11个做菜小窍门

文/天青

01 炖骨头汤

将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待10～15 分钟再滗去污沫，改用小火焖煮约半至1 小时，煨烂后，去掉葱、姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。

02 炒牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30 分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

03 去虾仁腥味

在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味

04 蒸鱼

做清蒸鱼时，除放好佐料(葱、姜、盐、味精等)外，最好在鱼肉上面放块鸡油，这样在蒸的过程中鱼肉就不断吸入熔化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜好吃。

05 蒸蛋羹

要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐脑，必须在蛋液中加入凉开水，而不能加生冷水。因为生冷水里有空气，被烧开后会因空气排出使蛋羹表面出现蜂窝状。同时，蒸的时间也不宜太长，一般7～8 分钟即可。若时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。

06 煮海带

海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏打，褐藻胶会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带，掌握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜太长。

07 炒猪肝

炒猪肝时，先将切好的猪肝用淀粉、酱油搅拌一下，可以使猪肝中的维生素和蛋白质少被破坏。

08 煮水饺

煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

09 炖肉

炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

10 烧鸭子

烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

11 红烧肉

做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。