不同砧木对马瑟兰葡萄及葡萄酒品质的影响

王 婷，王安妮，陈景辉，唐美玲，肖慧琳，郑秋玲，张超杰，卢建声

（1.山东省烟台市农业科学研究院，山东 烟台 265500；2.中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司，山东 蓬莱 265608）

葡萄嫁接栽培距今已有200多年的历史，最初种植嫁接葡萄苗是为了解决根瘤蚜对欧洲葡萄园的毁灭性危害[1]。随着对嫁接研究的深入，许多研究发现，砧木嫁接葡萄不仅能够抗病[2]、抗寒[3]、抗旱[4]，还能够影响葡萄的生长[5-9]、葡萄果实品质[10-12]。郝燕等[13]研究发现，Flourilush和贝达砧木增加了果穗质量和产量，而520a、420和5C砧木均显著降低果穗质量、果粒质量和产量；牛冬青等[14]研究发现，嫁接于SO4砧木上的赤霞珠果实还原糖含量显著降低11.2%；李超等[15]以SO4、5BB、3309C和101-14 4个砧木与赤霞珠葡萄进行绿枝嫁接发现，供试砧木均可显著提高赤霞珠葡萄净光合速率，亦可改变其峰值出现时间，果实生长发育过程中，SO4砧木可显著延缓果实可溶性固形物、还原糖含量的积累，可滴定酸含量较其他处理偏高。

葡萄果实的品质能够对葡萄酒的品质产生重要的影响，目前，进行不同砧木对葡萄果实生长发育[5-9]、果实品质[10-15]的研究较多，而针对不同砧穗组合葡萄酿造的葡萄酒品质比较研究却较少。因此，本研究选择101-14、3309、贝达3种砧木嫁接马瑟兰，以自根生长的马瑟兰为对照，研究不同砧木对马瑟兰葡萄果实外观品质、理化指标和葡萄酒理化指标的影响，从而为本地区葡萄栽培和葡萄酒产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

马瑟兰与3309（M/3309）、贝达（M/101-14）、101-14（M/贝达）的3个砧穗组合的嫁接苗、马瑟兰扦插自根苗（M）：所有苗木均为6年生，栽种于山东省烟台市农业科学研究院葡萄品种示范园内。

1.1.2 试剂

单宁酸（分析纯）：天津市瑞金特化学品有限公司；没食子酸（分析纯）、硫酸锂（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；钨酸钠（分析纯）：天津市汇杭化工科技有限公司；钼酸钠（分析纯）：天津市北联精细化学品开发有限公司；磷钼酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；葡萄酒高活性干酵母CECA：安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

JJ2000A型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；雷磁PHS-3C pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；L3S可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；TGL-16gR高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 果实取样

在10月上旬，即酿酒葡萄成熟期，随机取样，每个处理取10穗果实，测定果穗质量、长度与宽度，然后在每个果穗的不同部位选10粒果，共100粒，测定果粒的纵径、横径及百粒果的质量。同时，测定果实的基本理化指标，具体包括还原糖、可滴定酸、酚类物质（总酚、花色苷、单宁）的含量。

1.3.2 葡萄酒酿造

葡萄采收后，除梗破碎，采用小容器酿造法进行发酵[16]，过滤装瓶，测定葡萄酒的理化指标（pH值、色度、色调、总酚含量）。

1.3.3 测定方法

果穗及百粒果质量：利用电子天平测定；果穗长度、宽度：使用直尺测量；果粒纵、横径：使用游标卡尺测量，计算果形指数，即果粒纵径与横径的比值。

还原糖含量[17]：采用斐林试剂滴定法测定，以葡萄糖计；可滴定酸含量[17]：采用NaOH滴定法测定，以酒石酸计；pH值：使用pH计测定。

酚类物质含量：总酚含量的测定采用福林-肖卡法，以没食子酸计[18]；总单宁含量的测定采用福林-丹尼斯法，以单宁酸计[17]；总花色苷含量的测定采用pH示差法，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷计[19]。

色度色调：采用分光光度计法[20]测定。

2 结果与分析

2.1 不同砧木对马瑟兰果实的影响

2.1.1 不同砧木对马瑟兰果实外观指标的影响

不同砧木对马瑟兰果实外观指标的影响见表1。

表1 不同砧木对马瑟兰果实外观指标的影响Table 1 Effect of different rootstocks on appearance indexes of Marselan grape

FARDOSSI A等[21-23]研究发现，砧木对接穗的生长和葡萄果实的特性等都有明显的影响。由表1可知，与M（对照）相比，M/3309、M/101-14、M/贝达的果穗长度分别增加6.75%、2.37%、9.39%，但增加不显著（P＞0.05）；贝达、101-14、3309砧木均显著增加果穗宽度（P＜0.05），分别增加14.61%、6.21%、5.56%；M/101-14和M/贝达果穗质量分别增加23.16%、4.12%，而M/3309果穗质量减小1.86%，但均与对照无显著差异（P＞0.05）；M/3309、M/101-14、M/贝达的百粒质量分别增大7.95%、6.17%、1.89%，但均与对照无显著差异（P＞0.05）；3种砧木对葡萄果形指数的影响不显著（P＞0.05）。

