热水炖肉凉水熬汤

韩国孝

炖肉、熬骨汤都是家常美味。要想做出的菜肴味道鮮美，烹调过程中如何用水是关键。炖肉时加热水，熬骨汤时用凉水，味道更香浓。

热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。熬骨头汤时，则要在煲汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，水要一次加足，并慢慢加温。用小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的鲜味物质充分渗到汤中，汤味才浓。

需要提醒的是，炖肉、熬汤都不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。