对食品安全相关要求的内容写入合同。

3.2 引入竞争机制，实行公平竞争

在食堂管理制度中，定要引入竞争机制，在公平竞争的前提下，优胜劣汰，以此来提高食堂的饭菜质量和服务水平。譬如说，设立评选机构，该机构由普通学生，高校普通授课老师和学校后勤部领导组成。1）每个月不定期对食堂进行监督检查，每次检查过程中发现的问题进行记录，并进行扣分制度（制定扣分标准）;2）每个月对食堂进行满意率问卷调查，对低于75%的进行扣分，高于90%的进行加分;综合以上分数，每个月底进行考核，若连续三个月低于75分以下，则取消该食堂的经营权，并予以清退。当然，说起来简单，做起来难，对此检查组要从上而下的认真对待，每个环节都要严抓，切不可放过一个细节。

3.3 实行统一购置，利润合理分配

做好原材料采购的监督机制，对于食堂原料的采购，要统一定点购置，要做好原材料索证登记制度，采购过程要公开透明，根据不同时节，调整菜色，采购应季的食物;若菜价上涨，也不得随意的加价，必须要经过学校相关部门的认可。

3.4 高校食堂社会化管理措施

首先，用制度规范约束。“无规矩不成方圆。”在高校食堂的社会化管理过程中，必须制定完善的高校食堂管理制度和监督制度，并确保制度的严格落实，不是当作挂件一般。如依法治国一样，学校要“依制度治食堂”，赏罚分明，用制度来约束人。其次，用严密措施保证。采取连带责任这个措施，让窗口之间的负责人相互监督，若其中一家出现安全问题，或者风评很差，则相邻的窗口都会受到连带责任，受到相应的处罚，这样可以提高承包商的积极性，完善食堂饭菜的口味，保障食堂的食品安全。

4 结束语

高校食堂的经营方式多种多样，但都是为了给师生更好的用餐环境、更好的饭菜口味和更有保障的饮食安全。因此，学校可以适当地引入社会资金，善加管理，与时俱进，结合市场规律和自身的经营手段，不断探索，不断创新，争取找到一条适合自己学校的管理之路，以推动高校食堂的社会化改革。

参考文献

[1]常德华.高校食堂管理模式与经营体制探析[J].农村经济与科技，2017，28（24）：224.

[2]罗竹琳.关于高校食堂经营模式和管理的探讨[J].山东农业工程学院学报，2017，34（02）：146-147.