2.1.2 不同砧木对马瑟兰果实理化性质的影响

不同砧木对马瑟兰果实理化指标的影响见表2。

表2 不同砧木对马瑟兰果实理化指标的影响Table 2 Effect of different rootstocks on physical and chemical indexes of Marselan grape

由表2可知，与M（对照）相比，M/3309和M/101-14果实中还原糖含量分别增加0.03%、0.87%，但增加均不显著（P＞0.05），而M/贝达果实中还原糖含量显著降低（P＜0.05）。李敏敏等[12]研究发现，101-14M砧木显著增加了马瑟兰果实的总糖质量分数，而3309和贝达砧木无显著影响，与本研究结果不同，分析原因可能与地域条件、气候差异有关。3种砧木对马瑟兰果实中可滴定酸含量、糖酸比均无显著影响（P＞0.05），这与李敏敏等[12]的研究结果一致。

不同砧木对马瑟兰果实中酚类物质含量的影响不同，3种砧木都能提高果实中总酚、花色苷和单宁的含量。与M（对照）相比，3309砧木和101-14砧木显著提高了马瑟兰果实的总酚、花色苷含量，而贝达砧木无显著影响（P＞0.05）；M/101-14果实中单宁含量最高（2.24g/L），且显著高于M/3309、M/贝达和M（P＜0.05）。

2.2 不同砧木对马瑟兰葡萄酒理化指标的影响

不同砧木对马瑟兰葡萄酒理化指标的影响见表3。

表3 不同砧木对马瑟兰葡萄酒理化指标的影响Table 3 Effect of different rootstocks on physical and chemical indexes of Marselan wine

由表3可知，4种马瑟兰葡萄酒的pH值在4.2～4.5之间，与M（对照）相比，3种砧木嫁接后的马瑟兰果实所酿葡萄酒的pH值均显著升高（P＜0.05），说明3种砧木能显著降低葡萄酒的酸度（P＜0.05）。

在新酿制的干红葡萄酒中色度越大，颜色越深，色调越低，酒体的颜色越好。与M（对照）相比，M/3309、M/贝达、M/101-14果实酿造的葡萄酒色调显著降低（P＜0.05），M果实所酿葡萄酒颜色偏黄，其他果实所酿葡萄酒的颜色偏红；M/3309、M/贝达果实酿造的葡萄酒色度显著增大（P＜0.05），而M/101-14果实酿造的葡萄酒色度无显著差异（P＞0.05），说明3种砧木显著降低葡萄酒色调，3309和贝达砧木显著增加葡萄酒色度（P＜0.05）。

酚类物质是一类典型的抗氧化活性物质，具有保护心血管和抗肿瘤等功效[24]，总酚含量是评价抗氧化活性的一个重要指标[25]，酚类物质还是葡萄酒存在差异性的主要原因之一[26]，决定着葡萄酒涩味的优劣与强弱，影响着葡萄酒的色泽、陈酿寿命及生物化学稳定性，是葡萄酒的“骨架物质”。不同葡萄品种间酚类物质的含量及类别差异很大，相同品种葡萄和葡萄酒中酚类的构成及含量也受地域、气候、栽培条件、成熟度和酿造工艺等因素影响[27-31]。葡萄酒中酚类化合物的含量主要取决于两个因素：该酚在葡萄皮中的含量和浸出率[32]，在相同酿造工艺下，葡萄酒中酚类物质含量主要与葡萄皮有关。本试验中，与M（对照）相比，M/贝达、M/101-14果实酿造的葡萄酒中总酚含量无显著差异（P＞0.05），而M/3309果实所酿葡萄酒中的总酚含量（2.59 g/L）显著增高（P＜0.05）。表2中，M/3309和M/101-14葡萄皮中总酚含量显著高于对照和M/贝达，而M/101-14所酿葡萄酒中的总酚含量却没有显著高于其他两个（M/101-14和M/贝达）处理，可能是砧木改变了葡萄皮中酚类物质的组成，M/101-14果皮中虽然总酚含量高，但其中一些单酚的浸出率较低。

3 结论

不同砧木对马瑟兰果实外观指标的影响结果表明，3种砧木（3309、101-14、贝达）显著增加果穗宽度（P＜0.05），但对果穗长度、质量、果形指数及百粒质量无显著影响（P＞0.05）。

不同砧木对马瑟兰果实理化指标的影响结果表明，贝达砧木显著降低马瑟兰果实中还原糖含量（P＜0.05），其他两种砧木无显著影响（P＞0.05）；3309、101-14砧木显著提高马瑟兰果实中总酚和花色苷含量（P＜0.05），而101-14砧木显著提高马瑟兰果实中的单宁含量（P＜0.05）；3种砧木对马瑟兰果实的可滴定酸含量及糖酸比均无显著影响（P＞0.05）。

不同砧木对马瑟兰葡萄酒的影响结果表明，3种砧木均显著增加葡萄酒的pH值，显著降低葡萄酒色调（P＜0.05），M/3309、贝达砧木显著增加葡萄酒色度（P＜0.05），3309砧木显著提高葡萄酒中的总酚含量（P＜0.05）。

综上，不同砧木对马瑟兰果实品质和葡萄酒理化指标的影响不同。